环保的猪头 发表于 2012-9-24 20:59 static/image/common/back.gif
是冷水蒸还是开水蒸？
开水蒸
iegl 发表于 2012-9-24 21:01 static/image/common/back.gif
开水蒸
那是不是蒸的时间不够呢？我一般都蒸15分钟。
iegl 发表于 2012-9-24 20:56 static/image/common/back.gif
每次和好面等到面膨胀起来大约两个小时，然后开始揪剂子擀皮，包好后让包子再发一会，然后上笼屉。。。我 ...
坛子里的旧帖提到，要二次发酵，你这貌似只有一次发酵
pawel 发表于 2012-9-24 21:05 static/image/common/back.gif
坛子里的旧帖提到，要二次发酵，你这貌似只有一次发酵
少了哪一次{:4_294:}
iegl 发表于 2012-9-24 21:10 static/image/common/back.gif
少了哪一次
第一次发面后，将面团使劲揉，别客气，再发开面团，这时候才开始擀皮包包子
蒸过皮也能湿
看21楼：
http://www.dolc.de/forum.php?mod=viewthread&tid=1535648&extra=page%3D1&page=3
不放水，只放牛奶会白很多。 不建议买白面粉，亚洲有见过一颗白菜画上面的面粉，那种没那么健康。
来自：萍聚社区 Android客户端
我改用面包机和面之后包子皮比从前手和面的好很多。
还是得揉到位了，才精道，发的也好。
用牛奶发啊，很白的。之前有人发过帖子教发面的。我不记得是谁了，内容我保存在电脑里了。你看看吧。我实践过，发出来的面很好，松软白嫩，朋友都说很好吃。
所需材料如下：; ?2 l2 N0 M3 N6 d+ ]! U
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1 六杯面粉（过筛）
2 水1/4杯，新鲜Hefe，糖一汤勺
3 牛奶1+3/4杯，糖半杯，油二汤勺，Backpulver一小勺
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现在开始揉面了：
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第一步 发HEFE，使用材料2" ]) @' T) W, ]8 I9 H8 K
水加热成微温，把糖和HEFE加进去，搅拌使其溶化，放在微温的地方5分钟（比如有余温的烤箱或者温水中），会有小泡沫产生并涨高，HEFE就发好了$ w. D+ {3 L# n8 u) i) G
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第二步 处理材料3
牛奶加热成微温，混合糖，油以及BACKPULVER，搅拌均匀
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第三步 揉面
找一个底面积较大但不必太深的锅，放入筛过的面粉，把发好的酵母水和混合好的牛奶倒进去，一直揉到锅底没有面糊，手掌也很干净为止7 d& U+ I) p) T1 i1 a. s
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第四步 发面
烤箱开最高温2分钟，然后关掉，盖上锅盖，然后把装面团的锅放进烤箱至少一个小时，面团发好后拿出软绵绵的面团再揉搓几下，目的是把里面的气泡压出来，这样面团就揉好了！
我的实战经验！！！
1 发HEFE的水温6 O$ d# T) f\, ~( ], d4 r5 d
水不能太冷，否则HEFE发不起来；水也不能太热，否则酵母菌会被杀死，理论上来说是大概30度的水温，我每次都用手指感觉一下，不烫就差不多可以了! n/ Z2 ]" V3 u) J) ^; T
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2 使用HEFE的量# \" b1 \3 M. K( a
超市买来的一小包HEFE一般都是42克，总结前人的经验是500克面粉放5－10克即可，所以每次我揉1000克面粉一般都用一半也就是20克左右的HEFE，发面效果已经很好了6 p3 ge) |8 p1 w
3 发HEFE/ l* F. \8 b$ |$ Z9 ^3 V
我嫌烤箱麻烦，通常就是在水龙头那里直接接点温热的水到较深的小锅里，然后把装酵母水的容器放进去' L% @# _, D7 u
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4 处理牛奶/ A) T. x. U: p
糖啊油啊什么的可以先混合好放在一个大碗里，然后去加热牛奶，牛奶加热起来速度很快，所以不要离开，等它到了微温就倒到混合好材料的碗里，搅和搅和就倒到面粉里去
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5 糖的量
这个面团发出来是非常棒的，直接揉成长条形再切成块（放十到十五分钟再蒸），蒸出来就是白嫩的馒头了，如果你要做的是馒头，糖就按方子里的放，馒头吃起来甜甜的，很香，如果你要做包子，我建议可以适量减少一点糖的量，因为馅通常是咸的，面太甜（当馒头直接吃不会觉的太甜）吃起来感觉怪怪的，当然如果你做的是奶黄包之类的就尽管照着该放的量放6 y- q2 _+ hR' f) p
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6 杯子
这里使用的量器就只是一个杯子，我感觉非常方便（每次面对着很多菜谱里的几克几克我都很头痛），随着面粉量的改变，你只要按比例的改变其它材料的量就可以了，当然杯子本身应该是直筒的，不能上小下大或其它什么形状的，我用的是一个正好有十六圈格子的小玻璃杯，很好把握量的多少7 s7 |3 W$ Z* g- Q% k4 U: x
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7 顺序
这个过程的顺序根据我的经验应该这样：先找个锅装上过了筛的面粉，然后加热水发酵母，在等酵母发好的5分钟里准备材料3和热牛奶，等你把牛奶搅和好了，HEFE正好也发的差不多了，倒到面粉里的时候牛奶还是微温的，这样面团的温度也有了
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8 想知道自己面发的好不好？
当你擀面的时候切下一块面团，看它的切面，如果是密密的分布均匀的小孔就是发的正正好，如果孔很大，那就是有点过头，完全没孔当然就是完全没发好6 T4 x) U0 n1 D9 R0 V) h1 i
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9 包子
－擀皮时通常切一块面团出来，剩下的面团放回锅里去，盖上锅盖！: Y" S6 b0 z: j
－皮不能太薄，擀皮也要中间厚旁边薄，否则容易破, a; x- a; r: i5 T
－馅要足，包子才饱满，可以边包边用拇指把馅压进去
－包好的包子要放至少十五分钟，等它重新发起后再蒸，不然一揭锅发好的面就又缩回去了
－要等水开了有汽以后再把包子上屉蒸，一直保持大火蒸十五分钟即可；馒头只用蒸7分钟即可. e4 @' W2 h$ {) v6 sz% `1 ?4 B+ O
－关火后把蒸锅挪开，再等一会儿揭锅，否则包子容易塌
－防包子粘底，铺纱布是最好的，如果没有也可以在包子底部抹油，或在蒸锅里铺菜叶子
－做馅和揉面的时间最好也掌握好一点，假如说你做馅要两个小时，那么最好在馅弄到一半的时候去揉面，这样当你准备好馅的时候面也正好发好，直接就可以开始包了，我有一次太早揉面，面放的太久有点发过头了
－我每次包子都多做很多，我BF能吃，三天内肯定就能把所有的包子一扫而光，所以我一般是全部都蒸熟了以后晾凉，然后放在饭盒里冷藏保存，吃的时候再拿出来蒸一会儿加加热就行了，也可以不蒸就保存起来，只要你的冷冻库空间够大，因为最好把包子摊开来放，堆起来包子容易粘
终于写好了，想不起其它的了，有什么以后我再补充，下回有机会的话，我会顺便把揉面的过程拍下来，图文并茂当然更好了:P欢迎各位高手来指教更正补充！
qingqingpetra 发表于 2012-10-1 13:46 static/image/common/back.gif
用牛奶发啊，很白的。之前有人发过帖子教发面的。我不记得是谁了，内容我保存在电脑里了。你看看吧。我实践 ...
感谢， 下次就用牛奶试试！
iegl 发表于 2012-9-24 19:56 static/image/common/back.gif
每次和好面等到面膨胀起来大约两个小时，然后开始揪剂子擀皮，包好后让包子再发一会，然后上笼屉。。。我 ...
根据我的经验，是面没醒够
醒完了再揉一次，再醒，然后再包，就不会塌了