中餐馆里面的中餐做法
本帖最后由 franz1989 于 2015-1-30 16:33 编辑最近看了几个帖子，特别是一个哥们去柏林中餐馆26个带子吃了130欧元，心里不平衡的故事，于是，我觉得我就开个帖子吧，把主要的比较贵的几道中餐做法给大家普及一下，可能不是太正宗，但学生时代打工的时候学了不少，女朋友说味道也不差，所以我就简单开几道菜，希望大家能喜欢，先占5个楼，慢慢更新。（我不是厨师，所以班门弄斧之处，请大家见谅，这些是我的个人经验，不对的地方请海涵，互相交流一下，不好意思） 本帖最后由 franz1989 于 2015-1-30 16:00 编辑
第一道，就教大家一个最最简单但是卖的不是很便宜的
清蒸鲈鱼
先去real或者鱼市去买狼鲈（Wolfsbarsch到处都是卖的，别告诉我你买不到），大葱（京葱），小葱，姜，去亚超买蒸鱼豉汁。
这些自己买价格很便宜，而且多次使用
1. 买回来之后，收拾一下你的鲈鱼，去鳞，去腮，去肠子，洗干净放在一边
2. 把小葱切成段（大段），姜切片，几片即可，葱几块即可
3. 将鲈鱼肚子开大，两侧划几刀，两侧肉分开，让它能趴在盘子里（这点很重要，下刀可以深一点，利于成型），放两根筷子放在盘子上，将鲈鱼开肚之后，架在这两根筷子上，以后蒸好之后不会贴在盘子里，然后在鱼的正面上撒上盐，撒上味精，料酒，将第二部的段葱和姜片直接放在鱼背上，稍微等10分钟左右，把鱼放入蒸箱，或者蒸锅，开蒸。
4. 具体蒸多久，就看您的锅怎么样了，向我家的要9分钟，饭店的好蒸箱7分钟就可以，各位注意，不要太老，太老就没法吃了，蒸好之后，取出来，很烫，注意安全。
5. 蒸好之后，你会发现，因为料酒和鱼本身水分，盘子里会有汤汁，把汤汁倒出来，我们不需要，再把葱段，和姜片取出来，味道进去就可以了，最后别忘了把筷子抽出来，影响美观。
6.拿出京葱，线把京葱切段，再把段切成丝，葱丝切好后覆盖在蒸鱼鱼背上。
7，根据你自己的口味，在鱼身边倒入适量的蒸鱼豉汁，不要太多啊，太多就不好吃了，不要碰到葱丝，会把葱丝变黑，不好看。
8，找一口锅，倒入底油，烧至高温，然后浇在葱丝和鱼背上。
9，开吃吧，简单好吃便宜好糊弄，至少这是个鱼菜，不至于你每天这个肉，那个肉来回换，我学过两个饭店，大体都是这么做，这道菜一般15欧元左右，自己做最重要的是，鱼新鲜干净。 本帖最后由 franz1989 于 2015-1-30 15:58 编辑
第二道，一个朋友站内说不会做蔬菜，每次都做糊，很干不好吃，那我就说一下清炒蔬菜一般怎么处理比较好吃。
以清炒上海青为例。
首先大家要记住这里有个误区，青菜千万不要直接下油锅里炒，这样会很干很涩，没有鲜嫩的口感，所以做饭一般是焯水之后再进锅。
具体做法
1，上海青，就是亚超里都卖的菜，这个方法同样适用于芥蓝，空心菜，小油菜等等，菠菜等等。
最重要的是洗菜，上海青和菠菜之类，因为根部有很多沙，所以洗之前，一定一定先去根，去了根之后，其实你随便切都行，这是你的口味，咱家里没这么多摆盘的问题，切好之后，放在水里洗净才能用，要不然一嘴沙。特别提醒菠菜，菠菜去根之后，一定要泡，或者多洗几遍，要不然你可以试试。。。
2，焯水，那一口深锅，倒入水，加热，可以水里放一点盐，沸腾之后，将菜倒入，一定不要搅来搅去，会烂的，一烫就可以，时间不要长，把才用舀子取出，滤水。
3，开炒了，这里有几个做法，比如很多叫做葱香XX，蒜香XX，清炒XX，其实做法大同小异，如果是葱香，你就先煸一点小葱花，出葱香味（因为家里不可能准备葱油），蒜香就是油热了之后煸蒜末，清炒什么都不放，倒入色拉油之后，按照你要做的味道放入作料， 菠菜建议放一点姜末，西兰花，空心菜建议配的是蒜末，上海青建议直接抄，芥蓝建议葱香，先热油，又不要暴热，煸末之后，放入蔬菜，加一点盐，如果很干，加一点水
4，最重要的一步，上淀粉水，上浆，就是买生淀粉，倒出来一点，放入一点冷水里，搅匀，然后均匀的倒入锅中，这样菜汁会变稠，菜汁里面的味道能更好的附着在菜叶上，最重要的是，很亮，很好看，让人有食欲。
5，起锅，起锅之前，你可以加一点香油，基本上加上都是加分，如果汁液太多，你可以倒出来一点，没有关系，这样，亮晶晶的嫩嫩的炒蔬菜就出国了，所有青菜都可以这么做，只要你不是炖，而是炒，速度也很快，因为这个熟得快。 本帖最后由 franz1989 于 2015-1-30 18:27 编辑
第三个就是那个所谓，那个帖子被坑的菜
粉丝豉汁蒸带子
首先去买带子，这个东西你可以去买生鲜的，贵，但是我也没觉得它味道好多少，大家可以去买冷冻的，便宜，亚超都有，一个一个肉丸一样的在袋子里冻着，一袋真的不贵，好像一个不到1欧元的样子，但饭店自然卖的贵。
需要的作料，蒸鱼豉汁，色拉油，小葱（一定要小葱，不要超市的大京葱），粉丝，蒜末，五香粉，盐，味精，料酒，你要是愿意，可以去亚超找贝壳，这就是中餐馆用的，你喜欢辣可以准备小尖椒，喜欢麻，买一点花椒盐。
1， 把带子放在水里泡，一定要泡，要不然味道会很腥很腥，你泡一个小时估计就行啦，你闻一下，只要不是很腥，没有腥臭味道就可以了，第二，把干粉丝，就是亚超卖的，撕出一些，放在冷水里泡，泡开发开就好。
2，拿一个盆也好，碗也好，你有啥用啥，把带子洗干净后放进去，开始腌制，盐，味精，料酒（尤其重要，不用太多，几勺即可），五香粉，喜欢麻的不放盐，用花椒盐，最重要的是放大量，大量的蒜末，然后你就揉来揉去，保证每个带子都包裹上作料。
3，找个小盘，厨房里用的就是贝壳，将泡开的粉丝，取出垫底，不要带水，一定甩一下，用于垫底，然后把带子一个一个的垫在粉丝上，你没小盘子，大的也行，家里人自己吃不讲究，味道不变，下面粉丝，上面码上腌制好的带子,剩下的腌制的汁水别扔了，直接浇在带子上，ps：腌制的时候千万别太多盐，淡了能补救，咸了就没法吃了，第二点，汁水如果太多，就别全浇上去，因为蒸会出水，如果汁液多，影响味道，很简单，做两次你就知道留多少汁液。
4，直接把盘子去进蒸笼，蒸，我家大概7分钟，不要太老，太老缩水，很难看，肉也很硬，这个就是唯一的难度，对于时间和火候的把握。
5，蒸的时候，您别闲着，把手头的小葱，洗干净，切成细丝，一定细一点，好吃。
6，蒸好之后取出来，蒜香味很重的，把葱丝码在带子上，如果你喜欢辣的，你可以在研制的时候加切碎的小尖椒，如果喜欢脆一点，那就现在和葱丝一起码在带子上。
7，热油，把色拉油烧，高温的时候，一点一点，别有太多，建议用勺泼在葱丝，或者葱丝小尖椒上，这时候就基本完成了，你可以尝一下汁液，如果淡了，不是还有蒸鱼豉汁吗？加一点进去，带子很容易进味道，如果正好，恭喜你，上桌吧。
这是个硬菜，看起来很麻烦，其实做起来很简单，腌制的部分你可以根据自己口味腌制，我喜欢自己加一点糖，因我口味奇特。。。，这道菜就是那个贴子里，26个花了130欧的一般做法，26个带子，其实这样做。。用不了30块钱，我说的是冷冻价格，当然我绝对不相信中餐馆用鲜的，大家都懂，何苦自己骗自己呢。。。 本帖最后由 franz1989 于 2015-1-31 23:44 编辑
不好意思哈，耿欣晚了，今天吃什么呢？我想想，咱们再做一个鱼，诸葛烤鱼吧
诸葛烤鱼
这是搜到的图片，但是我的做法就能做出一样的，味道也很好，最重要的是制作简单
1 最重要的还是买鱼，诸葛烤鱼这边的饭店买的鱼一般是加吉鱼，也就是鲷鱼的一种，您要是不认识，你在百度上一搜图片，一眼就知道是什么了，我德语y这个音发的不好，所以有这种单词我基本无视掉，不好意思，你看着买不会买错，但是一定不要买成鲈鱼之类的，那会巨难吃，只要加吉鱼，国内的做法用的是鲫鱼，或者是草鱼，但我没学过怎么去处理，特别是草鱼我觉得此真多，我受不了，所以只知道怎么用黑色加吉鱼做，很不好意思，其实其他的都是假的，最主要的是因为这个鱼，好便宜。。。。好便宜
2 第二点还是杀鱼，去鳞，掏肚子。去腮，您要不喜欢吃头，就砍去，没事，反正咱们自己家吃，因为鱼不大，所以建议一次两条，还有的是您有个大锅，真的意义上的大锅，跟微波炉一样长宽最好，深度也要有一点，因为有汤，把鱼用盐味精，料酒进行腌制，鱼肚子里面也抹一点，一定有耐心，但你调料千万别太多，因为后面有汤料，进点味道去腥即可。
3配料，必须有的是西芹，就是咬不动的大芹菜，洋葱，香菜，干辣椒，花椒，姜末，蒜末，各种调味品。
4，制作过程，第一个就是烤鱼，我跟大家说实话，饭店里的烤鱼(我说的是德国中餐馆)，他不会给你烤的，因为这玩意特别费心，鱼烤过了糊，烤少了不外酥里嫩，巨难吃，我先讲一下，饭店做法，德国中餐馆一般就是炸，把加吉鱼开膛，两次划刀，然后排粉，也就是生淀粉拍到鱼的外部，以及与得内部肚子肉上，然后找到一个好的形状，进油锅，油锅就是你电视上看到的能够煮一只羊这么大锅里倒满油，加热高温油炸，做到定型，而且外焦里嫩之后取出控油。
咱们没这个条件，而且也油太重，所有有两种我采取的方法，第一，真的烤，就是腌制之后，先把多余的鱼身上的水渍用厨房纸吸干，两面刷油，直接进烤箱，烤箱一定要提前预热，然后进去，然后那个小板凳坐在烤箱旁边，温度不要太高，两个眼睛瞅着，看到鱼皮变黄变焦的时候反复拿出来看看，记得要翻面，而且每几分钟刷一点油，为了不糊在烤盘上，非常费时费事，但是这个真的最后出来的时候油会少，你手艺好的话，我说句实话，其实这样，你在浇一点浓汁，放点香菜，这个菜也很好吃，但咱们的目的是这个卖相的诸葛烤鱼，所以咱们继续。
第二种方法，是极其简单的，我一般就这么收拾，把鱼一分为二，从鱼骨顺着鱼刺下刀一分为二，注意千万别切到手，鱼鳍容易割到手，也要注意，分好之后，把鱼肉正反面全部排粉，然后用可以少一点的色拉油煎，煎这样进油就会少，然后鱼皮还有排粉的地方都会酥脆，肉也不会太老，主要是省事，还是酥脆黄焦，比较好，煎好了之后取出控油，在一边放着等着。
5，处理作料，拿出几根，多拿几根西芹，切割，去皮，切断，放一边，洋葱，去皮，洗净，切成条，用两个洋葱，保证你所有的西芹和洋葱至少可以占你锅深度的三分之一。这个量一定把握，但不要过一半。
6，就是水煮料的做法，最简单的，去亚超买料，直接锅里放一点油，放点花椒，干辣椒爆香之后，倒进去伴开，加水，煮沸之后，捞出来杂料，就能用了，您要是不喜欢这个口味，用火锅底料做也成，推荐3.99欧元的小肥羊做，就做一锅火锅水，你想想也难吃不到哪里去，你要是有时间，ok，来吧，炒豆瓣酱出油之后，加水，花椒，桂皮，八角，少量盐，很少的糖，味精，五香粉，姜粉，自己按照自己的口味调制一锅水煮料，我在这里有个建议，不管你用哪种方法，你都要按照自己的口味调味道，这个理念就是，你把握不住的话，一点一点加，加到你喜欢为止，还有，如果你觉得你红油少，你可以先爆炒可以加一点老干妈，一个师傅教过我，你要是不知道这道菜什么味道好吃，你就什么料都加一点，着重加你习惯的味道，这样就是你喜欢的味道，最后建议加一点香油进去，这个菜本来油气就大，所以上火的朋友，慎考虑。
7， 水煮料或者你的那半锅火锅水煮好之后，把你洗净切好的西芹和洋葱，直接放进去煮，如果你的香才有杆你不用，也可以扔进去，等再次开火，来一口咸淡，最后调整一下口味，你最后的机会，最好情况，就是你的蔬菜们和汤汁几乎持平，占锅深的一半多一点。
8，你调整好了之后，将你做好烤鱼也好，煎鱼也好，甚至炸鱼也好，平铺的放进去，然后改为小火，慢慢的熬，用个勺子不停地把汤汁浇在鱼身上，帮它入味，然他充分入味，因为表面有面，所以入味很容易，有点耐心，这个不着急，马上就结束了。
9， 最后，把你的蒜末，姜末，葱花，干辣椒，一点花椒，全部撒在鱼身上，另起一锅，到一点底油，高温之后，浇在这些第9部的作料上，然他们淋熟。
10，撒上一些香菜，有点入味，为了好看。
最后，再稍微热会儿，但是全部过程中不要用锅盖，不要闷，就开着收汁，随后，把你整个锅端上桌吧，芹菜和洋葱也很好吃。
本帖最后由 franz1989 于 2015-2-9 13:27 编辑
五楼完结篇（拖了很久嘿嘿）
最后一个菜，我真的是很纠结，本来想做蒜蓉开片虾，可是各位非常的热心，给我很多主意，什么大白菜怎么做，茄子怎么做，抱怨德国的菜少等，我想，我干脆最后分享一下我做菜的心得，因为我做菜真的在朋友圈里公认的高大上，所以分享一下做菜习惯。
我觉得咱们家里小厨房做菜最重要的是两个点
第一，心里有本小菜谱
第二，你真的了解每种调料的味道
只要做好这两点，你就是平民大神，什么刀工啊，什么装盘啊，什么好看不好看啊，谁管你，好吃硬菜这才是重点。
养成这种习惯，很简单，我去买菜的时候，不是去挑菜，而是去配菜，打个比方，我进了超市，今天晚上准备做四个菜，一个汤，ok，先瞅瞅蔬菜，哎？今天菜都被人抢光了，没什么东西吃啊，那就开始配菜，看见土豆了，ok，就用你了，那你就得开始配菜，土豆怎么做？自己问自己，土豆怎么做好吃？
理工科男的好习惯出来了，来吧，mindmap
土豆，可以切丝，可以直接凉拌，可以酸辣，可以清炒，如果觉得素，可以加入猪肉炒。
土豆，可以刨丝，（就是用哪种工具刨的很细很细的丝），可以干煸，加入孜然辣椒味精盐拌匀，干煸土豆丝。
土豆，可以切片，可以涮火锅，可以配上肉或者虾做干锅哦
土豆，可以切块，喜欢甜吃拔丝，要不然拿几个找找排骨，找找牛肉番茄，咱们来炖一个硬菜。
土豆，可以做泥，直接买点料学德国人做沙拉，如果有肉泥，放在一起煎成土豆肉饼。
mindmap再怎么画下去，就要靠你们的小菜谱了，然后选一个，比如我想做东北那个糊饼啊，我们只做菜不做饼子就是了，这不土豆有了，看看有排骨不？看看有大扁豆不？有的话，一个硬菜，没有就想想怎么替，没排骨炖牛肉可以啊？没大扁豆用豆角也行啊？是在配不全，ok，咱换菜，看下一个。
瞅瞅冰箱，有牛肉，可以啊，干煸牛肉丝，找点辣椒，还是黑椒牛柳，找点彩椒，还是直接切好的牛排，找点红酒，找个洋葱，搞点黑椒汁咱干脆自己烤牛排算了？有牛肉泥，看看有葱姜不，咱们做个丸子？水煮牛？找点垫锅的蔬菜，孜然牛肉？找点小葱孜然料，红烧牛？直接纯肉的还是找点土豆？看看有芝麻的话，找个竹签子，咱穿起来，做孜然牛肉串！喜欢吃甜，找菠萝，菠萝牛肉，喜欢吃辣，找辣椒，辣椒炒牛柳，real有牛尾，咱红烧个牛尾还是直接做个大补牛尾汤？real还有牛肚呢？猪耳朵，您要确实有时间，咱慢慢洗干净焯熟，去亚超买一堆卤料，咱慢慢搞，找点牛肉片，这就是夫妻肺片的配菜，喜欢吃什么咱就配什么，你还觉得做不出一桌菜吗？鸡肉的做法更多，哪怕就剩个洋葱，洋葱炒鸡蛋，炒牛柳，炒青椒，和木耳凉拌，哪怕你炸个鱿鱼圈也可以用洋葱提味道。
这就是小菜谱，去超市的时候，不是挑这个看哪个新鲜，胡乱买，买到了不知道怎么做，不知道和什么一起做，时间长了，烂了扔了，别笑，我说的就是你，这太正常了好吧。
你买了也是白买，所以，这样把他们用配菜的眼光去配，量的多少，你都会有数，不会浪费，保证新鲜。
第二点就是真的理解调味品的味道。
这个说难不难，说简单不简单，你真得在烟熏火燎里面呆上段时间，你才能有这感觉，我一直在帖子里说的尝菜，就是怕味道不好，做一点，调一点，就尝一下，很有可能，就是你尝了半天，调了半天，还是不好吃，原因就是你掌握不了调味品的功效的味道。
比如，我说个最简单的例子，如果菜咸了，你肯定知道加一点糖，或者加点水进去，但你知道一定不要再加味精了吗？味精里面有百分之15的盐，再加就是撒盐了，做咸了，加料又慢，你又不肯加水怎么办？如果是肉菜，你尝一下，如果可以，加酒进去，如果可以，加醋进去，这些都能很好的中和，做的是素菜，那就勾点芡粉？或者直接把汁液倒出来换汤？我说的这些补救措施，就是你对调味品的量的味道的一种习惯，你知道怎么处理，你在加每一种调料，甚至于加量的时候，你就有味道的反射弧感觉，我不知道怎么描述，总之加多少，怎么加，加什么调料你都有数，再打个比方，你做了一盘上海青，可是出来之后，觉得没有香气，吃起来不香，怎么办？很简单你倒点香油味道就出来了，实在不行，放一点作料再炒一下，比如蒜啊，比如葱啊，能出香味的你喜欢香味的东西加工，自然就出味道了，在这一点上，我也一直在丰富自己做菜的口味，以前喜欢吃辣，天天做川菜，后来慢慢改口，调味品慢慢熟悉，就有点心得了，这是好习惯，真的想做好菜的话，可以尝试一下。
最后建议，我说的这些，不能全用，自己家吃饭，调味品啊，这东西适可而止，别味精香粉鸡粉鸡精用个不停，对身体真的不太好，自己做的时候，还是考虑实在比较好，控制用油对身体也舒服，当然这是我的建议，当厨子的天天吃味精么也没见寿命少，这些东西主要是一个心安吧，祝大家新春愉快 LZ加油，等着学呢，希望不要太难 {:5_358:}LZ加油 加油
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