煎饼果子
送交者: 问题多 2005年8月10日22:06:25 于 [五味斋]http://www.bbsland.com煎饼果子到底从哪儿来，没有人说得清。有人说是来自于天津本地，也有人说是山东。但是从各地煎饼果子摊儿上打的天津煎饼果子的招牌看，至少天津应该算是煎饼果子出人头地的地方。
如今煎饼果子已经是遍布四方，但是天津人到了外地，就会一眼辨出那些打着天津旗号的煎饼果子是否正宗。天津的煎饼果子的煎饼是用绿豆面摊的。绿豆面的上面加一层鸡蛋，然后翻个儿，里面放上一根果子（别的地方称油条）或者薄脆（很薄的果饼儿(发音：guo3bing4)）。然后根据口味，涂上面酱和辣酱，加葱花……。裹好，打对折。到了北京和东北的一些地方，绿豆面的煎饼就变成了白面。绿豆面的煎饼吃起来口感酥涩，面酱浸到煎饼里面，咬一口味道浓重，外软内脆。白面的煎饼吃起来口中打滑，面酱是面酱，煎饼是煎饼，并没有浓重的滋味。倒是北京有的煎饼果子摊儿往面皮上加芝麻（这也是十来年前的事了，不知现在是不是依然如此），增加一点风味，但是没有了绿豆面的煎饼，煎饼果子就少了一多半的味到。因此，芝麻还是代替不了绿豆。
以前家门口卖煎饼果子的有一对退了休的老两口，还有一对中年夫妇。
退休的老年人就住在附近，在离家不远的地方支个手推车的摊儿，男的摊煎饼，女的负责收钱打包。靠的是老街坊邻居的熟面孔。一天摊个半天，有多少赚多少。他们动作不紧不慢，火候给的足，而且一板一眼。我说这一板一眼是真的一板（一个饼铛）一眼（一个火眼）。果子也都是一早新买来的，个大坚挺。
这个煎饼摊儿看着干净利索。老爷子和老太太都穿着新洗的围裙。老爷子手边备着搌布，擦子，每摊一个煎饼，就把周周围围仔仔细细地擦一遍。那饼铛总是干净透亮。每天带来的面酱、辣酱瓶子都是里里外外干干净净。每天上学前，要想吃上热乎乎的煎饼果子，我需要早起半个多小时去排队。最恨那些一次要摊五套的，一个人就占了五个人的位子。偶尔有人实在等不及，就跟老爷子和前面的人商量，看看能不能夹一个个儿。如果那摊五套的是个好心人，能让后面夹上两三次，自己平白地多等也无怨言。老太太记性好，见了常客都问长问短。常来这家摊煎饼果子，知道一天的开始一定会满意，觉得心里很踏实。
中年夫妇每天早晨从不知什么地方赶来。急着赚钱的心情挂在脸上，动作和言谈中少了老两口的稳当劲儿。煎饼果子摊儿里面支了两个饼铛。中年男子并不及时清理剩下的残渣。过不久，那饼铛上就油嗤抹花，四周糊得冒黑烟。用来盛佐料的瓶瓶罐罐都和中年夫妇围裙上挂了一样的彩。男子的动作迅速，对面的老大爷摊一套的时间，他能摊了四套。用来摊煎饼的绿豆面糊里面多半是水。鸡蛋煎饼没等变黄就起锅。吃到口里，鸡蛋常常带了稀里糊涂的蛋青，煎饼也软得不咬就能断气。特别是那果子，不知是哪家食堂头天卖剩的，个个软塌塌，黑乎乎。记得一次买了这家的煎饼果子，外面的煎饼热，里面的果子凉。用牙咬，居然咬不断，使劲拽，果子一抻老长都不断。再用力，果子虽然打了对折，还是从煎饼里褪出来。果子脱钩的一刹那，煎饼没了着落，从手里飞出去。好一套煎饼果子，只剩了口中叼着的那块粘皮糖。懊恼之余，决心再也不来这家。
不过人家也不愁生意，过路人多，对面大爷摊上排的队，就能吸引了众多好奇的过客。等不及的人，特别是新主顾，便会很快转移到这里来。所以两家人井水不犯河水，也都有好生意做。下岗工人挣得不一定比老头老太少。
以后搬家，每次都要寻找楼群里退休老人的煎饼果子摊，吃得安稳，质量有保障。转眼离开天津已经不少年，煎饼果子的记忆却一日不减。
去加拿大的时候，朋友领我去魁北克城，吃到了法国煎饼(crêpes)。卖煎饼的人没在街上摆摊儿，而是开了饭馆。煎饼不是天津的绿豆面，而是白面。白面饼用黄油煎脆，上面加上各种菜蔬。煎饼是半圆形，拿了盘子端上来，用刀叉吃。当时的印象是这煎饼有点像薄皮的意大利比萨, 煎饼是托儿，吃的是里面的菜。但是动了刀叉，就没有了天津街头就着大清早的阳光吃的新鲜劲儿。
前一段时间在伦敦住在Hampstead，书店旁边有一家法国煎饼摊。已经有几十年的历史，门口也是天天排了大队。这摊位不是手推车的，是一个亭子间，里面有两个摊位。我想煎饼果子的时候也去那里探探头。摊煎饼的法国小伙儿一边摊煎饼，一边跟客人送秋波。他们很舍得放油，煎饼几乎是炸熟的，没有天津煎饼的清爽。裹好了一吃，不是里脆外松，而是靠的煎饼的油脆劲儿提味儿。吃了两次就觉得腻口，没有了食欲。后来一对同性恋的朋友来做客，我们也给他们推荐了这家煎饼。两个人等不及就去买，回来也都抱怨油太大，但是他们觉得小伙儿的秋波确实能解腻。
去年冬天去巴黎，走在河边耀眼的阳光下，忽然想起天津煎饼果子，就想尝尝正宗的法国煎饼。一路找去，碰到了一家小摊儿，半裸在露天里，很有天津的风格。卖煎饼的人也是不紧不慢。我们两个在寒风里冻得瑟瑟发抖，他却要让那火候挨足。等到煎饼拿出来，我们一阵狼吞虎咽。结论是，味道很不错，虽然也是白面，但是煎饼烙得清口，脆而不油。
满世界转了一圈，才在巴黎找到了一点儿吃天津煎饼的感觉。也不知道是因为太长时间没吃到天津的煎饼馋得不行，还是因为巴黎的摊儿主和以前天津的退休老两口们一样地不紧不慢。 馋:mad::mad::mad: 错了，果饼儿，应该拼成 guo三声bi四声再加个er
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