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dt-shg 发表于 2012-6-25 23:22

浅谈炒锅，很多mm在谈的话题

本帖最后由 dt-shg 于 2012-6-26 23:15 编辑

看见mm们在讨论炒锅的问题，gg发表一下自己多年来在德国用过的炒锅经验，供参考。
敝人近10多年来，用过很多种炒锅，现在谈谈自己的体会，供大家参考。
大家在德国家里常用的炒锅，主要不外乎4种：1. Alu-Pfanne mit Antihaftbeschichtung。2. 不锈钢炒锅，3. Aluguss Pfanne。4. 生铁炒锅。
1. Alu-Pfanne mit Antihaftbeschichtung，
1.1. 新的时候是不粘锅，但用不了多久，（因为使用中难免磕磕碰碰，）这层Beschichtung就会一点点掉掉，然后粘锅的日子就开始了。
1.2. 最可怕的是，那些掉下来的化学涂层，都不知道到那里去了？！洗掉了，还是吃掉了？！
1.3. 这种锅由于是铝制的，尽管热起来快，但由于薄，所以使用不当（如锅很烫时，就在冷水龙头冲洗，热胀冷缩原因）不久，锅底就不平了。对煤气灶，问题还不大，但如果是用电炉的，锅底和炉面的接触就差，影响传热，烧的时间就会长。
但由于这种锅价格较便宜，而且热得快，还是有很大人喜欢用。
2. 不锈钢炒锅
它的特点是让人感到干净，如果牌子好的过，如Fisslerd等，它的底做的好，所以避免了锅底变形问题。但粘底问题，对大部分用户来讲，还是无法避免。（避免的方法有一个，mm们可以试试，就是将锅烧得很烫，再倒入油，然后才将肉放下去。！！！但是，提请万万小心油烫到你的手！！！，然后马上将肉搅开，否则肉会烧焦，或过熟。）如果油温不够，肯定粘底。
这种锅，价格不便宜，又不好用，真的不适合中国菜的厨房用。
3. Aluguss Pfanne
这是本人和朋友们用下来效果最好的锅。
3.1. 锅体和锅底的料斗很厚，这样就使锅底受热均匀。（所以相对加热时间久稍微长了一些。）
3.2. 较厚的Antihaftbeschichtung。锅沿较高（市场上也有低的），防止汁滴出来。
3.3. 不会变形，和电炉的炉面全接触，不浪费能源。
3.4. 价格也适中。
这种锅是最适合在德国的中国菜家庭厨房用的。温馨提示：最好用木制或Kunststoff 的炒勺。如果使用得当，一个锅可以用4-5年（防粘层可以使用这么长得时间的。），尽管可以放洗碗机洗，建议用软刷洗，保护好那层放粘层。
4. 生铁炒锅
生铁炒锅，一般适合那些有特别的烹调技术的人员用，这种锅炒菜，锅是要在炒菜人手上翻的，这不是一般的mm能得到的水平。但炒出来的菜，味道是更纯正。但是，同时还必须有旺火配合，才能达到味道纯正的效果，而这种旺火，一般只有在中国餐馆才有。而一般的家庭，用这种炒锅炒出来的菜，和上面的3种锅，不会有很大的差别。
防止粘底的方法是：将锅先烧的很烫，然后再放油，再放肉。。。
这种锅，最大的缺点是，清洁麻烦。炒过几次菜之后，锅外和锅内的上沿，会积起很厚的油垢，很难清洗。
但这种锅，价格较低。也是一种很好的炒锅。
希望上面的体会对大家有帮助。

谢谢有兴趣看到这里，也不枉写了这么长得时间。Viel Spass bei kochen！

josi 发表于 2012-6-25 23:26

撒花

cooljht 发表于 2012-6-25 23:31

不锈钢锅炒鸡蛋比不粘锅炒的好吃多了。

所以各样的锅都要备一个。{:5_387:}

Don't_speak 发表于 2012-6-26 08:09

hh2曾经说过炒锅.觉得挺有道理.
反正我是打死都不会再买有涂层的那些锅.

Hans1977 发表于 2012-6-26 08:29

不锈钢的炒蔬菜最好，味道其美！但做肉或炒蛋就粘，我怎么是低温不容易粘锅，高温油热，肯定糊了{:5_334:}

MR.OIL 发表于 2012-6-26 08:59

{:5_335:}

宽宽 发表于 2012-6-26 09:06

不锈钢的那种是不是有什么使用技巧，我每此用都粘的不行，给婆婆买过一个fissler的，她在国内可都是煤气大火的，用了也粘。

小阿米 发表于 2012-6-26 10:14

好东西啊，学习了！

mia000mia 发表于 2012-6-26 10:14

{:5_318:}http://www.youtube-online.info/movie/d2aor7h3/play.swf   
http://www.youtube-online.info/movie/a7n4bfkl/play.swf
http://www.youtube-online.info/movie/b8sn4hdp/play.swf
http://www.youtube-online.info/movie/c3fn65m/play.swf

小阿米 发表于 2012-6-26 10:15

请顺便推荐一下第三种锅的牌子或者幸好呗～ 附链接最好{:5_381:}

chezshen 发表于 2012-6-26 10:15

真要换锅，收藏了{:5_310:}

chezshen 发表于 2012-6-26 10:18

Hans1977 发表于 2012-6-26 08:29 static/image/common/back.gif
不锈钢的炒蔬菜最好，味道其美！但做肉或炒蛋就粘，我怎么是低温不容易粘锅，高温油热，肯定糊了

国内商场演示过，要高温先把锅子弄热，可以放水滴试试看，如果水滴跳舞了，就说明温度够了，然后擦干，放油，接下去的动作就是关最小火，炒菜。。。我看他们炒土豆丝，一点不粘锅，，国内买fissler这个锅子，人家上门演示告诉你怎么使用的。

chezshen 发表于 2012-6-26 10:19

宽宽 发表于 2012-6-26 09:06 static/image/common/back.gif
不锈钢的那种是不是有什么使用技巧，我每此用都粘的不行，给婆婆买过一个fissler的，她在国内可都是煤气大火 ...

看我12楼的，你回国可以去商场让他们演示一下，，

jiujiujiu 发表于 2012-6-26 10:34

{:5_335:}

yanadi 发表于 2012-6-26 10:48

学习了{:5_335:}

wanwan713 发表于 2012-6-26 10:56

fissler的什么锅值得买呢？求信息

习习公主 发表于 2012-6-26 11:19

{:5_394:}这么精通锅艺，真是个好gg呀~~

每种锅都有优缺点，最好的方法就是慢慢地把各种锅购齐，呵呵

Bern11 发表于 2012-6-26 11:26

习习公主 发表于 2012-6-26 11:19 static/image/common/back.gif
这么精通锅艺，真是个好gg呀~~

每种锅都有优缺点，最好的方法就是慢慢地把各种锅购齐，呵呵

你知道lZ,是gg?

Bern11 发表于 2012-6-26 11:27

撒花~信息收藏了。{:5_375:}

习习公主 发表于 2012-6-26 11:31

Bern11 发表于 2012-6-26 11:26 static/image/common/back.gif
你知道lZ,是gg?

不知道呀。
我看这句“gg发表一下自己多年来在德国用过的炒锅经验，供参考”就主观臆断了{:5_383:}

牛油果 发表于 2012-6-26 11:35

楼主还缺少一种锅，Gusseisen锅的经验。

你前面说的第4种是schmiedeeisen。

牛油果 发表于 2012-6-26 11:37

Aluguss好用是好用，但毕竟成份里含有铝，平时我们的电饭锅已经是铝胆心的了，再用合金铝锅，会不会含量太大，容易得老人痴呆症？

hh2 发表于 2012-6-26 11:39

如果使用得当，一个锅可以用4-5年（防粘层可以使用这么长得时间的。）

那不一样有之前的问题，这些防粘的材料都到哪里去了{:5_383:}


千言万语，还是生铁最保险。又便宜又没附加材料又是中国菜本来的烹调工具又好用一辈子。

dt-shg 发表于 2012-6-26 22:35

牛油果 发表于 2012-6-26 11:35 static/image/common/back.gif
楼主还缺少一种锅，Gusseisen锅的经验。

你前面说的第4种是schmiedeeisen。

是的，本人真的没有用过Gusseisen的锅，所以没有经验。
但我想，Gusseisen的锅，一定会很重（相对同样大小，厚度的Aluguss-Pfanne 来说)。

dt-shg 发表于 2012-6-26 22:45

本帖最后由 dt-shg 于 2012-6-26 23:30 编辑

hh2 发表于 2012-6-26 11:39 static/image/common/back.gif
那不一样有之前的问题，这些防粘的材料都到哪里去了




还有一种熟铁的炒锅，不知大家是否见过，用过？！
本人以前用过。这种锅大部分是球面形的底，锅体的厚度比生铁锅要薄很多，受热很快。它只适应用煤气灶的家庭，或中国餐厅的厨房用。这种锅一般都是单木柄的，所以没有一定的腕力，是玩不转这种锅的。有点粘底，但将锅烧很烫后，再下油和肉等，不会粘底。比生铁锅容易清洁。

dt-shg 发表于 2012-6-26 22:52

dt-shg 发表于 2012-6-26 22:45 static/image/common/back.gif
还有一种熟铁的炒锅，不知大家是否见过，用过？！
本人以前用过。这种锅大部分是球面形的底，锅体的厚度 ...

所以本人现在的经验是，选用Aluguss锅，使用中，绝对避免铁器和锅面接触。不进洗碗机清洗。发现有涂层掉下，就换新的。我最近刚换了一个新的，前一个，用了大概有3-4年，我还是用的很不仔细的。

Loloee 发表于 2012-6-26 23:08

{:4_301:} mm说的很客观。我也用了这么多年的锅。确实那个Aluguss最好用，而且都不会烧糊东西。现在家里就两个。

dt-shg 发表于 2012-6-26 23:09

本帖最后由 dt-shg 于 2012-6-26 23:13 编辑

wanwan713 发表于 2012-6-26 10:56 static/image/common/back.gif
fissler的什么锅值得买呢？求信息

本人对Fissler的锅，使用后觉得它的不锈钢大小锅，都不错。它的锅的质量，主要就在这个底的用材和加工上。学过材料热处理的同学就会知道，由于这个底，是由多层合金材料加工而成，所以在冷热变化很大的情况下，变形也很小，或几乎没有。这只有德国鬼子才做得出来，真的。
所以，如果你的厨房是用电炉的，那一定要讲究锅底和炉面的全接触，那用Fissler是可以的。如果是用煤气炉的，那没有必要非用Fissler的，其它的几个牌子的质量也是可以的，因为不平的锅底和煤气总是全接触的。
Fissler的各种炒锅，本人没有全用过，但本人认为，这方面的技术，各个大厂家都差不多。而热加工，绝对是德国人的强中之强，Fissler在这方面做得尤其出色。
如果给国内的家人和朋友送礼，绝对Fissler！！！他们认牌子! 好用不好用，那是另外一回事！

谢谢阅读。

dt-shg 发表于 2012-6-26 23:26

宽宽 发表于 2012-6-26 09:06 static/image/common/back.gif
不锈钢的那种是不是有什么使用技巧，我每此用都粘的不行，给婆婆买过一个fissler的，她在国内可都是煤气大火 ...

是的。肯定粘。如果您非想保留不锈钢锅，那建议您煸炒肉的时候，用不粘底的锅，然后肉和其它菜一起炒得时候，放回您宝宝的不锈钢锅。{:5_387:}。继续炒。。。
最好是放弃不锈钢锅。（而且每次洗炒肉粘过底的锅，是否特别难洗？！）如果硬说，有技巧，那就照本人开始写的那样，试一下。如果你不怕油烫到的话。

dt-shg 发表于 2012-6-26 23:28

习习公主 发表于 2012-6-26 11:19 static/image/common/back.gif
这么精通锅艺，真是个好gg呀~~

每种锅都有优缺点，最好的方法就是慢慢地把各种锅购齐，呵呵

谢谢！希望对大家有用。

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