留学生菜谱
蒜泥白肉原料:猪腿肉 500克蒜泥 30克酱油适量醋适量味精 1克盐少许熟菜油50克 辣椒、花椒少许 白糖少许 葱花、姜米适量 芝麻、熟花生少许
作法: 1.先肥瘦相连的猪腿肉，挟毛洗净，放入沸水锅内氽熟，取出晾凉，切成6.6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片。将葱切成葱花。姜洗净剁成碎米，蒜剁成蒜泥。
2.把蒜泥、姜米、辣椒、花椒、酱油、醋、味精、白糖、盐、熟菜油放进碗里拌匀。 3、把事先切好的熟猪肉放进碗里拌，顺便加上芝麻、熟花生。一道香喷喷的蒜泥白肉就做好。
特点: 此菜色泽美观，香辣味鲜，食法考究。
麻辣猪肝
把猪肝洗干净（一整个太大块的话就切成两或三小块），在猪肝表面轻轻划几刀，放在开水锅里（开水锅里最好加点盐、料酒）煮熟，捞出，晾凉，切成薄片，摆放在盘中。
趁着猪肝在锅里煮的空隙，用小碗把25克辣油、1.5克酱油、3.5克花椒面，2克盐、1克味精还有20克香油对成汁，再撒上点葱花，浇在猪肝上拌匀或蘸着吃都好吃。
糖醋排骨
不用加水，因为醋，酱油，酒都是液体。(用中国汤匙定量，不是茶勺). 刚开始炒排骨时排骨已经半熟，再大火烧，排骨当然会熟了。另外用蜂蜜代替糖也不错，颜色味道都好，还美容呢。
小排骨1磅左右，切成小块，大火，锅烧热，放一点点油，炒排骨，同时去准备调料：用中国人喝汤的勺子：1勺酒 2勺醋 3勺糖 4勺酱油绞在一起，放到锅里，继续烧排骨。(一直大火)等到汁收好了，排骨也好了，很香的，也实在简单。小心最后汁收快完的时候，因为有糖，很容易糊.
羊肉抓饭
羊肉抓饭”是新疆著名的食品，因人们习惯以净手抓食而得名。“羊肉抓饭”是将羊肉切成小块，投入热油中略炸后，再调入盐，下入洋葱和胡萝卜翻炒，然后掺水烧开，再把洗净泡好的大米，焖煮约３０分钟即成。
原料：大米１５００克 羊肉１０００克 胡萝卜１０００克 洋葱１５０克 精盐、孜然、菜籽油、羊尾油各适量
制法：
１贝竺滋韵淳唬再用清水浸泡至无硬心；羊肉洗净成块；胡萝卜切成丝；洋葱去皮切碎。均备用。
２本还置火上，放入菜籽油、羊尾油烧热，先在油中洒入少许盐水，以除去腥膻味，再下入洋葱炸香，投入羊肉块，煎炒至羊肉块色呈金黄时，倒入胡萝卜丝，炒至胡萝卜丝半熟时，调入精盐、孜然，掺入清水，待水烧开后，再将泡好的大米倒入锅中，用筷子将米扒平，并洒入适量清水，用筷子在米中插上若干个小孔，然后加盖将米饭焖熟即成。
爆炒鸡珍
从超市买回鸡珍,洗净,切片.
锅内入油(最好多些),烧热(快冒烟),倒入鸡珍,翻炒,加入盐,酱油,(其他如五香粉,十三香,辣椒等根据各人口味酌加),这时锅内会有一些鸡珍渗出的水,可小火(电炉为1挡)炖一会儿,待汁将干时,关火,利用电炉的余热将所有水分靠干就可以了.
紅燒肉
材料: 夾心肉500克蕃茄醬2大匙醬油2匙
冰糖少許 酒少許 水1杯
作法: 將肉炒熟 放入蕃茄醬、醬油、冰糖、酒及水_F煮等水收乾後即可
葱烤排骨
小排骨一条(约12两),完整不切碎. 葱 8条
1.选购肥肉较少的排骨,洗净后拭干,盛碗内.加入
酒1大匙 酱油-1大匙 盐1小匙 糖1大匙
海山酱(或番茄酱)--1小匙 五香粉-1/8 小匙
蒜茉--3粒腌1小时以上,腌泡时须常常翻拌,使其入味.
2.烤箱烧至450F,烤盘加水1杯置于烤箱底层(以便接排骨所滴下的油渍),将排骨放在铁丝网上,放烤箱中部,烤30分钟左右取出.(可用叉子插入无血水流出即熟,且表面焦红色).按肋骨分切成单条,每间隔插上葱花即可.
简易红烧肉
1。带皮五花肉皮向下放置锅中，加酱油三匙，姜片，桂皮一根，八角两三个，水一大匙，小火45分钟。
2。45分钟后放入糖一匙，4匙花雕(红酒也可)，肉翻面，小火又45分钟。
起锅，配饭吃或炒青菜都可，极美味。
可乐鸡翅
鸡翅斩成翅尖，翅中和翅根三节，最好先用水焯一下去掉鸡油，然后用少许油把它们翻炒一下，倒入可乐和酱油（比例是3：1，酱油少一些没关系，总量没住鸡翅），大火烧开，小火煮20分钟，再用大火收汁，即可。
注意尽量买个头小一点儿的鸡翅，有些大鸡翅上有好多黄色的油，影响味道进入肉中。不要用鸡胸等肉多的部位去做，光用翅中是最好的。此菜放凉后也好吃。
溜肉段
主料：猪肉适量
配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许
调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许
做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。
萝卜炖排骨
排骨砍碎，洗净，烧热锅，下油及姜片，炒香，下排骨，以料酒，南乳酱，盐，糖，酱油，八角调味，炒至干水，如果可能的话，加入少许蚝豉或者墨鱼干（水发），加入少许清汤，炖至五分烂时加入切成大块的白萝卜同炖至烂熟，香菜或葱花撒在面上即可。
酸菜肉汤
先把半肥不瘦的猪肉两磅切成薄片，放在锅里加
水淹没煮开，除去汤上面的血沫，加适量盐和少许八角花椒，再加两磅酸菜，烧开后放小火烧一个小时，最后加粉丝烧片刻就好了。香气扑鼻，总共也就是花切肉的时间，特别适合懒人。
“糖醋排骨”
糖醋排骨以醇香油亮， 兼回甜滋润见长。 要达此一境界， 油炸的步骤决不可少， 这里的炸， 不是大火滚油， 而是中火快翻， 直至排骨断生， 部份边角出现金综色。
但为使“骨肉”在食用时已于分离，光炸制还不够， 必须烹煮。
此时， 下姜片， 料酒， 醋，糖， 少量老抽(注意， 糖醋比例应是糖多醋少， 但量要大， 可以在烹煮中再调味)， 加水中火煮。
大约20 分钟后， 排骨已经熟透。 这时候，用小铲不断翻动， 直至炒出拔丝油亮的糖色 效果， OK。
炸鸡翅
把鸡翅用滚水焯一下（洗去赃物），一下就好！！ 然后捞出，用料酒，酱油（1是为了酱乡，2为了调色），盐，稍稍加点糖，味素，喜欢辣的就加点辣椒粉，均匀涂抹其上，然后泡在汁里腌制至少30分钟，时间越长入味越深。 然后把锅烧热，大概1000克油烧开，然后撤火冷却到7成热后，放入鸡翅（油一定要开了后冷却，这样比较好控制温度，不容易糊），炸至金黄，再把火力开大，炸一小会，内部熟了就ok啦。
锅包肉
主料：猪肉500克，配料：淀粉，葱，姜，蒜，胡萝卜（胡萝卜没有也成），调料：糖，白醋，盐少许，味精少许，酱油少许
做法：猪肉切大片，2~3mm厚，淀粉加一点水，但不能太多，感觉手指插进去很粘，要带出一条条的淀粉浆来才行，，切好的猪肉和淀粉混合挂浆待用。调料是很重要的，拿普通吃饭碗，加白糖和白醋，不停搅拌，加酱油一点上色就可以了，盐和味精象征性的加点就好，糖醋汁以和自己的口味为好，自己选择甜口酸口。锅中倒油炸肉，火不要太大，肉上要粘匀淀粉，炸至金黄色，膨胀起来就好，约在7成熟就捞出来，待一遍炸过后再炸第二遍，炸至全熟。锅中油全部倒出，倒入姜丝，葱丝，胡萝卜丝，蒜片煸炒出香味，倒入炸好的肉，糖醋汁中会有沉淀，搅匀后倒入，翻炒，上汁后出盘即可。
注意：1、淀粉不能太稀2、糖醋汁中肯定有很多糖沉淀，千万不要用水，没关系的3、肉一定要炸两遍。
孜然羊肉
【原料】羊肉500克（瘦肉多为佳〕
【调料】孜然（cumin〕粉,辣椒粉各一勺，盐、料酒、味精、葱、姜适量
【做法】
1、将羊肉切成大约4×3厘米的大片，这样大口地吃肉也算是沾了点豪爽之气，放入盐、酒、葱、姜、味精拌匀（我想正宗新疆人绝不会放这些东东的，太中原气了，本苦瓜为了对得起自己的胃，自己琢磨着放的，各位看官自己看着办吧〕。
2、锅内下少量油烧至稍热，（特别注意不能烧得太烫，这道菜好不好，味儿正不正就看这火候了）放入羊肉轻轻煸炒片刻，加入孜然粉和红辣椒粉，一直炒至羊肉中的水气快干即可。整个过程一定要用小火，只有让羊肉充分吸收孜然的麻和辣椒的辣，才能充分发挥出羊肉中极至的香。
炒烤肉
羊排骨肉(其实其它的部位也无所谓)，肥瘦分开，切成2cm长，1cm见方的块，(大小也无所谓，看自己高兴吧)，放盐腌半小时。
羊腰，去掉腰臊，切小块，放盐腌。
中火，锅中先放羊肥肉，慢慢靠油，当肥肉收缩到大约一半时，(这时可以把油倒掉，省得腻人)，放瘦肉，7、8成熟时放羊腰，勤翻着点儿，大家一块儿全熟了时，关火，放辣椒粉，孜然粉，如果你喜欢还可以放一点小茴香。
炸薯条
薯条好吃，也容易做。选七八个大土豆，要薄皮滑面的。先隔水蒸一个尝尝，要是有麻味或松松软软带甜味的就不要了。将皮剥掉，切出厚实的长条或其它喜欢的形状，不过忠‘厚’ 老‘实’可是薯条们的唯一处世原则。将切好的长条在盐水中泡上一个时辰。待浸得了味，捞出晾干。切记一定要去掉水份，不然的炸时会溅油。
准备一圆底锅一半球状漏网，炸薯条的油可以用大油也可以用花生油，最好是经过提纯的清香油。用清香油可以保持土豆的原味。炸薯条时，油不可以太热，太热易将薯条炸糊；油也不可以太温， 容易炸硬了。取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。此乃一西安大厨所授的，屡试不爽。
炸薯条有个诀窍：同炸同起。开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每个薯条都泡在里面，也好控制火候；当薯条泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的。然后用漏网捞出。
薯条可以沾芝麻椒盐或蕃茄酱吃，单吃也别有一番风味。芝麻椒盐好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，与粗大盐粒一起炒，变成粉末后装到木制胡椒瓶中，随时取用。番茄酱也可。
烤羊肉串和烤牛肉串
1.羊肉剔净表面的筋膜，切成2CM见方的块，放在容器里加切碎的葱、姜、料酒、精盐、味精，然后放入少许淀粉（生粉，菱粉都可以）搅拌均匀，腌30分钟。然后加入孜然粒、辣椒粉拌匀。用竹签一一串上羊肉块，放入预热好的烤箱内（BBQ也很好），用180度的箱温烤5分钟，翻面继续烤5分钟就可以了。烤制时间仅做参考。如果喜欢浓烈的味道，中间翻面的时候（羊油已经出来）可以把肉串上再撒些辣椒粉和孜然粒。
注意一点﹐腌肉的时候加些西红柿和洋葱。我刚好手边都没有﹐就用一点点西红柿酱和干洋葱末代替了﹐效果也很好。
腌肉的时间可以长一些﹐以入味。我是照顾BB睡了之后半夜腌好放冰箱﹐第二天中午烤的。烤肉的时间我是350F每面各10分钟。
ZMK整理
鲜奶烤鲜蘑
1 超市里买的那种白色的蘑菇（100克），切成薄片。洋葱切丝。
2 牛奶200克，盐，汤，胡椒粉，味素，辣酱油适量。（我不知道哪里卖辣酱油，只好用一点点生抽代替了）
3 锅里烧热黄油，将洋葱炒出香味，下蘑菇片。翻炒一会，加入面粉和调料，看汤汁变稠，就倒如深些的烤盘中，400F15分钟，OK。很好吃的。（如果有奶油，加些奶油在表面再烤，会更香。）
沸水将鸡肉和鸡骨焯过，再换新水，加鸡肉和鸡骨、花椒、大料、桂皮、盐，小火炖半个小时后，取出鸡肉和鸡骨，沥干水分备用。鸡汤倒出.
锅内倒油，小火加热，待油稍热把鸡肉放入（本想一块一块的炸，但这实在是危险呐，于是就一股脑到进锅里，半煎半炸）。此时，锅里会如同过年一样的热闹，噼噼啪啪的，我就盖上锅盖，过一两分钟翻一翻，看鸡肉有些发黄了，鸡皮缩小了,捞出鸡肉来，尝尝，嗯，已经很香了。
锅内留些底油，加热放白糖，醋，盐及少量水，调成糖醋汁。倒入鸡块，搅拌，至汤汁被鸡块吸干，即可出锅装盘.
“炖”的方法和窍门
炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。(
6.生抽？老抽？鲜酱油？
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
9.怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
10.蒸馒头十要诀
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
四、要使面团发酵充分；
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
九、锅底火旺，锅内水多；
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
11.煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(
12.着味的作用、方法、原则
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
一、着味的作用
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
二、着味的方法
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
三、着味的原则
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
13.关于和馅
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
酸菜白肉
作者：碧落酸菜一罐（购于ALDI）、五花肉（购于TOOM）、干海货、粉丝（购于中国店）、鸡骨或猪骨
（买烤鸡或者肘子的时候，留下的）。
事先可将五花肉用白水煮成5分熟，捞出，放凉后切成片。将鸡骨或猪骨作底料炖汤，待汤
成白色后，将骨头捞出，放入发好的海货，中火5分钟，放入酸菜，等酸菜完全散开之后，
将切成片的白肉入锅，小火炖30-40分钟，放入粉丝，味精，盐，5-7分钟以后变可上桌。
东北名菜，主要是火候的掌握。在ALDI酸菜很便宜，确实是物美价廉。
皮蛋瘦肉粥
作者：Jdgump这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式：
很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。
相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐)。
三滚粥
适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。
通常夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。 ;) 我都吃过！
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