蒸包子，馒头到底应该是冷水上锅，还是热水上锅？
昨天又蒸了一锅包子，好吃是真好吃，但美中不足的就是有些包子的皮，好像是烫了，是死面的样子。我一直的习惯是，冷水，包子（馒头）放锅上，等10-20分钟，让它们再发一下，然后开火，中火的样子，等发现锅开始冒蒸汽了，开大火并计时，20分钟后关火。等10-15分钟后，出锅。
但是我发现，刚打开锅盖是，看它们都白白胖胖，好好的，但等拿出来，端上桌，有的就瘪下去，面像被烫过的死面的样子。
我查了些帖子，有的说要热水上锅，我怎么觉得这样才会把面烫了呢？
大家给看看，我那个环节的问题呢？
谢谢了。 我也有这个问题，同问{:5_335:} 冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。 nemo1 发表于 2011-10-4 09:27 static/image/common/back.gif
冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。
这么专业，还用“醒”这个词。您是山西北部的？ nemo1 发表于 2011-10-4 09:27 static/image/common/back.gif
冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。
我揉好馒头后，会等上一会儿才开火，就是让它醒一会儿，我们叫再“发”一下的。
可让我觉得奇怪的是，有的好，有的就跟烫了似的。
我丫头随他爹，爱吃面食，刚蒸出来的馒头，白嘴就能干掉一个。所以，我特想改进自己的水平。
也有相同问题，同等解答 冷水上锅！ 要二次发酵，而且蒸好以后不能马上掀锅盖。要是专业做面食的，会把包好的包子、馒头等等放到醒箱里（30度左右）醒上一段时间，家里没有，就放在屉上醒醒吧。 march 发表于 2011-10-4 12:04 static/image/common/back.gif
要二次发酵，而且蒸好以后不能马上掀锅盖。要是专业做面食的，会把包好的包子、馒头等等放到醒箱里（30度左 ...
这两个要点我都注意了，但不知是不是做的还不够。
我一般会醒15分钟左右，关火后也会等至少15分钟。每次关上火，我丫头就开始在厨房转，问什么时候能拿出来给她。 我是揉好面后，盖盖醒一次，然后拿出来，揉掉空气，在空气中醒一次。
然后再揉掉气泡，加一点碱面，切成剂子，揉成馒头形状，再醒一次，静止到馒头自己发成2倍大。
然后直接放入水已经开了的蒸锅，蒸15－20分钟。
关火后，等一会儿再拿出来。
没塌过，出来就是白白软软的馒头。 我的方法很简单，盖盖子发好面之后，不再揉，直接包，包好的包子直接放在热水锅上蒸15分钟关火，等十几分钟拿出来，不会塌。
我以前是冷水上锅，第一锅包子塌，后面几锅都很好，所以我现在是选择热水上锅，锅里有蒸汽冒出来再放包子进去，都很好的馒头或者包子。 我从没加过碱面，有什么要注意的地方吗？
面团和碱面的比例？
是直接撒上点碱面揉，还是碱面加点水，面团和碱面水揉？
我基本跟 爱羊mm的方法差不多
不过我是热水上锅，大火10分钟后转中小火5分钟，然后关火后等2分钟在移开开盖拿出来。
从来没失败过~ 葡萄仔 发表于 2011-10-4 14:16 static/image/common/back.gif
我基本跟 爱羊mm的方法差不多
不过我是热水上锅，大火10分钟后转中小火5分钟，然后关火后等2分钟在移开开盖 ...
斑斑也是加碱面吗？还是不是必须的？它的作用是什么？
如果最好要加，能详细说说具体怎么个加法吗？
zueynkamaluazo 发表于 2011-10-4 14:12 static/image/common/back.gif
我的方法很简单，盖盖子发好面之后，不再揉，直接包，包好的包子直接放在热水锅上蒸15分钟关火，等十几分钟 ...
我有个超。。。大号蒸锅，所以从来都是一锅的，下次我试试水开后再放笼屉。
另外，包子的皮我也是不揉，直接包的，就这样还是等了会儿，让它醒醒才开火的。 mimichen 发表于 2011-10-4 13:45 static/image/common/back.gif
斑斑也是加碱面吗？还是不是必须的？它的作用是什么？
如果最好要加，能详细说说具体怎么个加法吗？
我不放阿，就放一般的酵母啊。 好像说的都不太一样{:5_354:} 应该是完全发好了的馒头直接放入水已经开了的蒸锅大火蒸，关火后等会再拿出来，绝对不会出现塌下去的 mimichen 发表于 2011-10-4 14:49 static/image/common/back.gif
我有个超。。。大号蒸锅，所以从来都是一锅的，下次我试试水开后再放笼屉。
另外，包子的皮我也是不揉 ...
包子包好后醒一会儿，大概10－15分钟，然后水开入蒸锅，后面的你做的对的 谢谢大家，因为我一直是冷水上锅的，而且遇到了这样的问题，下次我要试试让馒头和包子多醒一会儿，然后热水上锅。毕竟没有一个热水上锅的朋友出来说也遇到这种情况了。
当然，如果有和我一样一直是冷水上锅的朋友，而且蒸出的效果很好的话，也请你告诉我一声。看看我应该怎么改进。
mimichen 发表于 2011-10-4 12:37 static/image/common/back.gif
这两个要点我都注意了，但不知是不是做的还不够。
我一般会醒15分钟左右，关火后也会等至少15分钟。每 ...
你家的姑娘肯定是我家的 怎么和我一样啊 这么喜欢吃馒头啊 我热水上锅也出现过这种情况，后来发现1。上锅蒸之前多发一会儿。2。蒸的过程中不能开太大的火，最好等锅开始往外冒热汽时，转成中火，以免锅盖上的蒸馏水返回太多。这样效果好像好了。你可以试试。 kanglecheng 发表于 2011-10-4 23:21 static/image/common/back.gif
我热水上锅也出现过这种情况，后来发现1。上锅蒸之前多发一会儿。2。蒸的过程中不能开太大的火，最好等锅开 ...
这个我一定注意下，因为我一直是先用中火，开锅后改为大火，我还好心让蒸汽足一点，看来正好反了。
谢谢。 安玲 发表于 2011-10-4 19:38 static/image/common/back.gif
你家的姑娘肯定是我家的 怎么和我一样啊 这么喜欢吃馒头啊
有个丫头真好，小嘴甜甜的，整天哄着我和他爸爸。可是家里的开心果。 chocomoo 发表于 2011-10-4 15:29 static/image/common/back.gif
应该是完全发好了的馒头直接放入水已经开了的蒸锅大火蒸，关火后等会再拿出来，绝对不会出现塌下去的
点头，我也是放在外面拿湿布盖着发，包子皮不会干掉。
然后放进水开了的蒸锅大火蒸，10-15分钟上汽后先关火，等一会看到没有蒸汽出来，再拿出来就不塌 mimichen 发表于 2011-10-4 14:13 static/image/common/back.gif
我从没加过碱面，有什么要注意的地方吗？
面团和碱面的比例？
面发久了会有酸味，加碱面是中和PH值的。
不加多少，1KG的面粉，有个刀尖尖那么多碱面就行。
在2次醒面后直接揉进去的，要反复揉匀。
你可以试一次，揉之前和揉之后，面团的味道是不一样的。后者没有酸味。
蒸好后吃了也不容易翻胃酸。 爱羊 发表于 2011-10-6 12:05 static/image/common/back.gif
面发久了会有酸味，加碱面是中和PH值的。
不加多少，1KG的面粉，有个刀尖尖那么多碱面就行。
在2次醒面 ...
碱面去哪买啊？是小苏打吗？能给个德语名吗？谢谢了 mimichen 发表于 2011-10-5 08:17 static/image/common/back.gif
这个我一定注意下，因为我一直是先用中火，开锅后改为大火，我还好心让蒸汽足一点，看来正好反了。
谢谢 ...
忘了说，关火后不能马上揭开锅盖，要等5-10分钟后再拿出来。祝你下次蒸出你满意的包子。 听说包子的皮也得够厚。。 爱羊 发表于 2011-10-4 14:03 static/image/common/back.gif
我是揉好面后，盖盖醒一次，然后拿出来，揉掉空气，在空气中醒一次。
然后再揉掉气泡，加一点碱面，切成剂 ...
碱面是什么啊？
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