转：食用油知识
做不同菜用的油，有什么特别的讲究吗？做什么菜用什么油，有一个很重要参考要素，就是油开始发烟的温度。
240°C以上-适合油炸：
米糠油254°C
茶油252°C
菜籽油高油酸246°C
210-240°C-适合干煸爆炒：
菜籽油压榨240°C
菜籽油精制240°C
橄榄油果渣油238°C
棕榈油235°C
玉米油/花生油/麻油/大豆油/葵花籽油精制232°C
120-210°C-适合一般炒菜：
葡萄籽油 191°C
橄榄油特级初榨191°C
猪油182°C
黄油177°C
麻油未精制即小磨香油 165°C
玉米油/花生油/大豆油未精制160°C
120°C以下-适合凉拌：
亚麻籽油/葵花籽油未精制107°C
在说到菜和油的搭配前，先普及两个基本概念。
“油温几成”，通常被称为“几成热”，每成热约为30度左右，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到232°C，满足中餐一般的使用。
油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。
不同的菜和油，还是有特定搭配的，这样做出来的食物更美味。
在说到菜油搭配的时候不得不提油的发烟点，八成油温240°C，超过则为油炸温度，不足则为炒菜温度；而七成油温210°C，超过则为炒菜干煸爆炒温度。4成油温120°C，滑炒温度（滑油），适合凉拌。
来源：caixin-enjoy 要是有德文版的就好了~ 感觉不太可信的文。 200度以上， 特氟龙锅和塑料的炒勺就都不太行了。之前看的炸的机器最高到190度。 而且橄榄油的成分不是统一的。 初炸橄榄油的烟点是个波动很大的范围。 也到不了190.
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