猫爪棉花糖 嘻嘻嘻
本帖最后由 vivip 于 2013-11-21 12:38 编辑http://ww4.sinaimg.cn/bmiddle/69118aa1gw1eaog76982tj218g1ut1bo.jpg
第一次做，挤的肉垫不是很好，但是过程很有趣。哈哈哈哈哈
昨天编辑好了，结果不知道为毛出错，新写的都没有了。。。。泪奔中。
因为德国不好买到水饴（也可能是我自己没有找到）， 所以我找了个不需要水饴的棉花糖方子。这个成品质地很Q弹，而且空口吃味道也很好，造型也很有趣。配方里的东西都很容易找到，分享给大家了。
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方子来源：魔鬼天使 Alex
方子地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8088db2001017hrq.html
我第一次做，所以也不知道会不会成功就没怎么拍操作的图，大家看Alex就好了，步骤都拍得很详细。
我搬一下原方，然后讲一下自己一点小心得吧。（以及一些教训和可以改进的地方）。嘻嘻
配方表：
吉利丁10g 水40ml 糖120g 蛋白40g 糖30g
步骤和配图
1． 明胶（10g）放入冷水浸泡10-15分钟
2． 水和糖加热到118度，而后把泡软的吉利丁加入
3． 蛋白和砂糖打发出细泡
4． 将步骤2倒入3中，用打蛋器高速打发至可以画8字后慢慢消失的状态
5． 取1/4的白色蛋白加入正红色素，调成粉红色，以便裱爪子
6. 挖坑做模具
Alex 介绍了2种方法。
a. 玉米淀粉铺容器里面，鸡蛋压坑。
b. 直接在大理石桌面上做，后续撒粉铲起来。
7. 等猫爪手碰上去后不粘了，在表面撒粟米粉，并用铲刀铲下来
8. 用毛刷把表面的粉刷干净
OK啦。
补充一点我的经验教训。
1. 因为做蛋糕打发蛋白我比较喜欢低速定点打。因为比较过中高速打出的蛋白质地不如中低速的蛋白质地细腻，所以就习惯了这种操作。以至于做棉花糖时候，也这么做了。这个操作对于棉花糖的意识蛋白霜而言，虽然质地细腻，但是速度慢了容易冷却，而棉花糖浆冷却以后就不好进行后续的造型工作了。
（我的手持打蛋器是飞利浦的只有3档，一般最开始蛋清加糖2档10秒左右，就1档定点打，打蛋盆倾斜，慢慢朝着一个方向转动，这样打出来的蛋白霜比较细腻有光泽，也没有什么大气泡，后续翻拌也比较稳定，大家可以试试看。）
所以后来第二次做的时候，我就用最高档位直接打蛋白和糖浆，虽然大气泡很多，但是质地OK了以后，还是类似的方法，倾斜打蛋盆定点打，大气泡会被消除，就是“整理蛋白”的手法。出来的效果也很OK，而且因为开始高速打时间短，蛋白糖浆的温度还是保持的不错的，后续挤的时候操作很方便。
2. 如果用鸡蛋挖坑的办法，请不要偷懒，还是洗干净蛋壳擦干或者晾干再压坑。
我第一次的时候偷懒，保鲜膜包了鸡蛋压的，但是坑上会有保鲜膜褶皱的痕迹，然后就成品棉花糖的底部，也会有褶皱。第二次我老老实实洗干净鸡蛋再操作的，底部就是圆润光滑的。
3.染色部分因为我没有色素（对，我懒得买，我就是懒，哈哈哈），所以用了速溶咖啡粉。 Espresso类型的比较容易溶解均匀。第二次我拿的是雀巢GOLD颗粒状的咖啡，也能溶但是没那么均匀，而且室温不高棉花糖容易降温变粘稠，我就放弃了持续的搅拌，所以虽然加了更多的咖啡，但是颜色比图上这个浅，类似奶咖的颜色，而且混了几颗没溶解的颗粒。
如果你们也想用咖啡染色，那么还是选择尽量细的咖啡粉末吧，这样比较容易拌匀。
4.挤底下的白色胚子的时候，千万要果断，然后挑选的工具可以选择开口稍微大点的。我第一次用的是细孔型的裱花嘴，（就是平时写个字母啊什么的那种），截面太小了，棉花糖不容易挤成圆润的胚，比较容易成一坨但是表面不光滑，第二次我用了泡芙注心的长一点的花嘴，就很好操作了。
心得是动作要果断，我的方法是，对着模具的坑的中心，开始挤，因为挤出一部分以后花嘴的开口就是埋没在白色的胚中，这个时候手上操作果断一些，棉花糖浆就会自己从中间往四周扩展，形成的形状比较圆润和完整，提起花嘴的一瞬间手不要用力，这样迅速提起之后，白胚就是圆润光滑的表面。（第二次我没拍照，但是自己能感觉到形状饱满了很多。还是有差别的）。
另外不要太贪心把白色的胚挤得太鼓，太鼓了之后，画肉垫的时候咖啡色的糖浆容易溜下来。。。我图上那个大脚怪就是因为白色的部分太胖了，肉垫掉下来了，溜成了一滩 哈哈哈，但是还挺好玩的。
PS:我是用的裱花袋，如果大家想要用保鲜袋什么的操作，记得开口不要剪太大，不好控制，棉花糖浆虽然会粘稠，但是还是会自己往下落的，宁可开口小一点。
5。吉利丁记得泡水之后，熬糖浆之前就可以挤干了，不然水分太多，糖浆温度超过110度以后上升的很迅速，而糖浆温度不一样性质以及冷却以后的软硬度也不一样，所以先沥干吉利丁片到时候不容易手忙脚乱的。
6. 因为吉利丁片比吉利丁粉贵，所以我第二次自己试了试用吉利丁粉操作。吉利丁粉溶解之后没有吉利丁片这么透亮白净，微微有点黄，但是打完蛋白糖浆以后基本看不出来，然后我买的同样牌子的吉利丁片价格比同等分量吉利丁粉贵1倍，所以以后我要是做我就打算用粉末了。。。哈哈，对，我就是穷。。。
PS：如果大家也决定用粉末，那使用上有一些不一样的地方，吉利丁粉按照说明，一小包等于10G的吉利丁片，加4-6汤匙的冷水浸泡10-15分钟，这个时候是果冻状的，直接加到糖浆里面不太好融合，（不如挤干水的吉利丁片好溶解），所以直接微波10秒左右，变成液体状态再倒入熬好的糖浆比较好。其他的分量按照说明，等价替换就好了。成品效果和吉利丁片的没什么差别。
7.熬糖浆的时候，记得不要晃动，防止反沙（就是糖分再结晶啦）。关于糖浆的温度我想提醒一下大家。这个配方的原始分量糖浆不算多，我拿的是一个宜家的小锅，直径大概16CM。放了糖和水之后深度大概也就1 --1.5CM的样子，我的温度计是金属探针的这种，因为不想戳到锅底怕温度不准，但是液体又太浅了温度其实测的也不准。我看到110度以后基本就没上升了觉得奇怪，就倾斜了锅子，探针伸进去大概4CM的样子，发现温度已经120度了，顿时就囧了。
所以大家熬糖浆的时候，可以试试看用直径比较小的容器，或者多测几次温度。
基本上大家看到熬糖浆的时候，没有很多大泡泡冒出来，水汽敖干的时候，就可以隔一会儿测次温度了。（如果和我的锅一样大小的，建议你们测温度还是倾斜了，测量部分和糖浆接触的多一点在读书）。
第一次操作可以多观察下糖浆的状态，第二次我基本看到水汽干了，又熬了1分钟测出来就是115度了，再等了一会就好了。
8.Alex的原方，我第一次坑压的比较浅，大概做了20枚棉花糖，以及剩了一些咖啡棉花糖糊。第二次坑压的深，完整做出来了13枚，剩余的边角料就随便挤成水母了。哈哈，大家自己挖坑可以多挖几个。一般最开始的几个都画的不怎么地的。
9.挤肉垫的时候，用开口比较小的花嘴操作不容易失误。
10.如果操作过程中棉花糖浆冷了，太粘稠不好操作了，我是把裱花袋的嘴斜着搁在一个小容器里面，丢微波炉高火了30秒，然后就恢复了柔软度。
大家记得丢到微波炉的时候，对花嘴处理下，因为糖浆受热膨胀，会从裱花嘴里面留出来的。哈哈哈哈哈。
11.我铺的玉米淀粉是丢到微波炉加热过的，所以基本算是熟了。图上的7寸方模具，我放了大概800G的玉米淀粉。
12.刷余粉的时候，记得用毛刷，这样余粉刷掉的比较干净。我看到有网上的姑娘做的图，那硅胶刷刷的，就淀粉还残余好多，一是不好看，二是无论泡咖啡还是空口吃，口感都不会很好（如果你很爱吃淀粉，当我没说。。。。）
差不多就这么点心得体会了。。
对，我就是很啰嗦，哈哈哈，但是希望大家能做吃萌呆的棉花糖。哈哈哈哈
我试过丢热咖啡和空口吃 都很OK。
不算特别特别的甜，但是因为我做的太胖了，丢咖啡里面需要一点时间融化，但是融化以后白色的底软了，肉垫都还在，胖乎乎的非常的萌呆 哈哈哈哈哈
{:5_315:} {:5_391:}{:5_315:} {:5_391:}{:5_315:} 本帖最后由 vivip 于 2013-11-21 12:40 编辑
http://ww4.sinaimg.cn/bmiddle/69118aa1gw1eaofcb43ejj218g2sw1kx.jpg
对，我就是啰嗦。想起来还有点没说的。
如果用裱花袋的同志们，手法和挤奶油差不多，装好裱花袋以后，大致排干净空气，扭转裱花袋，到紧绷绷胖乎乎的时候，只用手稍微使劲就能挤出来棉花糖浆了。
然后就是翻拌和刮棉花糖浆的时候，好用的硅胶刮刀是利器。如果你们想刮糖浆的锅子，记得要用耐热刮刀哦。。。
暂时好像就这么多 好可爱，{:5_316:} 方子方子！
话说那下面垫的全是糖粉吗？ 真的好可爱啊{:2_237:} 方子呀！下面垫的是啥{:5_347:} 维克多利亚 发表于 2013-11-19 15:25
方子呀！下面垫的是啥
垫的我微波过的玉米淀粉，防粘的。。。 红茶C 发表于 2013-11-19 14:41
方子方子！
话说那下面垫的全是糖粉吗？
方子我要再做几遍然后加点心得在Po.
我也是网上找的，找了个不需要水饴的方子。 红茶C 发表于 2013-11-19 14:41
方子方子！
话说那下面垫的全是糖粉吗？
下面垫的是微波郭的玉米淀粉。
刷掉余粉的时候好萌的。哈哈哈
因为肉呼呼的 我今天下课回来写心得和做法好了 红茶C 发表于 2013-11-19 14:41
方子方子！
话说那下面垫的全是糖粉吗？
方子更新了。。你们可以来看啦。
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