（加了图片）德国面包的分类与规格/ 转
一个小小的餐包，在德国却能制作出千变万化的风味，由于其面包文化的精深，故对各类面包的制作与分类，已做到规格化的地步。德国的餐包
餐包 (Kleingebacke)主要是以小麦为其谷物原料来制作, 以获得较大的膨大体积, 而迎合消费者的喜好。但裸麦也是不可忽略的原料之一,只要含30% 的裸麦粉, 即应称之为「裸麦餐包」(Roggenbrotchen) 。
德国餐包的重量规定:
1. 产品重量不超过 250g 称之 Kleingebacke( 小型烤焙产品 ) 。重量 50g 者, 规格误差在 18% 以下。重量在 250g 以下、 50g 以上者, 误差不得超过 9g 。
2. 尚无进一步的重量规格。
3. 面包的重量毋需说明标示。
而餐包 (德国的)依各地区的特性, 一般可分为 (1)Brotchen(2)Semmeln(3)Wecken(4)Schrippen 等四大类, 其意皆指小面包而言, 因区域而异。
德国餐包的分类:
1. 以地区特产来分类计有
鞋匠餐包 (Schusterjungen)曼海的农夫维肯餐包(WeinheimerBauernweck)
柯布尔兹的休斯根餐包 (KoblenzerSchobgen)
柏林的咸蛋糕 (Berliner Salzkuchen)( 注:Salz Kuchen─字面意义为咸蛋糕,应属广义的 Kleingebacke＜小型烘焙物＞ 类糕饼, 而非餐包类的 brotchen) 。
汉堡包 (Hamburger Rundstuck)
2. 以形状或做法来分类
以下产品在配方上并无相关的特殊成分, 在起源传说上亦无明确的描述,而纯就其品质特性或形状来命名。
餐包的造型有: (1)滚圆。 (2) 滚圆加割划。 (3) 椭圆。(4) 椭圆加割划。(5)滚圆加上火烤焙表面使裂。 (6) 滚圆面团并联。 (7) 椭圆面团并联。(8) 搓长加编结。(9) 搓长捍平再卷起。 (10) 搓长压平。
a) 以形状命名者
星状赛门餐包 (Sternsemmel)
皇冠赛门餐包 (Kaisersemmel)
玫瑰小餐包 (Rosenbrotchen)
小缴宋餐包 (Bagnettebrotchen)
牛角餐包(Hornchen,Kiptel)
长棒餐包 (Stangen)
短棍餐包 (Knuppel) 等。
b) 以做法来命名
裂口餐包 (Schnittbrotchen)
压型餐包(Druckbrotchen)
折型餐包 (Einschlagbrotchen)
c) 表面上料装饰的餐包 (Aufstreubrotchen)(注:表面上料装饰的餐包系利用含油的植物种子 (Olsemen)或是蔬菜撒在餐包表面, 做为装饰和调味, 但其使用比例须较高些, 非点缀一二而已。)
罂粟子餐包 (Mohnbrotchen)
芝麻餐包 (Sesambrotchen)
荷兰芹籽餐包 (Kummelstangen)(棒状)
3.使用其它特殊材料的餐包(beiverwendungbesondererZutaten)牛奶餐包(Milchbrotchen)，含有全脂牛奶50%或相当之牛乳制品。
酪乳餐包(Butter Milchbrotchen)、优酪餐包(Joghurtbrotchen), 含有15%的脱脂乳(Buttermilch)、优酪 (Joghurt) 等, 或其相当的干燥乳制品。
乳清餐包(Molkebrotchen),含有15%的乳清或其干制品。
凝乳餐包(Quarkbrotchen), 含有 10% 的凝乳或其相当量的干制品。
麸皮餐包(Kleiebrotchen), 内含 10% 的食用麸皮 (Speisekleie) 。
小麦胚芽餐包(Weizenkeimbrotchen),含有小麦胚芽10%。
亚麻仁餐包(Leinsamenbrotchen), 亚麻仁含量为 8% 。
裸麦餐包(Roggenbrotchen), 裸麦粉制品的含量为 30% 。
全麦餐包(Vollpornbrotchen), 全麦粉含量为 30% 。
粗粒粉餐包(Schrotbrotchen), 粗粒粉含量 30% 。
黄豆餐包 (Sojabrotchen), 含有黄豆制品10% 。
葡萄干餐包(Rosinenbrotchen), 葡萄干含量为15% 。
蔬菜餐包 (Gewurzbrotchen), 蔬菜的含量须足以感官察觉为原则。
软式餐包 (Weichbrotchen), 含有 4% 的糖以及油脂。
4. 发酵面团的糕点类(Feine Backwaren aus Hefeteig)
以发酵面团制作的糕饼类, 源自面包和餐包, 但含有较高的油脂和糖, 一般为10%。另外可添加一些增强风味的原料, 如牛奶、 奶酪、蛋、水果等。
此种糕饼与蛋糕(Torten) 和西点 (Desserts) 的区别为:
(1)精致糕饼(FeineBackwaren):
以发酵的、裹油 ( 松饼 ) 或 Murberteig( 一种以糖、油、蛋和成的面团 )做成的 , 如胡椒蜂蜜饼之类者 (Lebkuchen) 。
(2) 蛋糕、 点心(Torten Desserts): 以各种不同的面糊制备,加上各种馅料,组合后装饰或上糖浆、亮光液等。
5. 糕点 (Kuchen) 和餐包的种类归属:
小型蛋糕、糕点 (Kuchen):Stuten ( 一种长形葡萄干甜面包 )
Zopfe,Kranze 和其它糕点。
Stollen( 圣诞－、 杏仁－、罂粟－、核果－、凝乳 Stollen 等 )。
Blechkuchen( 水果、糖面 、奶油糕点 、 Bienenstich、凝乳、罂粟、核果的 Schnitten 等 ) 。
中空糕点(Napfkuchen)(Heferodon 、 Gugelhupt 、 Savarin)。
餐包类烘焙产品小型糕饼 (Kleingebacke)
咖啡茶点 (Hornchen 、 Schnecken 、 Taschen、Brezeln、Weckmanner
Stutchen 、 Plunderteilchen 等 ) 。
煎饼 (Pfannkuchen)(Berliner 、 Ballen 、 Aptelberliner 等 ) 。
布里欧面包 (Brioches) 。
Zwieback 面包片。
6.糕饼(Gebacke)
在配方上,成分含量的区分(以下均使用烘焙百分比表示):
低成分的发酵面团(油脂含量10%以下者)─
Flechtgebacke、Stuten、einfacheKatteeteilchen、Formgebacke、Zwieback等。
中成分的发酵面团(油脂含量20%以下者)─
Blechkuchen 、Pfannkuchen、einfaches(简单的)、Plundergeback等。
高成分的发酵面团(油脂含量20%以上者)─
SchwereStollen、Napfkuchen、Schweres Plunder - geback等。
7.发酵糕饼(Hefegeback)
在面团的处理上,有下列的区分。
─揉 的面团(geknetete Teige):大多数的面团都须经过揉 。
─拌合的面团(geschlagene Teige):如煎饼面团。
─搅拌的面团(geruhrte Teige):各中空糕点的面团皆属此类,较揉 面团软而又较拌合面团硬。
─压延的面团(gezogene Teige):起酥面团等。
许多发酵糕饼是夹馅的, 其馅用料有水果(葡萄干、柑橘等)、仁膏、桃仁(Persipan)、水果制品(杏桃果酱等)、糖面(Streusel)、奶油布丁馅(Krem)等。
许多发酵糕饼则是在表面上亮光液或翻糖冻。
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-2-11 at 04:46 ] 要是有图片就完美了。 是啊，要是有图片就太好了
不过也收藏了，多谢 我要是找到了所有图片，就把它们贴上。别着急喔 谢谢楼主，我一直对德国的面包很好奇，看着面包店里货架上的一个一个大家伙，觉得很神气，呵呵，不过我还是没有勇气去买个整个的，所以还是买超市里塑料袋装的。
还有，楼主是否知道德国的吐司怎么跟中国吃的差别很大呢？中国的吐司面包，里面的组织特别松软，而且很明显的一条条细丝丝的的，但是膨大的不明显，有时候越嚼越劲道。可是德国的Toast也不是这样的感觉，不知道是不是制作原理有差别。中国那样的吐司，我好像没在德国见到过。 Originally posted by ElectricBlue at 2005-2-9 18:24:
谢谢楼主，我一直对德国的面包很好奇，看着面包店里货架上的一个一个大家伙，觉得很神气，呵呵，不过我还是没有勇气去买个整个的，所以还是买超市里塑料袋装的。
还有，楼主是否知道德国的吐司怎么跟中国吃的差 ...
土司有全麦土司，白土司，还有三明治土司。 面包房架上的圆型大家伙，有的是farmer bread，有的是rye bread. 有的裸麦含量不一，价钱也不一。
国内的土司有很多都是台湾人，菲律宾人开的（我们那儿的安德鲁森面包连锁店就是台湾人开的）他们做的全面土司倒是和这里相似。
我想你说的土司是不是甜土司啊？
有的面包要添加酸味酵頭，有的面包用湯种法，也叫做烫种法，面包的一种加工方法，在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
（说白了，就是面粉和水后，搅拌均勻，放在炉上加熱，其間要不停搅动，降温到室温后使用）
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-2-9 at 20:57 ] 楼主真是厉害！！！ $辛苦$$辛苦$
$学习了$$学习了$$学习了$ 可是要去哪里弄绿茶粉呢？亚洲店会有买的吗？ Originally posted by snow-angel at 2005-2-10 06:53:
可是要去哪里弄绿茶粉呢？亚洲店会有买的吗？
亚店有。