原帖由 ET 于 2005-8-10 20:24 发表
想问jj一个戚风脱模的问题。 戚风烤好之后倒扣，此时应立刻脱模还是等冷却之后再脱？ 我指圆形烤模。 如果不脱模，戚风是不是应该倒扣在下面能透气的架子上？ 像我的烤架不太干净，不适合直接放蛋糕，还有什么别的 ...
因为戚风蛋糕含水份比其他蛋糕多，所以烤好后要立即倒扣在钢架上。
就是用中空模，然后倒扣在酒瓶上，这样比直接倒扣在钢架上要好，不小心，蛋糕要有钢架的痕迹。。。。
听说还可以这样
蛋糕烤好後不要馬上?目鞠淠贸
昨天深夜又烤了个戚风，这次蛋糕烤出来膨胀得很高，因为我侧面铺的纸高过蛋糕模，所以蛋糕烤出来也高出侧面的模不少。 可是放凉的时候就出现问题了。 以前做豆腐酸奶蛋糕底的时候，我是完全脱模后再倒扣的，蛋糕好像没怎么缩，可是看很多人描述都是拿出烤箱立刻倒扣，凉后脱模，所以这次就连带模子一起倒扣了。又因为蛋糕高出侧模，直接倒扣的话，蛋糕顶部肯定会和烤架接触，所以我把模具侧面倒扣在两个桌子中间，让蛋糕悬空。没多久，发现蛋糕回缩得厉害咯！！！大概快缩回去1/2 ：（ 主要是侧面回缩得厉害，不过高度上也缩了不少。
我分析了一下，不知道是不是这个步骤出了问题： 我把烤纸用订书机订成了一个比烤模稍小的圆柱状，因为这样就无法把烤纸固定在烤模侧壁（双面胶也不好粘），所以就直接立在烤模里面。这样倒扣冷却时， 烤纸因为没有固定在模壁上，所以抵抗不了蛋糕侧面的回缩力，所以缩得厉害？但高度上为什么也会缩呢？ 是不是蛋糕所受重力不够，不足以对抗纵向的回缩力？
不过我看过爱厨贴的图片，烤纸就是放在蛋糕模里面也没有固定啊！ 真不明白除了这个，还能有什么问题。
原帖由 ET 于 2005-8-21 09:31 发表
昨天深夜又烤了个戚风，这次蛋糕烤出来膨胀得很高，因为我侧面铺的纸高过蛋糕模，所以蛋糕烤出来也高出侧面的模不少。 可是放凉的时候就出现问题了。 以前做豆腐酸奶蛋糕底的时候，我是完全脱模后再倒扣的，蛋糕好 ...
缩小这么多，一个最主要的原因，就是蛋黄和蛋白混合的时候，消泡了。
如果你是用活动脱模，脱模很容易的。 但是如果你看的方子，都使用实底模，那么蛋糕刚烤好，我想没那么容易脱模。 因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂。
但是我想如果你把它放在通风的地方，就算是这一步错了，也不应该缩回1/2。还有，就是专业厨师做戚风，也要缩的。这是由戚风的特性所致，但是只会缩一点点。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-21 09:51 编辑 ]
我这次蛋白和蛋黄搅打得还特别好，蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，拌得很快，1/3蛋白加进蛋黄，快速小力拌匀，然后轻轻到回蛋白里，轻轻划大圈从外侧翻上来拌的啊。这次比以往动作还要更快点，怎么就消泡了呢？ 严重郁闷 。 哦对了，如果蛋黄糊消泡是不是也会严重回缩？ 因为方子里植物油放得比较多，所以蛋黄糊我搅得比较多下，怕油水分离，特别是在与蛋白糊混合之前，还快速搅拌了几下。
jj的意思，烤纸不固定在模具侧面也是没问题的，是不是？ 那怎么横向回缩那么厉害，高度倒还好。 哦，对了，倒蛋糕糊入烤模时，还有一小部分从烤纸底下的缝隙流到外围去了。
还有，我用的活动模具，到底是脱模倒扣好，还是倒扣，凉后脱模好呢？ 我看好多人都是用的活动模具，方子也都写着凉后脱模。
我所理解的是，如果连着模具一起倒扣，那么蛋糕底会附着在烤模底部，而蛋糕顶部悬空，这样由于重力作用，会使蛋糕有下坠趋势，蛋糕就不容易回缩，可是水分也不容易散掉。 如果是脱模再倒扣，那么水分很容易散掉，蛋糕也没有必要倒扣在烤架上了，但蛋糕顶部直接与下面的支持物接触，与前面一种情况相反，重力作用会加速蛋糕回缩？不知道这个理解对不对？？ 如果对，那为什么我试过一次脱模倒扣，反而不太回缩？如果不对，那它们的意义究竟是什么呢？ 困惑，久思不得其解，望jj 解惑！！
[ 本帖最后由 ET 于 2005-8-21 10:35 编辑 ]
原帖由 ET 于 2005-8-21 10:30 发表
我这次蛋白和蛋黄搅打得还特别好，蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，拌得很快，1/3蛋白加进蛋黄，快速小力拌匀，然后轻轻到回蛋白里，轻轻划大圈从外侧翻上来拌的啊。这次比以往动作还要更快点，怎么就消泡了呢？ 严重郁 ...
具体我就不太清楚了。 我并没有特别注意到这个。 我每次都是把蛋糕放在通风处。 （厨房的们抑或是窗户都是打开的，所以有时没有脱模好像也不是有太大的影响。
蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白放置太久，则易使气泡消失。
所以，蛋黄糊和搅打蛋白最好能同时进行，及时混匀。
还有，当然是活动模局比较好，只是这里的活动模具都是不粘的，所以，大家才会采用在蛋糕周围围一层纸这种方法。 这样戚风蛋糕的面糊才能借助其的力量往上膨胀，所以才不能涂油脂。
我还是觉得是消泡了才会产生这么大的回缩。
再摸索一下，总结经验吧。
我不是说准备星期一做草莓啫（这个字怎么打不出来啊，是zhe，没错吧？）喱冻糕给朋友做生日蛋糕吗？结果昨天去超市，kaufland和aldi都没有草莓卖了，所以我打算用西瓜:) 把西瓜切成心形放在乳酪陷上，上面再浇果冻。 然后蛋糕底我还是决定用豆腐酸奶蛋糕底了， 因为它有点Q的口感跟上面的果冻层应该更搭配。
有人说草莓季节过了，下市了。不知道草莓还有季节性的，准备要做的草莓慕丝蛋糕这下泡汤了：（估计樱桃也过季了，猕猴桃又酸，罐头水果又不好吃， 还有什么慕丝蛋糕好做呢？ 葡萄怎么样？
还有最近看到轻乳酪蛋糕的做法，也特别想做（因为我狂爱奶制品），jj做过这种没？ 想想应该很好吃吧？口水流了一地。。。。
[ 本帖最后由 ET 于 2005-8-21 11:55 编辑 ]
原帖由 ET 于 2005-8-21 11:54 发表
再摸索一下，总结经验吧。
我不是说准备星期一做草莓啫（这个字怎么打不出来啊，是zhe，没错吧？）喱冻糕给朋友做生日蛋糕吗？结果昨天去超市，kaufland和aldi都没有草莓卖了，所以我打算用西瓜:) 把西瓜切成心 ...
草莓还有呀，昨天在Penny还看到很多。不过我西瓜也是个不错的主意。 轻乳酪蛋糕，非常好吃。 很久以前我是在LG姐姐家里吃的。。。
你还是是一个一个来吧。。。。。;)
昨天又去LG姐姐家里，家里唯一的小孩过生日。。。我的奶奶。。。一大堆蛋糕和甜食。。。我们去的时候蛋糕已经都切了，要不然照的照片会更好看。。。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-21 12:13 编辑 ]
晕，那个火车是自己做的？ 太有想象力了吧？有趣！
难怪jj那么会做吃的，原来还有这个环境影响啊，哈哈。。。
原帖由 angelinatan_cn 于 2005-4-5 06:09 发表
9。190C烤15分钟。
这次烤，是放在什么里面烤的呢？还是放回原来的那个模子里，还是就这样放在架子上烤啊？还有，为什么要反过来放呢？我怎么感觉没有正反呢？
原帖由 wanderer 于 2005-11-19 14:16 发表
这次烤，是放在什么里面烤的呢？还是放回原来的那个模子里，还是就这样放在架子上烤啊？还有，为什么要反过来放呢？我怎么感觉没有正反呢？
直接放到烤盘（也就是烤箱里的烤盘）烘烤就可以了
烤好的蛋糕要反过来放凉是因为这个是戚风蛋糕，水份比较多，所以要倒放置凉。图片里的蛋糕我是正面放的，为了要拍照。