反式脂肪让人防不胜防 吃氢化油等于吃塑料(组图)
新闻来源: 北京晨报作为一个潜伏在食品配料表中的“杀手”，植物奶油在年末又为我们“贡献”了一个关于吃的真相——原来那些给我们的味蕾带来愉悦体验的食物大多是反式脂肪酸“携带者”。反式脂肪酸是植物油经过氢化处理后产生的副产品，而植物奶油是氢化植物油的一个衍生品。戒掉使用植物奶油的蛋糕，这是“植物奶油杀伤力堪比 DDT”这一说法出现之后，人们普遍的反应。
但戒掉植物奶油就意味着我们从此就和反式脂肪绝缘了吗？事实恐怕并非如此。实际上，植物奶油不过是诸多反式脂肪“宿主”的替死鬼，说句扫兴的话，想要不碰反式脂肪几乎是不可能的。在这种情况下，除了期望国家早日出台反式脂肪限量标准，我们能做的就是尽量减少摄入坏脂肪的机会。
超市调查
反式脂肪 防不胜防
植物奶油被曝光后，记者近日前往超市进行调查。在一家大型超市的食品区，记者随意查看了几种食品的标签，发现反式脂肪酸果然无处不在。不过，在这些标签里，被“唾弃”的植物奶油倒是并不多见，反而是氢化植物油、植脂末、起酥油、麦淇淋这些名字看起来千差万别，实际上“同祖同宗”的反式脂肪“携带者”更为常见。有些食品还特别标注植物油（部分氢化）。如果不是植物奶油的倒掉牵扯了这一大群“近亲”也随之被公之于众，相信我们中的大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些名称时的反应都会是无感，因为我们压根就不知道它们究竟是什么。反式脂肪的马甲太多，对于普通消费者来说实在有些防不胜防。
生活揭秘
即使不吃加工食品，也躲不过反式脂肪
氢化植物油的确是反式脂肪酸的一个主要来源，但却并非唯一来源。即便你可以忍住，从此再也不碰超市中那些含有反式脂肪的加工食品，但在日常生活中，却还是有可能和反式脂肪亲密接触。实际上，反式脂肪酸还存在于我们认为“安全”的天然食物来源中。比如反刍动物的肉和奶，例如牛肉、牛奶、牛油等。自然中的反式脂肪酸是食草动物在处理食物时，正常释放出来的物质之一。因此，即便是纯牛奶、纯牛油做出的曲奇饼干，也会有反式脂肪酸存在。但这些食物中的天然反式脂肪酸含量是极低的，大约只占全部油脂的2%至5%。一般羊肉中的天然反式脂肪酸含量相对较高，大约为8%左右。而那些用氢化植物油加工制作出来的食物，反式脂肪酸含量可高达40%或以上。
此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸，且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂。
对于反式脂肪，全球普遍的做法是只限不禁，中国疾病预防控制中心食品与营养所研究员张坚指出，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大摄取量不超过总能量1%，大概相当于一人一天的反式脂肪酸限量2 克。
“避险”窍门
天然食品助你远离坏脂肪
目前，我国对反式脂肪酸的监管规定尚未出台，那么在这段监管空白期，消费者又该如何避免摄入反式脂肪呢？专家建议，目前市面上的加工食品许多都含有反式脂肪酸，消费者除了要学会看懂食品标签，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸之外，最有效的规避反式脂肪酸的方法就是尽量吃天然食物。虽然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其实微乎其微，正常情况下，食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。总而言之，用新鲜的油脂，减少高温煎炸食品的摄入，多吃凉拌炖煮菜，在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。
吃氢化油等于吃塑料
反式脂肪酸是相对顺式脂肪酸而言的。不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，分为两种结构；一种为顺式键结，另一种则为反式键结。我们食用的反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油。法国化学家保罗·萨巴蒂尔被认为是氢化反应之父。后来他的技术被一个美国肥皂制造商改进后，氢化反应一举摘得诺贝尔化学奖。这项技术被应用于食用油加工始于1902年。7年后，美国宝洁公司获得了这项专利的美国使用权，于1911年推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。
植物奶油最初是以“健康食品”的面目出现的，人们认为它来自于植物，不含胆固醇，因而比动物奶油要健康得多，再加上它的口感清爽，且胆固醇含量较低，成本也比动物奶油低廉，因而迅速风靡欧美乃至全球。许多甜点商店甚至将自己使用的是“植物奶油”作为招揽生意的噱头。
不过，很快人们就发现，植物油经过“加氢”或“氢化”处理后，植物油分子中约38%的天然顺式脂肪酸在这个过程中变成了“反式脂肪酸”，而这种脂肪酸不仅对健康毫无作用，也不是人体所需要的营养成分。更有人指出，在化学反应上，含有反式脂肪的氢化油只需再经过一个步骤就会变成塑料，吃反式脂肪酸几乎等同于吃塑料。
反式脂肪酸一旦进入身体就很难被代谢走，有研究发现，天然脂肪被人体吸收后大约7天左右能顺利代谢并排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能够被分解、排出体外。
中国农业大学食品科学与工程学院副教授范志红说，在国外，像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”，即加工食品中加入的一些物质，这些物质如果摄入量高，不仅会妨碍营养吸收，还会增加各种慢性病的发生几率，降低人类的寿命，是人类健康的大敌。
反式脂肪七宗罪
使人健忘
人的记忆力好坏与体内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称好胆固醇）水平有关。HDL水平高，记忆力就好，反之亦然。反式脂肪酸会降低体内的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，摄入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易记忆力下降。
致人发胖
一项调查发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。
引发冠心病
2006年，一份反式脂肪酸相关研究报告指出，即便只摄取极低量的反式脂肪，也会大幅提高罹患冠心病的风险。美国每年因冠心病死亡的人当中，有3万至 10万人归因于食用反式脂肪。反式脂肪酸会令好胆固醇水平下降，令坏胆固醇水平上升，使血管发生堵塞，增加冠心病的风险。
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。实验证明，摄食占热量6%的反式脂肪酸的人群，其全血凝集程度比摄食占热量2%的反式脂肪酸人群有所增加，因而使人容易产生血栓，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
影响生长发育
研究发现，反式脂肪酸可通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油，被动摄入反式脂肪酸。受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%至18%。反式脂肪酸会使胎儿或新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响其生长发育。
诱发糖尿病
研究发现，摄入反式脂肪会显著增加患上二型患糖尿病的危险。原因是一旦反式脂肪酸成为细胞中的一分子，细胞便会对胰岛素产生抵抗性，使血糖不能进入。
影响男性生育能力
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 俗话说,病从口入!
健康生活中,食物的加工最好用煮, 蒸,凉拌等低温天然加工方式.
避免炒, 烤, 熏, 油炸等高温加工方式. 中国食品普遍使用植物奶油 危害堪比杀虫剂
包括所有的奶酪制品;95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋、80%的人造奶油和71%的饼干等。
本报讯 央视《经济半小时》昨日报道,最新的世界糖尿病普查数据显示,在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万,中国已经超过印度,成为糖尿病第一大国。这与洋快餐的流行和一种叫反式脂肪酸的物质不无关系。
美国一位叫摩根·斯普尔洛克的年轻人曾进行一项试验,他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐,并让三个医生全程跟踪。30天后,原本很健康的摩根肝脏呈现中毒反应,胸口闷痛,血压大幅度升高,而且胆固醇上升了65%,体重增加了11公斤。
专家告诉我们,对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐,各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激凌都有这种风险,其中非常重要的原因之一就是,它们都含有同一种物质,叫做氢化油。
解放军总医院（301医院）营养科研究员,卫生部健康教育首席专家,中央保健委员会专家赵霖告诉记者,氢化油,也叫做“植物奶油”、“植物黄油”、 “植脂末”。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险,并导致妇女不孕,以至于有的科学家把氢化油的危害,和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比。世界各国已纷纷限制,不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停。美国、欧洲相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。而目前在我国,产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾。
一项在全国20个城市进行的反式脂肪酸调查显示,抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸;包括所有的奶酪制品;95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油,有71%的饼干中,均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品、 81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。
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消费者应如何保护自己
目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中,但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分,如果一种食品标示使用转化脂肪,氢化棕榈油,人造植物黄油等等,那么这种产品含反式脂肪酸。 此外,食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列,如果以上名称出现在产品前面,可推测反式脂肪含量高。 常见含反式脂肪酸的加工食品有:珍珠奶茶,薯条,薯片;蛋黄派或草莓派;大部分饼干;方便面;泡芙,薄脆饼,油酥饼,麻花;巧克力,沙拉酱;奶油蛋糕,奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侣或速溶咖啡。
据报道:目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油,是一种反式脂肪酸。专家指出:每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限,饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知:1公斤奶精可调配100杯奶茶,其成本只有4至6角钱,而售价高达3至6元不等。可谓一本万利。 当看到人造黄油时,使用最软的一种,通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后,记住多吃水果,蔬菜和全谷物,这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。 现行的营养标签起源于1990年,那时营养标签和教育法通过。这个法修订了食品标签上的外观和信息含量。
新营养标签强制列出14种营养素含量,包括热量、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁。常量营养素因与慢性病的关系而被列出百分比,如总碳水化合物、蛋白质、脂肪。由于空间有限,其他营养素成为可选项目:维生素B、饱和脂肪的热量、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪、钾、可溶性纤维、不溶性纤维、糖醇、其他碳水化合物、维生素和矿物质。 反式脂肪酸（trans fatty acid）又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化,使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。
据健康专家介绍,在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中,均含有不等量的反式脂肪酸。 据介绍,“氢化处理”方法自1902年问世以来,反式脂肪酸就成为拉动全球食品生产的一大动力。它的存在改善了食物的口感,延长了食品的保质期。直到 1990年,科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后才惊呼:“又一个DDT（一种致癌杀虫剂）出现了!”哈佛大学一位营养学家指出,含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”,每年导致美国约3万人死亡。
很多人虽然认识到反式脂肪酸对人体健康的危害,但却不能确切地说出反式脂肪酸的来源,大多数人认为,反式脂肪酸主要存在于风行街头的“洋快餐”中。事实真是这样吗？健康专家表示,反式脂肪酸主要有以下三种来源—— 1、氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品,也存在于一些小食品之中。含反式脂肪酸多的-油炸食品。2、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％至11％,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3％至5％。3、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
对人体健康的影响
营养专家认为,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,实际上,它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——
降低记忆力
研究认为,青壮年时期饮食习惯不好的人,老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
容易发胖
反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
易引发冠心病
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（ＨＤＬ）的含量下降。
容易形成血栓
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。
影响生长发育
怀孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸,他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症,影响生长发育。
影响男性生育能力
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。
影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收
影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
如何减少摄入反式脂肪酸
反式脂肪酸对人体的健康危害严重,有没有一种方法能够保证人们成功“躲避”反式脂肪酸的“狙击”呢？ 天津医科大学营养学副教授王宝亭认为,反式脂肪酸由于是非天然的成分,所以很难被人体适应,摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料,如果能够延续中国传统饮食习惯,基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。
再有,一些饭店出售的面食中,可能也含有反式脂肪酸, 人们在外就餐点菜时要特别注意。另外,人们在超市选购食物时,应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸,所以要减少油脂的反复使用,戒除一些不良的饮食习惯。
王宝亭表示,现代医学研究证实,虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利,但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害,共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸,它具有一定的抗肿瘤作用。因此,在对待反式脂肪酸的问题上,人们不仅要有严谨的科学态度,还要有健康的发展眼光。总之,人们应适当保持传统的中国饮食风俗,享受可持续的绿色生活。
近日央视《经济半小时》报道了植物奶油存在健康隐患的消息后，引起社会广泛关注。我们大家突然意识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有这种物质，植物奶油产生的反式脂肪酸一时成为众矢之的。其实，关于反式脂肪对人体健康的隐患并不是最近新的研究成果。反式脂肪会导致人体内生理功能出现多重障碍，容易造成心脑血管疾病。近年来，欧美很多国家都对食品中反式脂肪的含量有明确的规定，并且对食品包装上的标注也由严格规定。但中国没有国家限量标准，市场上的标注也混乱不清，消费者在缺乏知情权的情况下，面临着反式脂肪对健康的严重威胁。
植物奶油反式脂肪成分对人体危害大
植物奶油反式脂肪成分对人体危害大植物奶油，也称作“人造奶油”或“氢化油”，德国化学家威罕·诺门所发明，1902年取得专利。原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。
人造奶油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，而且保质期长口感好，因此受到人们的欢迎。然而在“氢化”的过程中部份的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对人体健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。
反式脂肪酸难以被身体代谢，易诱发糖尿病
早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。由于反式脂肪酸在人体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。科学家发现反式脂肪酸，很难被身体分解，也无法被代谢出去，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天甚至更长的时间才可以代谢。没有代谢掉的反式脂肪最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上。
德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。菲格教授打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
医学研究还证实，人们过多摄入反式脂肪会诱发糖尿病；通过胎盘以及母乳转运给胎儿，对其视网膜、中枢神经系统和大脑功能发育产生不利影响；还可影响神经、生殖系统的发育，减少男性荷尔蒙分泌，抑制儿童的正常身体发育。 看的我饿了 那啥都不能吃了.......{:5_344:} 看的我饿了
smellycat 发表于 2010-11-13 16:57 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
{:4_283:}我也是 那啥都不能吃了.......
酒酿丸子 发表于 2010-11-15 00:24 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
偶尔吃一点没有关系的 偶尔吃一点没有关系的
月牙丨突 发表于 2010-11-15 18:00 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
普通的蛋糕啥的, 一个月也会吃几次当早餐或点心啊.
哎..... 吃草最安全了.....{:5_334:} 普通的蛋糕啥的, 一个月也会吃几次当早餐或点心啊.
哎..... 吃草最安全了.....
酒酿丸子 发表于 2010-11-15 18:09 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
没有奶油的就行，蛋糕不用植物奶，直接动物奶就能做，要不自己做吧。
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