也来请教戚风
本帖最后由 yoyoangel 于 2010-3-23 12:10 编辑昨天兴致大发，决定挑战戚风，虽然已经做好失败的准备，看到中间扁扁的布丁层还是难过。
说一下我这个戚风的失败点：
1，内陷，有布丁层
2，难脱模。模子上沾了一层蛋糕。
总结了一下原因，大家帮我看看对不对。
1，蛋白没有打到硬性发泡，实在是打不出了，打了很久都不能达到插根筷子不倒的状态。说明一下我的鸡蛋是室温下保存的，而且不是最新鲜的，应该买了有一个多星期了。
2，第二个问题我有点想不明白，因为我是按照一个低温戚风的方子烤的
（150度）但还是像烤过头了一样，也许是因为装模之后耽搁了十几分钟再入烤箱的原因？还是因为我烤的太久（有1小时10分钟）？
多谢解答啊~~~ 鸡蛋如果不是新鲜的要加点柠檬汁或者白醋也可以，应该就不会不容易打发了，还有可以加一点儿玉米淀粉，稳定泡沫
蛋白打发不好的话是会出现布丁层 还有装入模子以后要马上放入烤箱……
看厨神们的经验是混合蛋白液到入烤箱的过程不能超过两分钟。 陈蛋白好打发，但是新鲜蛋白比较好分
蛋白打发程度不要看能不能插筷子不倒，而是提起搅拌头看能不能拉出直立的尖端，另外，打发蛋白加的糖越多，蛋白霜就越坚挺越不容易消泡。
蛋糕沾在模具上是正常的，就是要靠沾在模壁上蛋糕才能向上膨胀啊
装模后要马上烤，不然是要消泡回缩的 打蛋白的手法也很重要，打的时候要用手大弧度快速地转动搅拌器，{:5_371:}，不知道说得够不够清楚。因为这样可以把空气打入蛋白，加速蛋白变硬。我以前打得时候，总是轻轻地移动搅拌器，结果总要很长时间才能打到筷子插上不倒的程度 回复 2# tux
嗯，醋加了，玉米淀粉也加了。 回复 4# modula
哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是分3次放的。一开始拿出搅拌头的时候那个尖尖会倒，等我打完蛋黄酱之后就又挺一些。
看来可能还是没有及时入烤箱的原因。
另外想问一下，玉米淀粉和玉米粉有区别吗？就是那种可以做窝窝头的玉米粉。
PS：阿默我想做你的那个橘香磅蛋糕，橘子皮我都腌制好了，不过不知道你用的是多大的模子？
谢谢啊~ 回复 5# lark
嗯，听懂了，就是动作再粗放点儿呗{:5_338:} 回复modula
哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是 ...
yoyoangel 发表于 2010-3-24 09:12 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
打完黄酱以后？
mm是先弄蛋白糊再弄蛋黄糊的嘛？顺序反了吧。这样会消泡的 玉米粉和玉米淀粉不是一个东东，一个叫Maismehl，一个叫Maisstärke
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