「陕北美食」地道绥德羊杂碎
作者：陕北阳光地道绥德羊杂碎
王彩利
绥德羊杂碎有上百年历史了。来绥德，吃过黑粉、碗饦、油旋、猪脑肉，必须喝一碗羊杂碎，这样你才算尝遍了绥德的美食。香而不膻，辣而不刺激，是绥德羊杂碎的特点。
母亲一生食素，嘴里没放过一块肉，特别羊肉，她闻到味道就呕吐。在她的影响下，我们弟妹也不吃羊肉，似乎连羊肉也见得很少。母亲说，羊膻味很不好闻，一闻就呕吐。母亲的这句话，影响了我二十年。不管走哪吃饭，提起羊肉我坚决不吃，我怕呕吐。因此，羊杂碎我一直不喜欢吃的。因为羊杂碎是由羊下水经处理混合烩制而成的，必定有羊膻味，所以对羊杂碎特反感。
结婚后，老公却迷恋吃羊杂碎。每次一块上街，他总要在绥德北门坡或安歧杂碎店喝一碗羊杂碎，也劝我也吃一碗，特好吃。但我从来不吃，连店里也不曾踏进一步，生怕闻到羊膻味呕吐。一次冬天上街，老公又去吃羊杂碎，因为天冷外面站不住，只好陪他在店里坐等，服务端来一碗羊杂碎，放在桌子上，热气直冒，上面飘着红格艳艳的油炸辣子与香菜和葱花，一股浓郁的香味飘过来，我对老公说：“羊杂碎这味道还挺很香，闻不到羊膻味啊。”
“当然啊，人家把羊下水洗得干干净净，在开水锅里煮熟，羊血在开水锅里“紧好”，之后将羊油倒入铁锅，油红时放入葱花，将羊脑、羊肚和“紧好”的羊血入锅炒一会儿，再放入姜面、花椒炒一阵后，羊膻味早被辣子、花椒等调料味代替， 哪还能闻见呢？你从小自大就没闻过羊膻味，只听你妈妈说羊膻味恶心了，就不敢亲自尝尝，再不好也就是肉味，又不是毒药往死毒你了。”听着老公这一番话，看着红艳艳的杂碎汤，也看着他吸一筷子粉条喝一口汤，偶尔举一截芹菜放在嘴里细嚼时的样子，禁不住也想喝一碗，立马就吩咐服务员再来一碗，老公正吃得满头滚汗，准备最后一口喝完碗里的羊杂碎，突然停下了说：“我饱了，还要一碗，谁吃了？”
“看你吃得那么香，我也要喝一碗了。”
他诡秘一笑：“你不怕闻着羊膻呕吐？”
“我要挑战羊膻味，捏住鼻子也要把这一碗羊杂碎喝完呢！”
羊杂碎就放在眼前，我鼻子屏住气，喝了第一口后，辣味浓，但不刺激，不是喝一口呛到喉咙出不来气，更没有难闻的羊膻味。再也不屏神凝气了，大口喝起来，一筷子粉条一口就吸进去了。喝了半碗，周身发热，待一碗用尽，已是大汗淋漓。真是“无腥不腻，汤鲜味美”。从此，我迷恋上喝羊杂碎。特别冬日，每次逛街，首先去喝一碗羊杂碎，遍体生热，浑身血液沸腾，寒冷不驱自散，之后才逛商场购物。
关于陕北羊杂碎有一段传说的。陕北人原来是不吃羊杂碎的。杀羊之后，只留下羊肉炖煮，肠肚头蹄全都丢弃或喂狗。有一回，一家财主宰羊待客，羊下水太多，狗吃不完，便让长工倒掉，长工觉得可惜，就送给了一家穷人。这一天村里突然飘出香味来，村里人寻香而去，便寻到这家穷人，发现主人把财主家送的羊下水剁成碎块烩在一口大锅里，又放了从山里采来的野香菜和调料，香味扑鼻。人们争相品尝后，称赞此汤味道鲜美，堪称一绝。于是这种独特的做法与吃法在陕北诞生了。吃的人越来越多，名气越来越大，经济实惠而且不浪费。后来经过民间厨师进一步整理、完善，加工，逐步形成了极具陕北风味特色的一道佳肴-——羊杂碎。
上世纪四五十年代，绥德街头卖羊杂碎是卖主担着盛满羊杂碎的桶盆，满街散发着浓浓的香味吸引着行人。杂碎盆在两边的石圪台上抬好后，卖主大声哟喝：“热滚滚的羊杂碎，快吃来！” 人们听见喊声，又闻到香味，食欲顿生，争相品尝。几十年来，羊杂碎成为绥德独具风味的传统名食。
现在绥德卖羊杂碎近百家，成为熟食市场主要行业之一，经营方式是固定摊点或门市销售。因为经济实惠，适合大众口味，被餐厅、酒店引进，成为宴席上重要的珍馐美食，登上大雅之堂。
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