请教炸猪排的问题
德国人怎么把那么厚的猪排煎得那么嫩，同时里面还是熟的。我试了好多次，不是生的就是老的，有时候生的都比德国餐馆里面熟得都硬。 先用敲肉的锤子把肉排两面敲薄,然后裹上鸡蛋液,再裹上面包粉。油多一点,用中大火煎。不要太长时间,两面金黄就好。 泡在油里炸的受热均匀，平底锅一点点油的肯定容易糊 谢谢大家，但是我觉得德国餐馆中的猪排挺厚的 敲过，加热还是会缩回去，还是厚的，就是纤维断了一部分了，相对口感好点。用猪颈肉做，随便炸都不会老的。我一直用猪颈肉炸猪排。。。就是有点骚味，腌制时把异味去掉。 用锤子或者刀背敲，可以把肉纤维弄断，就不会太老。
如果不是油炸，还是不要太厚，不超过1厘米为宜。我常常是先用盐腌一下，这样肉入味一些。再把肉表面擦干，依次面粉裹一层，蛋液一层，最后是面包粉。裹上面包粉就最好立即入锅了。煎锅里油还是至少要在肉片一半的位置，不能太少，油不能太热也不能太凉。肉放进去最好油只是轻微的出细泡，这时控制温度，最好能保持这样，3到5分钟翻面，最好能只翻面一次，就是等一边完全熟了，再翻另一面，最后出锅。翻面太多会是肉损失肉汁，就不嫩了。 小火煎：
有些肥肉的煎岀来较嫰，可以少放油，让肉里的油慢慢渗出来。
里脊肉的话，要多放点油，两边有点黄就好（里脊肉发白时，肉已经熟，两边金黃就老了）。
梅头肉煎最好，两边金黄也不老。 好的，谢谢大家的意见，我下周再试，我是屡战屡败，但是还屡败屡战 不行就炸像炸里脊那样炸两遍 第一遍低温 为了中间能熟第二遍高温 为了有脆壳 这样就有外酥里嫩的效果了
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