ananbear 发表于 2015-10-18 16:31
解释的很详细，多谢。
我家面包是主食，所以我只烤黑面包，以前我只关注从头做的酸种，所以看到的只是适 ...
你烤黑面包如果用酸种，难道你每次都全烤了？黑麦面包我烤的时候都是第二天取出一部分，留作下次用的酸种。就是这样养的。
自己从头做酸种一个是不容易成功，另一个是浓度太低了，效果不好。
我不是笨猫 发表于 2015-10-18 17:28
你烤黑面包如果用酸种，难道你每次都全烤了？黑麦面包我烤的时候都是第二天取出一部分，留作下次用的酸种 ...
我还没用过Sauerteig, 一直都用的sauerteigpulver + Hefe.
一直犹豫不决，不知道要不要开始尝试。毕竟存放也要占个地方，而且每次烤完还要费精力去弄，我婆婆又说那个味道有点大，所以拿不定主意。{:5_383:}
ananbear 发表于 2015-10-18 20:02
我还没用过Sauerteig, 一直都用的sauerteigpulver + Hefe.
一直犹豫不决，不知道要不要开始尝试。毕竟 ...
如果只是烤黑麦面包的话，不占地方的，我每次用最小的罐头瓶装，就20克的样子。烤的过程中有味道也是酸种的酸味，不应该有别的味道。不过你婆婆不喜欢，那就算了。有了酸种后，我很少买酵母了。而且纯有机全天然。{:5_342:}
我不是笨猫 发表于 2015-10-18 23:18
如果只是烤黑麦面包的话，不占地方的，我每次用最小的罐头瓶装，就20克的样子。烤的过程中有味道也是酸种 ...
婆婆倒是不跟我们住一起，听你的建议，我打算找面包房要点或买点。{:5_338:} 不过昨天碰到婆婆，她说Sauerteig 也不是越久越好，她奶奶都是隔段时间就做新的，或者找别人要点，是这样吗？
ananbear 发表于 2015-10-19 12:10
婆婆倒是不跟我们住一起，听你的建议，我打算找面包房要点或买点。 不过昨天碰到婆婆，她说Saue ...
嫩婆婆看来完全不懂酸种啊。酸种的养法是，每次用掉一半，然后剩下的一半加上等量的水和面粉，搅拌均匀后再放回冰箱里。黑面包的酸种是每次把酸种跟面粉和水混好。等地二天面包发好的时候，取出同量的酸种，我家的酸种大概是750克面粉的话，取20克酸种。这样就可以不停的给酸种提供新鲜的面粉和水，会让它一直保持活性。一般酸种放冰箱里，几个月是不会有问题的。我老板和同事都是把母种冻起来。一旦不小心养死了，可以再拿出来重新激活。好的面包店都是上百年的酸种，比如丹麦的meyers。当然真正有100岁的只是非常非常非常小的一部分了。
酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦然。因为乳酸菌的存在，酸种可以长期在低温中保存而不会被其他恶性细菌侵蚀。但是新鲜的酸种由于酵母和乳酸菌的比例还不稳定，很容易受到外界条件的影响而导致变坏或者不起效果，所以才说年代越久的越好，同样浓度也高。
厉害{:5_335:}
我不是笨猫 发表于 2015-10-19 12:17
酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦 ...
{:5_335:}
{:5_342:}赞
我不是笨猫 发表于 2015-10-19 12:17
酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦 ...
哪里买酸种？