过桥鸡汤米线
春节前买了只鸡，吃完了鸡胸肉，鸡腿肉。。。剩下的骨架和脖子拿来炖了些鸡汤，然后做了碗很清爽的过桥米线。。。。过桥现流行成为一种烹调方式，而不是专指不是云南小吃过桥米线。去云南玩，下了飞机，到酒店放下行李的第一件事就是去吃了过桥米线。。。。hmm。。很失望的说。。。入正题。
可以过桥象牙蚌，过桥龙虾，过桥东星。。。天啊，都是我爱吃的。
在德国只能望梅止渴，画饼充饥了。。。用滚烫滚烫的鸡汤作了碗淡淡的过桥米线。
先简单讲一下我的鸡汤吧
冬菇炖鸡汤
有点肉的鸡骨架
冬菇几朵
黑木耳少许
葱2支
姜若干
盐1勺
1.鸡洗净剁块,用滚开水冲烫,沥干水分,香菇，黑木耳用温水泡软切半.
2.将鸡块置入炖碗内,加入冬菇，黑木耳，姜.葱片,并加入清水至八分满,置深锅内,隔水炖一小时左右。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-6 19:57 编辑 ] 米线用开水泡过3分钟。捞起沥干，备用。（因为我的鸡汤没有那么油烫，我怕米线不熟，才先用开水来这么一下）
蔬菜切丝，把鸡汤里的木耳香菇捞起，备用。
把烫烫的鸡汤勺入碗里，接着放入米线，菜丝。
可以吃了。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-6 19:22 编辑 ] 米线是啥？就是粉丝吧，做的挺好 Originally posted by kiwi-rr at 2005-2-11 20:24:
米线是啥？就是粉丝吧，做的挺好
米线和粉丝还是有点区别的。起码在个头上，还有就是口感。米线比较粗，粉丝大概只有米线的1/3粗。
过桥米线：已有一百多年历史。源于滇南蒙自，传说蒙自县城的南湖旧的风景美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读， 其妻每日备饭菜送往该处。 秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫
乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以 后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈 夫食用。
后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。 $支持$$支持$$漂亮$ Originally posted by qienanxiang at 2005-2-12 12:50:
$支持$$支持$$漂亮$
多谢多谢。。。我还纳闷，我这800年才吃一次鸡汤米线，咋就没人喜欢呢？ 看来这是太冷门了。
LG怎么说来着，这鸡年一到，我就拼命的吃鸡，真不敢想象明年我会怎么着。。;-)
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提示：炖鸡不要先放盐
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-2-12 at 14:39 ] 炖好了再放盐,鸡肉不会不就不咸了?
我家的猪猪爱吃比较咸的东东,偶放盐放到汤很咸,但是鸡肉还是不咸的说:(
不知道有没有什么办法,鸡肉咸,汤也鲜? $漂亮$$漂亮$$漂亮$ Originally posted by yvonnetyj at 2005-2-12 18:41:
炖好了再放盐,鸡肉不会不就不咸了?
我家的猪猪爱吃比较咸的东东,偶放盐放到汤很咸,但是鸡肉还是不咸的说:(
不知道有没有什么办法,鸡肉咸,汤也鲜?
不会的，我妈每次吨鸡汤，都是快要好的时候，才加的盐巴。不知道你用得是否是做菜的盐？ 还是餐桌食用盐？两种盐的咸度是不一样的。
如果口味偏重的人，那么你就多放些盐。但是记住了，盐多伤肾。 这个米线是在亚洲店买的吗？不知道是什么样子的啊？