松仁“鱼”米

茶炉 · 发表于 2005-1-31 12:04

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配料：

鳜鱼肉…350克　红椒…1只　松仁…100克　鸡蛋清…1个　青椒…1只绍酒…25克　精盐…4克葱段…4克　味精…1.5克　色拉渍…1500克　芝麻油…15克（约耗150克）　水淀粉…75克白胡椒粉…1.5克

制作方法：

1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。　

2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。

注意：

用水淀粉勾薄芡，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡，出锅装盘，立即上桌，趁热食用，鱼肉嫩，松仁酥，风味尤佳。

风味特点：

1．松仁鱼米，是上海扬州饭店于70年代衩参考川菜小煎鸡米的格调，结合上海地区的饮食习惯和现代烹饪技术的发展要求，精心设计而成的创新菜。该店特一级烹调师李耀云多次以此菜参加国内外流和比赛。1983年在全国烹饪技术表演鉴定会上，获优秀奖。1984年和1987年在日本、新加坡等地进行技术表演时，赢得两国同行和美食家们的赞誉。现已成为上海名菜，流域传达室广远。　

2． "松仁鱼米"工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。

niuniu800623 · 发表于 2005-1-31 14:20

这个好像比较复杂！！

心情人 · 发表于 2005-1-31 16:01

鳜鱼肉哪买的啊，德语叫什么呢？请教了：）

茶炉 · 发表于 2005-1-31 22:56

对，任何鱼都可以。厨师们之所以用是因为这种鱼的肉质很嫩的缘故。

奥丁战神 · 发表于 2005-2-1 08:04

heh我最爱吃水煮鲶鱼了哦

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