第一次来饮食版发帖，希望大家手下留情：面筋和凉皮（更新完毕）
本帖最后由 mirandawx 于 2012-4-15 21:58 编辑难得做出一个有技术含量的东西，发帖庆祝一下。请本版的大牛们忽略我这种臭屁的表现{:5_336:}
面筋和凉皮
1. 550号的面粉500g，多少取决于吃的人数，500g差不多4个人。
我估计高劲的面粉出来的面筋更多。
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2. 凉水和面，和至三光。
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3. 醒一个小时
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4. 开始洗面：凉水，少量多次的洗，开始基本呈现乳白色。洗面的水统一倒到一个容器里。待用。
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5. 洗到基本澄清为止。
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6. 最后怎么洗都变没不了的东西就是面筋啦～
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7. 在案板上压平
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8. 开始上锅蒸，铺上纱布，防止粘在锅上。蒸20min，以锅盖上开始流水算时间。
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9. 20min后冷却，放凉后切成小方块即可。
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10. 成品出炉
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未完，待续。。。
孔雀豆豆 发表于 2012-4-15 20:06 static/image/common/back.gif
漂亮！也曾试过，面筋还好，
可是做凉皮就出问题了，沉淀好的面汤倒到不锈钢平盘里一上锅蒸就开裂，是怎么 ...
我想应该是你水舀的不够干净，说明劲道不够，所以没法彼此连接。 本帖最后由 mirandawx 于 2012-4-15 20:14 编辑
＃凉皮制作方法＃
1. 接上层面筋的洗面水，所有的洗面水要过滤一下，用笊篱充当过滤网，一般都会有落网的面筋过滤出来。
如果盆具较多的，可以把滤渣跟之前洗出来的面筋放一起。
我家的大锅就这一个，所以我只能蒸完了面筋，才能把过滤后的洗面水放入这个锅里。。。
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2. 大锅最好找个不需要移动的地方静置一宿，下图就是静置了一宿的面糊啦，洗出来的面都已经沉淀啦。
然后是把上层的水用汤勺舀出，千万要慢慢舀出，别抄底。像每次瓢血水的方式差不多。
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3. 水面距离面糊1cm的时候改用小勺抄边舀。
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4. 舀到一舀就是面糊的地步，水越少，凉皮越劲道！
这步骤非常的关键，基本上是成败的关键一步！
舀的时候要尽量少造成震动，少引起面粉的浮动，所以舀水这步花了我一个小时。。。
切忌：千万不要搅拌，也不要加水！不然功亏一篑！
当你觉得已经舀不出清水的以后，你就可以随便搅拌了，这个是一定要搅拌均匀，我发现一晚上的沉淀，很多面已经黏在锅底了，要使劲用勺子弄下来。
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5. 做凉皮的模子，这个烤盘就行，国内有专门卖做凉皮的模子，德国就买小一点烤饼干用的盘子就行。
其实大小是取决于你炒锅的大小。最好买2个，上一个冷却的时候，下一个正好放锅里蒸。不浪费时间。
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6. 在烤盘的表面刷油，最好买个刷子刷油，我没有，就随便涂匀了。
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7. 舀一汤勺的面糊，晃一晃，尽量让面糊均匀平铺在烤盘里，这步我做的不好，有好多气泡。。。
至于舀多少，厚度多少，取决于各自的喜好，我就基本上是平铺了薄薄的一层，前面几个可以试一下厚度。
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8. 大炒锅里放入水，烧开，把烤盘放入炒锅内，尽量放平，盖上盖子，蒸3-5min，当你打开锅盖发现凉皮上有大气泡出现的时候就说明ok啦。
请大家忽略我的盖子。。。因为没有那么大的盖子，所以盖子基本上只能架在烤盘上，但是没法完全盖住。。。
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9. 给大家看个渐变图。有一边已经开始凝结。
http://forum.kaiyuan.de/forum.php?mod=image&aid=467053&size=300x300&key=3944b9e62b2d4300872af9049b419a85&nocache=yes&type=fixnone
10. 再找个用于冷却的平底锅，加入冷水，把刚才蒸出来的凉皮放入冷水锅中冷却。
冷却的时候你就可以开始蒸第二个啦～
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11. 然后都放到案板上
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成品还不错吧，微透明，有劲度。
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12. 配上黄瓜和面筋
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http://forum.kaiyuan.de/forum.php?mod=image&aid=467064&size=300x300&key=291d559a449dd2445e4dc9d87c226fea&nocache=yes&type=fixnone
13. 佐料（根据个人口味）：醋，蒜茸，盐，糖，香油，橄榄油，如果有条件最好自己制辣椒油，我用老干妈代替的。有人还喜欢麻酱。
配菜：黄瓜，面筋，黄豆芽
ok，结束了～
本帖最后由 pawel 于 2012-4-15 20:24 编辑
{:4_276:}
沙发 本帖最后由 qbh365 于 2012-4-15 20:48 编辑
{:5_379:} 板凳 漂亮！也曾试过，面筋还好，
可是做凉皮就出问题了，沉淀好的面汤倒到不锈钢平盘里一上锅蒸就开裂，是怎么回事呢？ {:5_342:} 真详细，稀饭稀饭。 lz大大滴好人啊，这个我想学好久了{:5_335:} 非常详细的看图说话，谢谢信息分享~
精华，期待mm更多作品。{:5_335:}