dennyy 发表于 2010-6-20 10:22

济南酥锅

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   在济南提起酥锅，那是妇孺老幼，无人不知，无人不晓。传说是清朝乾隆年间一位名叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特点，遂改名为“酥锅”。

    济南酥锅因天气寒冷便于多日存放，老少、酒饭皆宜，味道酥烂醇香，回味无穷。即可登上大雅之堂，又可下得百姓餐桌。如果在家招待客人，随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下，就是一盘风味独特的美食。酥菜如此快捷方便加之易学好做而使得颇受青睐。春节临近时，济南的家家户户一般都要酥上一锅以备随时食用。

    酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉；穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，我们家先生喜欢酸甜适口，他偏爱里面的海带和白莲藕，每次端上桌，从不善表达的他嘴里会突然冒出两个字好！好！然后就着酥菜美美地喝上两口……。酥菜味道调制的随意性，便有了“家家做酥锅，一家一个味”的说法。

    传统的酥锅。一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、鸡、鱼、肉等，一般是在晚上放在煤炉子上炖，旺火烧开后，封上炉子，焖上一夜。第二天清晨起床，满屋子弥漫着一种让人垂涎的酥锅味道。这时，把香油淋到菜上，再稍微焖一会儿就大功告成了。
   随着时代的变迁，已经很少有人这样做了，为了快捷不少人喜欢使用高压锅或电高压锅制作酥锅。我认为无论怎样做，只要调好味，掌握好用时，做出来的酥锅一点也不比老式做法逊色。济南人做酥锅已经不仅仅是个吃食的习俗，而已经逐渐成为了一种民间的饮食文化和风俗文化。有着悠久历史的酥锅，是济南最具地方特色的传统美食。在我的内心深处最美不过家乡菜！

酥锅的制作过程及原料

原料：海带1200克、藕400克、花生200克、煎豆腐200克（冻豆腐更佳）、白菜600克、带肉猪肘子骨一根1400克、葱姜丝各70克、花椒10克、大料 10克、香叶10克、白砂糖250克（冰糖也行）、洛口醋200克（米醋五粮醋都行）、中色酱油250克、盐50克、花生油50克、香油50克、白酒30 克、清水250克

    1、海带浸泡一天，反复清洗干净，卷成不松不紧的卷儿，用线绳捆一下，捆得不要太紧，否则进不去滋味。藕洗净去皮，切成小段，如果小整个放进去也行；

    2、白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下，用冻豆腐更好。花生浸泡好去红皮；

    3、带肉猪肘子骨一根，用开水焯透，清洗干净；

    4、葱、姜切成稍微粗一点的丝，花椒、大料、香叶洗净用沙布包好，用线绳捆一下，放在骨头中间；

    5、糖、醋、酱油、盐的比例很重要，酥菜有两种口味，酸一点或甜一点，我喜欢酸甜适度的口味。酱油的颜色中色最好，总之要根据自己的喜好而定；

    6、最好是花生油、清水、白酒、香油，盐、

    7、准备调料汤：把葱、姜、盐、酱油、糖、醋、白酒等配料放在锅里，加入水搅拌均匀，烧开后尝好味，调出你喜欢的味道，为止；

    8、高压锅底下最好放上几根毛衣针粗的竹签，以防粘锅，不过用高压锅一般不会粘，把调料包放在中间；

    9、骨头上舀上调料，依次铺上藕、海带、花生豆腐等，每铺一层都要舀上调料，每一层铺得实一点，因为煮一会就会塌下去；

    10、铺满后，最后铺上白菜。大火烧开，从冒气开始用小火，30分钟后停火，等到减压阀自然落下来后，倒上香油，盖上盖再用小火煮15分钟即可。

会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 15:01

原来是酥菜呀。。去年过年时候亲自动手在俺婆婆的指挥下做了一大锅～～好吃哇

么○○○六七 发表于 2010-6-24 15:08

原来是酥菜呀。。去年过年时候亲自动手在俺婆婆的指挥下做了一大锅～～好吃哇
会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 16:01 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    {:3_251:}
海带里要卷五花肉才好吃

会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 15:12

海带里要卷五花肉才好吃
么○○○六七 发表于 2010-6-24 16:08 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    是咩。。等下回自己做

每次上俺对象的奶奶家，都有酥菜吃，我问来，为啥叫酥菜呀，老太太也说不清。。哈哈

我爱吃里面的鸡蛋。。。

么○○○六七 发表于 2010-6-24 15:17

是咩。。等下回自己做

每次上俺对象的奶奶家，都有酥菜吃，我问来，为啥叫酥菜呀，老太太也说 ...
会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 16:12 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    叫酥锅阿
就是一大锅，全是酥的
里面放什么的都吃过，就是没见过有放鸡蛋的{:5_350:}

会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 15:23

叫酥锅阿
就是一大锅，全是酥的
里面放什么的都吃过，就是没见过有放鸡蛋的
么○○○六七 发表于 2010-6-24 16:17 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    煮几个鸡蛋放进去了。。就跟卤蛋差不多了。。

么○○○六七 发表于 2010-6-24 15:27

煮几个鸡蛋放进去了。。就跟卤蛋差不多了。。
会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 16:23 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    {:5_350:}
我还是最喜欢吃海带 卷肥肉

dennyy 发表于 2010-6-24 16:09

{:5_364:}

Maisonette 发表于 2010-6-24 18:05

{:4_290:}

会飞的蛋塔 发表于 2010-6-24 20:14

我还是最喜欢吃海带 卷肥肉
么○○○六七 发表于 2010-6-24 16:27 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


   
我也爱吃海带
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