肥而不腻-----茶香熏蹄膀 蒜泥白肉 凉拌烤甜椒 酸辣双耳
本帖最后由 modula 于 2009-11-26 19:11 编辑茶香熏蹄膀
蒜泥白肉
本帖最后由 modula 于 2009-11-26 19:28 编辑
茶香熏蹄
蹄膀一只，去骨，放在一个大碗中。锅烧热，下粗盐和花椒翻炒至盐粒开始变黄，花椒炒出香味，倒在蹄膀上，用汤匙抹匀，注意不要被烫着，因为这时盐的温度很高。等比较凉了以后可以用手进行按摩，冷藏一夜。
第二天取出蹄膀，洗掉盐和花椒。
烧热一锅水，放入蹄膀烫出血水，捞出马上浸入冰水中，待凉后取出，用针在猪皮上密密的扎上小孔，这样做可以让猪皮更脆口。
制作白卤水，水里加入葱，姜片，香叶，茴香，桂皮，少许卤料（我觉得现成卤包味道太重，所以都是煎开分次使用）煮开，放入蹄膀小火卤煮至可以轻易刺穿肉皮的程度，我是用高压锅小火煮大概20分钟。不要炖到烂哦，那样口感就不好了。
准备熏料
锅一个，最好不要使用有镀层的锅，否则用一次你的锅就毁了。锅内铺上铝箔
混合4大匙米饭，100g糖，茉莉花茶适量，这个看个人喜好，也可以用其他的茶，陈皮，姜片，铺在铝箔上
我用筷子和竹签扎了个熏架，皮面朝下摆上蹄膀，盖上盖，用湿纸巾塞住缝，这样可以防止烟溢出而把你的厨房搞得乌烟瘴气。用大火烧出浓烟后转小火熏至蹄膀上色。
成品出锅，刷上油防止干燥变色，凉了切片，配点镇江醋和香菜。
tipp
肉不要煮烂，皮的口感才好
熏的时候糖一定要用足，否则上不了色。 {:5_325:} 漂亮。 本帖最后由 modula 于 2009-11-26 18:54 编辑
蒜泥白肉
其实应该用后臀尖肉，我好象也没看见过，所以就用了五花肉代替，五花肉一块放冷水中煮开，撇去浮沫，下黄酒，葱段和姜片，小火煮熟，用筷子插一下没有血冒出来就是好了。
放凉后片成薄片，越薄越好。
碗里准备6大匙红油，一大匙麻油，加入蒜泥，3大匙复制酱油调匀。
黄瓜切薄片铺在盘底，肉卷成小卷摆上，淋上调味料就可以了。
其实是很简单的一道菜，只要准备好红油和复制酱油就可以了。红油和酱油的做法都是淡鸟那里看得。 本帖最后由 modula 于 2009-11-27 15:22 编辑
大荤之后，上点清淡素菜
凉拌烤甜椒
红黄甜椒两个，去籽切开摊平，皮面朝上入烤箱用grill档烤至皮焦泡起取出，放冷水龙头下边冲洗边把皮撕掉，切成丝。
芹菜去老茎，切成薄片，和甜椒拌匀装盘。
混合麻油和醋，糖，盐，我用的balsamico，各位用自己爱的醋，浇在蔬菜上，撒上熟芝麻。
如果使用橄榄油和黑胡椒，就成了意大利小菜。
酸辣双耳
银耳和黑木耳泡开，去根，切成丝或撕成容易入口的小块，水里烫一下，迅速在冷水中浸凉。
混合醋，糖，盐，少许高汤，没有高汤就加点水和味精，香菜末和辣椒酱，我用的是Sambal Oelek，味道和泡椒有点像。
把双耳和调味料拌匀就可以啦。
很简单吧？ 白肉切的好薄{:5_328:}熏蹄膀怎么做的呀 同楼上的问题
刀工真好啊 今天简直要崩溃了。 这里真是太打击人了。 LZ太强大了。 {:5_354:}