转帖：史上最全的调料用法
盐：要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。
▍如果炒菜用的不是猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油，并且不是肉菜，最好在菜出锅前加盐。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
老抽：起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
生抽：用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
▍“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。烹调时提倡后放酱油，这样能够有效保留酱油中的氨基酸和营养成分。
醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。
▍做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
料酒：腌制肉类的加料酒可以去腥。
▍料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
甜面酱：做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起味道更好。
豆瓣酱：常用于做回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
▍用豆瓣酱炒菜可在油热后混着葱姜蒜一起翻炒，炒香后加配菜入味。
豆豉：有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
番茄酱：纯番茄的浓缩制品，不加调味剂，不直接吃，常用作烹饪作料。
番茄沙司：是番茄酱经过糖、盐、油调味后的熟制品，适合直接蘸食。
芝麻酱：常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料，含钙丰富。
沙拉酱：有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等。
白糖：甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等。
红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。
冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮。
▍对于糖类，烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐；如果是上色，可待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。
干辣椒：油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油。
花椒：可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用。
麻椒：味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅。
八角：去腥添香，烹饪时要提前放，一份菜一般放三瓣。
白胡椒：磨成胡椒粉，临出锅时加，有辣味，能提鲜。
孜然：祛除腥膻异味，解除肉类油腻，常用在烧烤牛羊肉中。
咖喱：多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜。
剁椒：由新鲜辣椒腌制而成，是制作剁椒鱼头等的重要材料。
淀粉：可以用于勾芡、挂糊和上浆。使菜肴包汁均匀，减少营养流失。
味精：提鲜效果显著，但多食对健康无益。
鸡精：适宜素菜，荤菜不必用。要在将出锅时放入，凉拌菜应先溶解。
蚝油：适合烹制如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等。
菜籽油：简称菜油，不适合凉拌菜，是做油泼辣子最适合的油。
花生油：脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
玉米油：最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
橄榄油：被认为是最适合人体营养的油，最适宜凉拌菜。
葵花籽油：胡萝卜素含量丰富，比花生油、豆油都多，近年来较受青睐。
（本文内容根据豆果网、美食天下及网络内容整理）
来源：cookingathome 订阅号
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