做扣肉的巧门
本帖最后由 wawa1957316 于 2014-2-11 20:06 编辑前些日子，朋友来电话学做扣肉，发现了一个大概很多人都遇到过的问题，就是皮做不好。
所以就专门做了一次扣肉，给大家说说我做扣肉的体会。
1， 炸之前煮五花肉是皮做的好不好的关键，皮不熟，会炸不起，太烂皮会掉。煮 皮的时候，要看，皮透明，
能用钢针扎到底为好。要是不会掌握，就煮到刚熟好了。
2， 煮好的肉，扎洞时，要扎深超过皮，再抹上细盐。
3， 炸肉的时候，用深点的锅，油不用很多以能末过肉。在炸的时候，先是皮朝下，在锅底放个小架子（是
让皮不会粘锅底，我是放的不锈钢的锅垫） ，要是没有架子，可以先是让肉则着炸，等皮硬了，再让皮朝下
炸。第一次是炸到皮起小点，然后取出来 ，让油再回温，等油温比第一次额上高的时候，将肉放进去炸第二次，
这次皮会很快的都起泡。
4， 炸好的肉，皮很硬，不好切，而且因为炸好的肉皮，会有点焦黄，所以放水里煮（皮朝下），这时煮过
的肉，皮就会发了。这一步不用太长时间，水里煮开后，着火让肉泡到皮软就行。肉煮过，会去掉油腻，做出的
扣肉口感会好很多哦。
5， 因为是五花肉，有肥肉，有的人不喜欢吃，我在做扣肉的时候，就会放点酸的配料进去（不能太酸），至于
上色，我喜欢用南乳，肉不会黑，而且很香。所以我做扣肉南乳和酸梅是必不可少的，外加一些酸洋葱。
6， 如果是做梅菜扣肉，切记不要多放酱油，因为梅菜本身就黑。
劲喔 这个很棒阿 每次做扣肉 都不知道炸皮是干什么..... 抹酱油，酒酿或者可乐比较多吧，酒酿是最理想的 冬季诗雨 发表于 2013-5-4 16:23 static/image/common/back.gif
抹酱油，酒酿或者可乐比较多吧，酒酿是最理想的
可乐比较不健康，所以不喜欢。
酒酿在这里不好找。
酱油是要放的，因为帖子里是梅菜的，所以只是放了一点点调味。 wawa1957316 发表于 2013-5-4 19:28 static/image/common/back.gif
可乐比较不健康，所以不喜欢。
酒酿在这里不好找。
酱油是要放的，因为帖子里是梅菜的，所以只是放了一 ...
是说用酱油抹在肉片上炸，起泡，色泽红。不是说用来调味。 冬季诗雨 发表于 2013-5-4 16:32 static/image/common/back.gif
是说用酱油抹在肉片上炸，起泡，色泽红。不是说用来调味。
你可以试试。
我年轻的时候也有用这种方法的，但是皮的色泽并不见得好看，倒是后来蒸的时候的调料比较重要。
抹盐，一是为了使皮炸开，二是防止油溅。还有抹苏打的，不过现在讲究健康饮食，所以没有采用。 请问梅菜在哪儿买的？我在超市买过一次那种干的，很老，不好吃
其它配料应该都在亚超买的吧 wawa1957316 发表于 2013-5-4 19:39 static/image/common/back.gif
你可以试试。
我年轻的时候也有用这种方法的，但是皮的色泽并不见得好看，倒是后来蒸的时候的调料比较重 ...
嗯嗯，谢谢！ 好复杂
作了一次梅菜扣肉，还没炸皮这一步呢就觉得很麻烦了，之后就改作梅菜炖排骨，直接梅菜放排骨里炖炖，老公也很给面子非常爱吃。