用蛋白做鱼丸
家里大冰柜太满，需要吃掉部份食物才能加新的。整理时发现一包泰国鲶鱼片( pangasiusfilets ），本来想吃水煮鱼的，可最近上火，牙疼 {:10_605:}既然已经拿出来，就要想办法吃了。最后决定做鱼丸。
鉴于以往做的散，想着平时做鱼丸都放蛋白再加水，这次就全蛋白不加水试试（ 平时我擀馄饨皮也是全蛋不加水，皮很韧，鱼肉加蛋白应该也行）。没想到，还真行。反正自己吃，不用考虑成本，加上我家还就鸡蛋多。{:5_387:}
做法：
1. 冷冻的鱼片化冻后，取出鱼肉上的筋，然后用木锤打。这里要注意，器皿要深不要大。大了，鱼肉不集中打不快。浅了，打鱼肉会溅出来。打的时候加点糖增加黏度，再慢慢的放盐和姜酒汁（只要一点就好）。下面是没加蛋白时打好的鱼蓉。
2. 打好的鱼蓉先放一个蛋白，朝一个方向搅拌，（就用打鱼肉的木锤好了，比手搅拌有劲，省力），等到蛋白吃透再加另一个蛋白。再搅拌直至鱼蓉透明有弹性。下面是打好的鱼蓉。
3. 打好鱼蓉，取一大锅加冷水，就能挤鱼丸了。挤好的鱼丸放水里能浮，就是打得好的鱼蓉。这次鱼丸一个个浮在水上，好开心。下面是做好的鱼丸。
4. 做好鱼丸，放炉子上煮，不要用猛火，中火就好。煮的时候会有浮末，撇出就好。鱼丸煮透取出晾凉。刚出锅的鱼丸还是弹弹的。下面是煮好的鱼丸。
5. 下面是材料 / 工具图。没有这种锤子，用德国人用来锤牛肉的锤子/ 擀面杖也行。
这次挤鱼丸弄得很狼狈。因为习惯了左手挤的， 左手带上手套就要挤鱼丸，谁知手指弯不过来 ，只好换右手。等换了右手，左手不会用勺{:10_659:}。最后还是在左手手掌心滚出来的鱼丸。
做鱼丸用什么鱼最好呢？ 大红大喜 发表于 2018-1-22 09:39
请教楼主用的是鱼肉粉末？还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料？没看明白，但很想吃鱼丸
鱼肉打的
可以用搅拌机来打吗 jjyy11 发表于 2018-1-18 18:51
可以用搅拌机来打吗
应该可以的。以前也是用的搅拌机，但是没手工的好。 为啥要用冷水挤鱼丸，直接挤到开水里煮不行吗？ bluemoon 发表于 2018-1-20 14:56
为啥要用冷水挤鱼丸，直接挤到开水里煮不行吗？
放冷水才成型，直接开水就散了。 请教楼主用的是鱼肉粉末？还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料？没看明白，但很想吃鱼丸 照此方法成功了{:5_318:}，非常货真价实的感觉。
经过反复研究，决定下次鱼绒蛋清时，增加打蛋器过程。两个方法：
Entweder 想做蛋糕一样，把蛋清打硬后，拌入鱼绒
Oder 鱼绒蛋清一起打发。
感谢wawa1957316{:5_335:}{:5_341:} 大红大喜 发表于 2018-1-22 12:39
请教楼主用的是鱼肉粉末？还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料？没看明白，但很想吃鱼丸
当然是鱼鲜肉了
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