萍聚 › 婚姻家庭 › 我也做戚风蛋糕啦，打滚求教（有图）

贝贝龙 发表于 2012-5-11 21:45

我也做戚风蛋糕啦，打滚求教（有图）

本帖最后由 贝贝龙 于 2012-5-11 21:49 编辑

上次看有MM做了戚风蛋糕，心痒痒的，跟据JMs的回复也试了一下戚风蛋糕，吃起来味道挺好的，但是有几个问题，无图无真相，下面上图


1， 为毛顶上有裂缝啊，是不是烤的时候上面要盖个盖子什么的啊，感觉烤出来的时候好霸气，成威风蛋糕了{:4_282:}
2，切开来发现底那部分还是湿湿的，熟倒是熟了，就是不干，蛋糕最上面刚出来的时候都烤成脆皮了下面还是湿的，咋米回事啊，{:4_287:}
3， 打蛋白的时候上面都是好的，但是最底下全是水。。。是木有打透么
打滚打滚，怎么回事怎么回事{:4_283:}

CHD 发表于 2012-5-11 22:02

这戚风很威风了   {:5_328:}

beatrice2006 发表于 2012-5-11 22:06

已经不错了！有裂纹这种事我从来不在意{:5_383:}
不过下面没干，蛋白打得时候下面还是液体说明还没打好

鱼之乐 发表于 2012-5-11 22:32

你做得很好啊，给个方子吧

child 发表于 2012-5-11 22:33

颜色很诱人呢

昙花一现 发表于 2012-5-11 22:44

烤到45分钟的时候要上面铺一层back papier

偶是这样弄的～～

打蛋的时候底部还是有水的话 说明没打透，要打到最后把盆子倒过来，那个蛋白固定在里面出不来，就可以了。

贝贝龙 发表于 2012-5-11 22:49

鱼之乐 发表于 2012-5-11 22:32 static/image/common/back.gif
你做得很好啊，给个方子吧

谢谢谢谢，从一个博客上看到的，人家做的那叫诱人啊
h t tp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html

贝贝龙 发表于 2012-5-11 22:51

总觉得不细致，一坨一坨的

鱼之乐 发表于 2012-5-11 22:52

小建议，如果蛋糕底下很湿的话，你烤的时候可以先把温度定低20度，用上下火或者umluft先烤一阵，然后再调高温度烤表层

贝贝龙 发表于 2012-5-11 22:56

鱼之乐 发表于 2012-5-11 22:52 static/image/common/back.gif
小建议，如果蛋糕底下很湿的话，你烤的时候可以先把温度定低20度，用上下火或者umluft先烤一阵，然后再调高 ...

原来如此，下次试试看～～～{:4_299:}

serenita 发表于 2012-5-11 23:01

估计是温度过高，你是多少度烤的？

鱼之乐 发表于 2012-5-11 23:02

贝贝龙 发表于 2012-5-11 21:56 static/image/common/back.gif
原来如此，下次试试看～～～

那个是一开始的操作，中途一般也发现不了里面什么样
不过到最后你可以用签子插进去然后抽出来看看有没有粘在上面的面糊，如果还有的话，就把温度调低点，只用下火烤会儿下面

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:02

serenita 发表于 2012-5-11 23:01 static/image/common/back.gif
估计是温度过高，你是多少度烤的？

170度，烤了将近一个小时

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:04

鱼之乐 发表于 2012-5-11 23:02 static/image/common/back.gif
那个是一开始的操作，中途一般也发现不了里面什么样
不过到最后你可以用签子插进去然后抽出来看看有没有 ...

对哦，我估计是太厚了下面的就没熟，下次下面也再烤烤，我觉得我烤出来都成脆皮蛋糕了{:4_292:}

serenita 发表于 2012-5-11 23:06

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:02 static/image/common/back.gif
170度，烤了将近一个小时

170度倒是不高，应该没问题的。要不然试试160度，再低也就不行了。

鱼之乐 发表于 2012-5-11 23:06

贝贝龙 发表于 2012-5-11 22:04 static/image/common/back.gif
对哦，我估计是太厚了下面的就没熟，下次下面也再烤烤，我觉得我烤出来都成脆皮蛋糕了

脆皮的满好吃啊，饼干蛋糕二合一{:5_310:}

serenita 发表于 2012-5-11 23:08

打蛋白下面应该是没水的哈，没完全打转看来，所以整个蛋糕太干最后出现裂缝也是有可能的。

安家龙 发表于 2012-5-11 23:10

哇，第一次就能做这么好，楼主很棒{:5_335:}h

湿润乐意 发表于 2012-5-11 23:10

戚风我是一直在挑战，从来没征服。每次都烤的像月饼似的。{:5_314:}

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:17

serenita 发表于 2012-5-11 23:08 static/image/common/back.gif
打蛋白下面应该是没水的哈，没完全打转看来，所以整个蛋糕太干最后出现裂缝也是有可能的。

打的时候看着还行，结果按教程丢冰箱里冰着冰着蛋白就飘起来了。。。。

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:18

湿润乐意 发表于 2012-5-11 23:10 static/image/common/back.gif
戚风我是一直在挑战，从来没征服。每次都烤的像月饼似的。

我最下面也是，我在想是不是蛋糕太厚了？？要不就是温度时间没有掌握好

serenita 发表于 2012-5-11 23:20

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:17 static/image/common/back.gif
打的时候看着还行，结果按教程丢冰箱里冰着冰着蛋白就飘起来了。。。。

啊？这个我是第一次听说。。。

昙花一现 发表于 2012-5-11 23:22

楼主54我{:5_367:}{:5_382:}{:5_354:}

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:23

昙花一现 发表于 2012-5-11 23:22 static/image/common/back.gif
楼主54我

哈哈哈，人家木有哇{:4_298:}，我觉得你说的很有用，我拿小本子已经记下来了

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:28

昙花一现 发表于 2012-5-11 23:22 static/image/common/back.gif
楼主54我

嘿嘿，多谢多谢，我还以为我做的好挫呢，下次再接再厉！

湿润乐意 发表于 2012-5-11 23:29

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:18 static/image/common/back.gif
我最下面也是，我在想是不是蛋糕太厚了？？要不就是温度时间没有掌握好

我已经有点放弃了。现在减肥，就更不弄这些东西了{:5_338:}

langbeibei828 发表于 2012-5-11 23:31

本帖最后由 langbeibei828 于 2012-5-11 23:33 编辑

那个，你蛋白放冰箱里冷藏了多久？蛋白打好以后放置太久是会消泡的。君之手脚麻利，打蛋黄糊用不了一两分钟。另外蛋白打发不到位放置一会是很容易消泡的，蛋白下面有水了明显就是消泡反应，这时候再打发也打不起来了，只能重新来一份蛋白了。
如果你不是很熟练可以先打蛋黄糊，然后再打蛋白。蛋白到干性发泡后，直接切拌混合。
另外你这是6寸的模子么？怎么看着那么大啊？

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:34

langbeibei828 发表于 2012-5-11 23:31 static/image/common/back.gif
那个，你蛋白放冰箱里冷藏了多久？蛋白打好以后放置太久是会消泡的。君之手脚麻利，打蛋黄糊用不了一两分钟 ...

哈哈，行家啊，我是10寸的，用了10个鸡蛋，所以是威风蛋糕！{:4_308:}

贝贝龙 发表于 2012-5-11 23:35

湿润乐意 发表于 2012-5-11 23:29 static/image/common/back.gif
我已经有点放弃了。现在减肥，就更不弄这些东西了

减肥？哈哈哈，我喊了10多年了，嘴动得比腿动得多

绿野仙踪 发表于 2012-5-11 23:45

应该是蛋白没彻底打发，烤得时候有些蛋白消泡一部分蛋黄糊下沉就成布丁层了，如果蛋白彻底打发了，短时间不放冰箱都不会消泡的，为了增强打发蛋白的稳定性，一般会在打蛋白的时候加些酸性物质，我一般会用苹果醋或者柠檬汁，一点就好，分三次加糖，打到蛋白固定，用打蛋器的搅拌器拉起来有个小角就好了，还有蛋最好用室温的，我用过直接从冰箱取出来得，打好的蛋白再拌蛋黄糊时就感觉有些消泡，烤出来效果也没室温的好。

fuchslica 发表于 2012-5-12 01:01

mm，你这个做的不错了，给你看看我第一次做的，也是正面膨胀太厉害，胀得都沾到烤箱顶部的管子上去了，所以就被我削掉了，只拍了翻个面儿的。



裂缝是因为膨胀太厉害造成的，有可能蛋糕糊里面藏了大气泡，这种大气泡在烤之前是要用跺模具的方式震出来的。

很多方子里面也说，戚风蛋糕是要隔水烤的，有点连蒸带烤的意思，以保持表面的水分，不要太干，但是隔水烤对于活底模来说很不安全，所以我一般会在烤箱下面一层再放一烤盘水。

最后就是烤箱要预热，但是也不要预热太高温度，100度差不多了。然后刚开始的时候低点温度慢慢烤，后面温度高一些，最后看蛋糕表面太膨的话再把温度降下来。

Joy2000 发表于 2012-5-12 01:20

帮你分析2：
可能没预热透就放进去了？
可能你用的是oberhitze？试一下unter-undoberhitze，最好是umluft。

xoyoeagle 发表于 2012-5-12 02:18

{:5_338:}

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