你会打酱油吗？中日韩酱油的区别
中日韩酱油的区别送交者: 淡[♂内阁学士★★★★♂] 于 2015-11-09 12:56 已读 6314 次 大字阅读 扫描果酱二维码
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一、生产方法
首先，从生产方法上来看，中国酱油和日本酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。在中国，前者称为酿造酱油，后者称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者称为混合酿造酱油和混合酱油。
但问题是，在中国，据不完全统计，酿造酱油占酱油总产量 40% 左右，配制酱油占 60%。在日本，本酿造酱油占酱油总产量的 85% 左右，混合酿造酱油和混合酱油占 15%。所以，如果闭着眼睛随便从中国超市抓一瓶酱油回家的话，摸到配制酱油的可能性还是挺高的。当然，因为很多配制酱油厂商会把自己的产品包装成酿造酱油的样子，所以大家看到的还是一片酿造酱油的繁荣局面~
二、酿造工艺
如果在购买酱油的时候留意，你会听到“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”的说法，这是中国酿造酱油的两种主要工艺。那么这两者有什么区别呢？
高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5~20.5%）的大量盐水（总原料的 2~2.5 倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6 个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富，啦啦啦~
低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐（食盐 6~8%）固态（水分为总原料 50~58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1 个月内即可制出成品。
在中国，高盐稀态发酵酱油的占比为 10%，低盐固态发酵酱油的占比近 90%。而日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油。这回你知道中日酱油行业的整体水平差在在哪了吧~
你可能会问，既然大家都知道高盐稀态发酵酱油好，为什么中国酱油业还没心没肺地做大量的低盐固态发酵酱油呢？
其实，中国传统的酱油发酵技术是低温制醪天然发酵，包括固稀发酵和稀态发酵两种，前者如《齐民要术.作豆酱法》中所示，后者如《本草纲目.谷部.酱》中所示。所以，低温稀态发酵其实是我们的传统做法。
然而，到了建国以后，国家觉得落后的传统酱油制作难以满足广大人民对酱油的需求，需要奋力提高产量才好。于是，1958 年我国引入了苏联的“固态无盐发酵”技术（速酿技术）。速酿技术到底有多迅速呢？据说可以使酱曲生产周期从半年以上缩短到一周（请结合“人有多大胆、地有多大产”，自行脑补历史氛围~），酱油产量大幅上升。
欲速则不达，这似乎是永恒的真理。中国人民很快发现，以迅雷不及掩耳盗铃的速度做出来的固态无盐发酵酱油果然味道很差，缺乏香气，焦糊味和酸味很突出。
忍无可忍的中国人民于是发明了“低盐固态发酵法”，降低发酵温度，延长发酵时间。做出来的酱油果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但比传统工艺制作出的酱油还是要差一大截。主要原因是，低盐固态发酵还是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上很难有突破。
之后的若干年，我国一直致力于普及低盐固态发酵技术，以至于现在这种技术成为酱油行业的主流技术。
如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术似乎是在惯性与一切求快的时代氛围中无意识的前行。
好了，那么中国的酱油行业到底谁在做高盐稀态酱油呢？主要有两拨人。以广东酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺生产群。
这两种工艺又有什么异同呢？
中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。
而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH 等的控制，达到对酱油发酵的精细控制（相对于这种温酿发酵工艺，日本其实也存在天然发酵工艺，但不是主流）。在本酿造酱油的制作中，先用冷却为 0 - 5°C 的食盐水和冷却后的曲料混合，在 15°C 发酵 1 个月，然后提高品温至 28°C~30°C 主发酵 3~4 个月，再降至常温后熟发酵 1 个月以上，发酵周期 6~8 个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”酱油制作规律加以科学的总结,用现代控温技术准确地控温发酵。
所以，两者既有技术和制法上的区别，在理念上又有暗合。此外，无论是中国传统酱油制法，还是日式酱油制法，都强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。
当然，广式酱油虽然号称是传统工艺制作，在很多环节也已经采取了现代化技术和管理方式。比如，海天酱油号称全面利用大数据技术，推动酱油生产的智能化、标准化，从原料、菌种、制曲、晒制、灌装到产品检测等，均存在大数据的监测、采集和分析（听起来很像一个上市企业的口吻吧~）。
三、添加剂？！
理论上，这两种酱油只是风味不同，应该都很美味。但实际上，当我随口尝了下家里的某浓口酱油和某生抽，还是会发现差异并非只是风味上的。香气上来看，浓口酱油闻起来有香甜激扬的豆香；而生抽有种沉沉的酱香。浓口酱油入口味道非常复合，咸香甘酸的层次分明；生抽入口味道也带鲜甜，但颇为直白，且咸味很霸道。
看了下配料表。浓口酱油的配料是：水，脱脂大豆（非转基因大豆），小麦，食盐，大豆（非转基因大豆），食用酒精。
而生抽的配料表是：水，非转基因脱脂大豆，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，酵母抽提物，5’- 肌苷酸二钠，5’- 鸟苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖。
呜呜~ 当看见一些某酸某纳类的抽象名词，整个人都不好了。之前写出汁的时候提到过，谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸都是鲜味物质，那么生生加上这些东西，提鲜的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。这就是为什么好像鲜和甜的味道都在那里，但就是不自然、不能融合。
如果你还记得我们开篇是说的酿造酱油和配制酱油的定义，你会发现一件神奇的事情。理论上，中国的酿造酱油与日本的本酿造酱油的定义近似，但释义却不同。在日本，这类酱油是不会添加其他添加剂的；而中国的酿造酱油也是可以放添加剂的！
期待大家都有敏锐的、不为世俗左右的味蕾，让用心做产品的国内酱油企业可以更愉快地生存。
四、原料
此外，会影响酱油风味的因素还包括原料：
1、豆：大豆 V.S 脱脂大豆（豆饼、豆粕）
如果再仔细看酱油配料表，你会发现有的酱油使用大豆做的，有的则是脱脂大豆，有的则是大豆和脱脂大豆。到底哪个更好呢？
国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤表示，以脱脂大豆（豆粕）作原料可更有效的利用粮油资源，节约油脂，降低生产成本。而且在同样发酵周期内，豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润，是酱油生产的首选蛋白质原料。
实践出真知的研究人员则认为：大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质。分别以大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验，结果表明，大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。挥发性香气化合物的相对含量差异是引起二种酱油风味差异的主要原因。
另一位研究人员赵德安认为，相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为 20% 左右，生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。
好了，你们掐吧。我们只知道中国的酱油企业是使用脱脂大豆为主的。我们还知道，日本自 1930 年后为了降低大豆进口成本，开始使用脱脂大豆制作酱油， 大多数日本酱油也是使用脱脂大豆为原料。但是知名大厂仍用大豆，或大豆与脱脂大豆混合做原料。
2、麦：生面粉 V.S.焙炒小麦 V.S. 麸皮
目前日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，大量差一点的会用麸皮做原料，少量企业也借鉴了日本的做法，改用焙炒小麦。
小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。
其实在二战期间，日本小麦供应困难，也曾经用麸皮代替小麦。但战后经济好转，又恢复用小麦做原料。我国 1956 年因为经济原因开始推广以麸皮代替小麦，目前麸皮仍然大量使用。唉，这个真是很难忍住不吐槽啊~
总结一下：
中日酱油的差异主要是：
1、生产方法：中国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主
2、酿造方法：中国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主
3、释义差异：中国的酿造酱油一般会放添加剂；日本的本酿造酱油不放添加剂
4、原料差异：中国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦
聊完这个糟心的话题，我的感受是技术确实是个问题，但节操是更大的问题。虽然中国酱油并非没有佳品，但从行业整体水平与情操来看，还是背点日本酱油回来更省心~
在美国买药常花冤枉钱 没保险其实更省(图)新闻来源: 世界日报 于 2015-12-02 10:48:54 大字阅读 敬请注意:新闻取自各大新闻媒体,观点内容不代表本网立场! 以抗忧郁常用的“千忧解”（Cymbalta）为例，华格林药房（Walgreen）打折后的价格为249元，数哩之外的量贩店“好市多”（Costco），只要43元。抗凝血剂“保栓通”（Plavix）一个月用药在CVS药房要价150元，到好市多只要16元。 整体来说，好市多的价格最低，而且到好市多的药方买处方药，不须使用会员卡。消费者报导询问好市多，该店药价何以低廉许多，吉儿说：“对方回答：‘我们没有得来速车道，周日不开店，而且平日晚上关店较早。’他们服务项目没那么多，但提供最低价格。” 相对地，CVS和来得（Rite Aid）等大型连锁药店的药价最贵，这两家公司表示：“我们有2%或3%是以现金交易。”CVS资深公关主任狄安吉利斯辩称：“回应调查有的提供的是现金折扣计画的药价，有的是全额价格，造成比价不正确。” 但消费者报导还发现，即使持有保险的消费者仍可能多付药价，更令人詑异的是，有的人没有保险反而可能省钱。 吉儿说：“你的保险假使药费给付不甚理想，我们发现有三分之一服药的美国民众支付的药费愈来愈高，他们有时自掏腰包100元以上。” 报导说，美国民众仅17%买药前会比价，吉儿认为，这么做会是明智之举。当该杂志雇用的消费者向药房讨价还价后，药价常获得极大调降。吉儿说：“一家药房告诉我们药价是75元，我们询问：‘我们若不想用保险，你们可给的最好价钱是多少？’对方答称21元。” 为取得最低廉的处方药价，消费者报导因此建议，打电话多比价、要求支付现金、要求给予折扣，以及询问一个月剂量药价是否改变。 吉儿说：“买药本来不该像买汽车，不应该需要货比三家或讨价还价，但是你若没有保险或保险给付不理想，药价的差异可能是天壤之别，让你别无选择。” 加州海产越来越毒 海狮出现大面积脑残痴呆(图)
新闻来源: 苹果日报 于 2015-12-16 18:51:46 大字阅读 敬请注意:新闻取自各大新闻媒体,观点内容不代表本网立场!
美国研究人员近日发现，许多加州海狮因为摄食有毒海藻，而罹患痴呆症，记忆力严重退化，还会引起癫痫甚至死亡。
根据12月号《科学》杂志上发表的研究显示，科学家针对30隻在加州海岸边获救海狮进行了一系列实验，其中包含要他们在简单的迷宫寻找食物，实验进行3年之后，发现海狮的空间记忆出现相当严重的损伤，这种状况会让海狮在野生环境中，面临严重的捕食和生存危机。
研究人员利用核磁共振技术来检查已食用了有毒软骨藻酸海狮的大脑，发现他们大脑中掌控记忆的「海马区」出现结构异常，严重影响海狮的记忆力，也导致他们在接受空间记忆力训练时表现变差。
近年来因为全球暖化而造成海洋生态系统变化，软骨藻酸等藻类大量繁殖生成许多毒素，导致许多海洋生物中的软骨藻酸含量超标，人类若食用这些海鲜也会影响健康，受害的不只有海狮。
美加州螃蟹毒素高于标准 州府警告禁食
美国太平洋沿岸螃蟹季即将开始，加州卫生部门3日发出警告，建议民众不要进食从俄勒冈至加州圣塔芭芭拉沿岸捕捞的邓杰内斯螃蟹(Dungeness Crab)和石蟹(Rock Crab)，这些螃蟹内含高浓度的软骨藻酸天然毒素，食用会造成严重中毒或致死。
邓杰内斯螃蟹是深受民众喜爱的海产品，个大肉嫩味美。在旧金山渔人码头，游客最享受的莫过于在路边小店或正式餐厅大吃新鲜捕捞的大螃蟹。
而加州卫生局网站上刊登的这篇警告说，最近的数项检测显示，在太平洋西海岸，北至俄勒冈，南至加州圣塔芭芭拉沿岸捕捞的邓杰内斯螃蟹和石蟹体内持续发现高浓度软骨藻酸，已超过州政府规定的安全范围，对消费者安全带来严重危害。
软骨藻酸是一种藻类代谢后产生的强烈神经毒素，会伤害人体神经。根据卫生局警告，消费者食用有毒螃蟹后，30分钟至24小时内会发生呕吐、腹泻、腹绞痛、头痛和眩晕等，数天后症状逐渐消失。
中毒严重者会引起呼吸困难、意识模糊、定向障碍、心血管不稳定、抽搐以及永久或短期失忆等。
卫生局表示，支持这种藻类生长的条件无法预测，何时螃蟹体内的毒素会下降也尚不可知。正与州政府有关部门合作，继续取样监控这两类螃蟹体内的软骨藻酸浓度，需到螃蟹体内的毒素达到安全标准方可食用。
卫生局还公布了热线电话和网址，供民众了解贝类中毒和检疫信息。
11月15日，加州捕蟹季节开始。加州鱼类与野生动物局3日说，目前尚不清楚这项警告对加州至少6千万美元的螃蟹市场有多大影响。
俄勒冈州的卫生官员也在今天发出通告，建议自行捕捞螃蟹的民众食用时将其内脏全部扔掉。
广东缴获毒牛百叶 用甲醛泡制
2015-12-18 08:21:04广佛都市网-珠江商报 50 大字
大冬天，“打边炉”是许多广东人的最爱，而牛百叶、牛草肚可谓火锅料中的上品，但你或许没有想到，一些看起来白花花的牛百叶、牛草肚竟然是不法商家用化学药品“精心调制”而成的。前不久，广东顺德均安、杏坛、伦教警方在市场内抽检发现个别档口售卖的牛百叶甲醛超标，经循线追踪，顺利破获3宗涉嫌制售“毒牛百叶”案件，查获“毒牛百叶”数千斤。
顺德警方就上述案件召开媒体通报会。据统计，今年破获的涉嫌制售“毒牛百叶”案件共计6宗，共刑拘16人，缴获约5吨有毒牛百叶。
办案民警介绍，甲醛、工业用的过氧化氢（俗称双氧水）及氢氧化钠（俗称烧碱）均是国家明令禁止添加进食品内的。上述破获的案件中，不法商家为了牟利，利用过氧化氢对牛百叶进行漂白，再用氢氧化钠浸泡牛百叶使其膨胀、增重3至5倍，临出售前还添加甲醛，使牛百叶看起来硬挺、鲜嫩。经过如此炮制的“毒牛百叶”外表雪白、饱满，色泽漂亮，但百害而无一利。
黑作坊老板自曝：氢氧化钠（俗称“烧碱”）可以让牛百叶加重，1斤可以浸泡成2斤，甚至3到5斤，而双氧水可以让牛百叶显得更白，卖相更好看。
具体做法是，将烧碱稀释成溶液，放入大桶内，将牛百叶放进去浸泡约12小时，等其发胀后，再捞出用清水冲洗。这样，牛百叶就变得又硬又脆。但因为双氧水可以增加食物重量，提升色泽和韧性，使“口感更好”。为了使牛百叶色泽好看，通常情况下浸泡的时候会再加点双氧水漂白。
“正常的牛百叶应该是灰黑色的，因此市民在购买牛百叶时，可以从颜色和气味上辨别。纯白、有刺激性气味的很有可能是‘毒牛百叶’。”办案民警提醒。
这些作坊一般都匿藏在人迹稀少的出租屋内，卫生情况相当恶劣。
10月份时，执法人员在杏坛各中心市场发现有档口售卖的牛百叶甲醛含量超标，随后循线在大良清晖路某市场内抓获了供货零售商杨某。根据杨某供述，警方还在广州黄沙海鲜市场，将其上家罗某夫妇抓获，现场缴获“毒牛百叶”近4000斤。
11月底的时候，执法人员对辖区各大市场冷冻食品进行抽检，发现嫌疑人欧阳某（男，52岁）经营档口所销售的牛百叶甲醛含量达到37.5mg/kg，属严重超标。随后循线在新会区一偏僻出租屋查获了一个牛百叶黑作坊，当场缴获有毒牛百叶近2吨和过氧化氢、氢氧化纳等有毒添加剂一批。
11月份，执法人员在伦教市场检查，也发现一冻肉档所销售的牛百叶（散装）含有甲醛。警方随后在伦教北海一出租屋抓获嫌疑人陈某，起获12.76斤有毒牛百叶。并根据陈某的供述，在大良一市场海产店将供货商林某等
人抓获。之后更在广州市荔湾区留香土特产市场抓获“上家”钟某等。上述的嫌疑人，目前都已被刑事拘留
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