传统美食
作者：悠闲杰里扬州名菜：醋溜桂鱼的烹制方法。
·原材料首先是需要一斤半左右的是桂鱼，这条桂鱼已经经过了出嫁工去了场肠脏，去掉了鱼腮，去掉鳞了，这是它的主料。配料是由它的韭黄段，另外还有葱花、姜米、大蒜头、蒜泥子，其他是调料。调料当中主要是定纹为主，有酱油、糖还有醋、麻油、烧青椒，所用的原料基本上就是这么多。
·首先要对鱼进行出加工，加工去掉鱼上的划水，因为去掉gb上的刺以后就在鱼的两边就打上花刀，这个花刀叫什么名字？叫做牡丹花刀。它的要求就是刀，就是进刀要一直到鱼的笼过以后，先插刀以后再盘过来一弯就行了。
·这个鱼为什么要接上花刀？它有几个用处。
→第一，是这个鱼造型比较好看一些。
→第二，这个鱼就是变鱼以后就是烹制的时候就是变鱼，这油锅里能够把它炸透。
→第三，也就是便于就是调料、造料，也就是最后的炉子容易到鱼的内部。
·鱼的加工过程基本到时，下一步就开始进行定粉的托护，在定粉加水，用手把它和开，这款一定要揉上劲，太稀、太干都不行。
·现在就是开始鱼的膨胀了，鱼的膨胀之前要把鱼化了重新理顺一下子，以后就是把炸着，这个就炸在这个糊两边都有炸门。即使油炸的时候油温要稍微高一点，也就是油就是要冒点小烟，要冒烟，就是油的温度要能够到八成。
·经过炸至五分钟以后，可以把这个鱼可以把它捞起来了，捞起来以后可以用一把叉或者其他切在鱼身上，切几个盐，切盐的目的就是主要就是鱼进一步的把它炸透，同时也就让鱼也就是进行醒一下子。什么叫醒？就是让鱼就是表面的温度，同里面的温度让它稍微平衡一下子。
·这个鱼就是经过十分钟的醒透以后，现在就是进行第二次坚持炸，坚持炸的油温就是没有机子油温高，它偏低一点。
·第二是金沙科目，四分钟这里面的鱼肉基本上已经已经炸熟了，炸熟把它取下来。
·下一步就可以制作糖醋鱼的卤汁了，这卤汁怎么做？先放油在锅里面，葱、姜、泥炸一下子，炸出香味来以后再放烧井酒、酱油、水，这个比较多，糖比较多，带糖和炉子无力融化以后勾定温器，放醋、麻油，再放辣油，这个糖乳汁基本成功了。
·糖乳汁一定要坏治好以后可以暂时离合，油温现在已经开拉了，现在开始第三只炸鱼，与此同时就把这个卤子放到火上紧烧。
·第三个锅把火开了，把糠了，鱼已经都浮出油面了，已经浮出已经差不多了，可以把鱼把它捞起来。
·这浇汁之前可以把韭黄把它放在汁里面，可以把油把它放到这面，把这个卤着，这样卤着死于气话。
这个杭州桂圆是扬州的一个传统名菜，在这个里面在制作鱼的时候有几个关键的东西。
·一选料量要严格，也就是鱼要新鲜，一般的鱼一斤沫就是为好，太大就不容易炸透，太小也没什么台面。其实在炸鱼的时候也是一个很重要的关键部门。
这个鱼叫炸鱼的时候一定要经过三次炸，第一次炸主要是成型，第二次炸主要的一点也就是把里外能够拿透了，也就把鱼嘴巴炸熟。第三次炸其他鱼是比较奇酥脆的，出的作用。
在调制炉子的时候还必须要注意，在调炉子的时候千万就是不可过寒了、过甜了或者过酸，一定要咸甜酸都要相互配合的很好。
其实糖醋桂鱼用什么炸鱼的方法？同样的也是黑鱼，就是醋牛、龙鱼、鲤鱼以及其他鲫鱼等等，在塘足柜里面就接到这里。
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