巴蜀瑰宝 【灯影牛肉丝】 广告 p5
本帖最后由 stoneg4 于 2011-4-5 20:51 编辑多年以来 最不能割舍的小吃之一
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原料：
牛后腿肉ca 1 kg。
调料：
红油 花椒油 适量
糖5克
鸡精少许
酒5g
豉油5克。
行事步骤
1 后腿肉先洗干净，取键肉最佳，键子肉即前后腿上的肌肉。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。如果有里脊肉的话，其纹理细腻规则，也可以适用于这道菜。顺着纹理切成几大块方便处理。
精卤水卤制牛肉 使用高压锅需要20分钟左右 至完全熟烂
好似被梳理过的纹理。
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2 制作红油 风干的红椒剁碎 烧热油 浇入 红油是这道小吃不可缺少的配料 请备好足量
制作芝麻 花椒油 原理基本同红油
乍一看，好似一面秋天的湖水
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3 两种方法制作牛肉丝
第一当然也是最能保证外观的 手撕成丝，越细越好。要又长又细还不能断，是很考验功夫和耐性的一步。控干水分，风干一晚再加以 处理的话，其形尤似龙须。
看到每根丝之间因为手撕而生成的极细的须状丝了么 是不是很有食欲呢
如果嫌受撕太慢的话，可以尝试用两个手掌揉搓，效果会出乎意料哦
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第二可以用刀 在刀工上不能马虎 首先尽量顺着纹理 把牛肉切成薄片
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然后斜向用刀 另一只手也要配合用力 一边切 切到即断时 刮出肉丝 如果肉量比较多的话 这样的效率还是要高很多的:-)
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4 开一个油锅，到7成热时在漏勺里放半勺肉丝，放进锅里轻轻搅动，当肉丝开始变色后就要及时捞出放在盘里，因为肉丝很细，上面还裹着油，虽然捞出来了，油在慢慢冷却的过程中其实还在作用，冷却后颜色会进一步加深。
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5、趁热调味 加入糖 盐 鸡精 熟芝麻油 红油 花椒油 特别注意的是糖的量不能少
捞匀 因为考虑到牛肉本身的鲜味已经足够 所以此次基本没有加入鸡精
注意 如果红油够量 能够基本没过肉丝 放置隔夜的话 上色和入味的状态更佳
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当它真真切切摆在面前的时候
玛瑙色慢慢浸润了肉须和整个画面
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只需要一口 就一定会爱上的小食
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相关典故及其他:
相传，唐代著名诗人元稹在通州（今四川达川一带）任司马时，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影象来，极为有趣。他顿时想起当时京城里盛行的“灯影戏”（现通称皮影戏，其表演时用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上），何其相似乃尔，兴致所至，当即唤之为“灯影牛肉”。于是达川的这种牛肉就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一种著名土特产。
灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。
目前，灯影牛肉的主要产地是达县和重庆，两地产品不断发展从而各有千秋。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品，如能保证供应，在国际市场上的价格完全可以比现在的出口价提高4--5倍。然而，现在灯影牛肉的生产受到原料不足的限制.
外面卖的成品 在卤制或者卤制之前一般都会加亚硝酸钠，这样预处理时血水除得干净，做出来颜色好看，但会致癌，其实想想，如果在家里百分之百diy可行的情况下，谁又能抗拒着无色素无添加让人过目不忘的美食诱惑呢—— 我最爱的灯影牛肉丝，买肉买肉，馋死我了 {:4_295:} 楼主什么都会做{:4_302:} 如果她说她会造宇宙飞船我也相信{:4_293:} 好牛的宇宙飞船啊，敬仰！！ {:7_433:} {:5_387:}谢谢各位~~ {:5_347:} 这么精致，怎么舍得入口阿~{:5_384:} 真是神人，仰慕仰慕，从来没想过这个也能自己做出来。