Saphira的美食记录/维也纳传统点心之Apfelstrudel
本帖最后由 SaphiraJ 于 2010-12-23 02:39 编辑Apfelstrudel在德语区可以说是无人不知无人不爱。从面包房到咖啡厅，从餐馆到超市，哪儿都能看到。正宗却又好吃的却越来越难找。皮子有用千层酥的，有用油酥派的，或者Phyllo，后者算是最接近本味了。馅料或是甜得发腻，或是湿润过头。妈妈阿姨辈儿，家家都会做，奶奶那会儿更是户户都有家传秘籍。值得庆幸，家政课老师把它列入必修，非让我们学会自己扯皮。成就了我的正宗Apfelstrudel，这东西，到了我们这辈人，算是可以拿出来炫耀的手工活儿了。
揉面团，配方不需要精准，感觉很重要。大致配方按每250g面粉算，三汤匙融化的温热的黄油，一小撮盐，一个蛋黄，些许醋（一咖啡匙）和200g温水。按照个人喜好，黄油可以用任何油脂类（植物油、猪油等）代替。蛋黄不是必须，加了可以让皮子更酥，易上色。醋也不是必须，加了可以调出面粉的筋性，用家常的中筋粉效果就很好。水的量要自己把握。面粉过筛加入配料和一部分水，和匀，按照面团的干湿度加水，揉面。开始时面比较粘湿，揉完，面团韧，不粘手。感觉太湿、太干，可以补点面粉或者水。揉好的面团表面涂温热的黄油，防止表层结干皮。盖上热碗（碗用开水热一热），醒一小时。
其间，准备馅料。我用了100g面粉，馅料三只中号苹果（~300-400g)，10颗核桃，一小抓葡萄干和一小碗面包粉（~30g)。葡萄干用些许朗姆酒渍泡。我喜欢黑葡萄干配奥地利朗姆。苹果选味酸肉密的，去皮切片，用些许柠檬汁拌一下，防止氧化。面包粉和些许糖拌匀（~20g，按个人口味和苹果的酸甜度调节），和一些冷黄油丁（~30g)炒酥。先开小火，让黄油慢慢融化，同时不停翻炒，使黄油均匀渗透，然后转中火，每隔30秒翻一次，使糖焦化，面包粉上色，酥脆。在烤制过程中苹果释放出的水分由面包粉吸收，保护面皮酥脆。面包粉必须炒酥，吸收水分后才不会粘软，口感才会好。把糖混在面包粉里面而不是苹果里面，既帮助吸收水分又降低苹果的出水量。
醒好的面团不要再揉。工作台上铺一条餐布（防粘，方便做卷），撒些许面粉，上置面团，杆成薄皮，用张开的手从面皮下由中间向外拉扯，直到面皮薄到“可以读底下的报纸”。扯好的面皮用餐布卷好（面皮中间都要隔着布防粘）包上保鲜膜（保湿）在冰箱里可以放上一两天不坏。扯不开的边边撕掉。
刷一层融化的黄油。如果你的苹果出水严重，先在面皮上撒一层面包粉，否则直接把苹果铺上去，面皮一边三分之一的面积（使卷的时候皮子尽量都在外围，卷到馅料中间的皮子软啪啪的影响口感），撒一点肉桂粉，些许朗姆葡萄干，去皮掰碎的核桃仁，撒上面包粉，用布托着卷一半，两头折起，卷剩下的一半。置烤盘上，刷上融化的黄油，200 °C，~50分钟，烤至表皮金黄。取出后待稍凉，撒糖粉、切成段。
对我来说，好吃的Apfelstrudel不仅皮子要薄、酥，苹果馅要滋润、微甜，和面包酥的依偎留有余地。时不时咬到一颗核桃，带来些许果仁香，偶尔也有酸酸甜甜的葡萄干，释放朗姆吊出肉桂。
撕下来边边扔了可惜。重新揉成面团，面团稍干，韧性不佳，扯不开，试着用折叠法擀成薄片。用红葱皮和生菜作馅，剩下的半个蛋黄混了些鲜酪（Quark），淋上，用些许盐和黑胡椒调味，加入剩余的面包粉，卷了个迷你版。涂融化的黄油，200°C，~20分钟。皮子太酥，烤裂了，切的时候外层散得一塌糊涂。味道还是满意的，红葱皮很适合微甜的调味。加了鲜酪蛋黄酱，吃着挺润。
回复 1# SaphiraJ
{:5_394:} {:5_370:} 好专业挖{:5_380:} 这个皮，看着非常地道啊{:4_276:} 都是些局部的照片，LZ能不能拍个整体的看看。 好手艺，想看整体pp{:5_381:} 对的。局部是好看
但是整体才能知道是什么？
而且过程的话有整体图片才能确定是什么状态
{:5_367:}不过高手出手 还是很惊艳的 好久没有见LZ发帖了， 精致的帖子总是要让我忍不住留下足迹的。
页:
[1]