牛肉菜集锦
送交者: 胖妈咪 于 April 26, 2003 :美食乐园: http://64.246.0.165/china/chat/food
现今黄州东坡牛肉的主要作法是黄焖、红烧。其作法分别是：１、
红烧 原料：牛软肋肉一斤，卷心菜二两，青辣椒半两，水发香菇
二钱，芝麻油三两半，牛肉汤四两，味精三分，湿淀粉三钱，酱油八
钱，精盐半钱，胡椒粉一分。 制法： ⑴牛肉用清水漂浸十分
钟，去尽血污水，装入沙钵，加入清水一斤二两，两旺火煨三小时至
熟取出，切成四分见方的块。 卷心菜、青椒、香菇都切成肉块一
样大小的块。 ⑵炒锅置旺火上，下芝麻油二两，烧至八成热，放
入牛肉块，青椒、香菇略炒，加牛肉汤、酱油、卷心菜、精盐烧五分
钟，再加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，将锅颠簸几下，淋入热
芝麻油一两半，起锅盛盘即成。 此菜金红色的牛肉，缀以绿色椒
、褐色菇，青雅宜人，肉质香嫩绵软，微辣爽口。２、黄焖 原料
：牛肉一斤二两，水发玉兰片一两，水发黄花零点五两，水发黑木耳
零点五两，鸡蛋二个，芝麻油二斤（约耗三两），蒜片二钱，牛肉汤
四两，味精四分，面粉一两，湿淀粉一点三钱，酱油八钱，精盐一钱
，葱段零点五两。 制法： ⑴炒锅内放入牛肉，加清水浸没，
在旺火上煮熟后，取出晾凉，切成一寸二分长、三分宽、一分厚的长
条块，盛入碗内，加湿淀粉（八钱）、鸡蛋液、味精（二分）、面粉
、精盐一起搅匀浆好。 ⑵炒锅置旺火上，下芝麻油（约耗一两半
），烧至六成热，将牛肉逐块放入氽炸，至呈黄色时捞出。 ⑶炒
锅倒去余油后置旺火上，下芝麻油一两烧热，放入葱段、蒜片略煸，
再下黄花、木耳、玉兰片、酱油、味精（二分）、牛肉、牛肉汤、加
盖焖四分钟后，用湿淀粉半两调稀勾芡，淋入熟芝麻油半两，起锅盛
盘即成。 此菜黄、绿、褐、白色相间，鲜两悦目，质地鲜嫩软绵
，醇香透味，油润爽口。
第一道：鲜美牛肉汤！1、买二斤牛通脊肉，洗净切成两厘米见方的
肉块。2、放入锅中，多放水，放一匙盐（别弄咸了！），大火煮！
开锅后关小火，撇沫子。3、放入两段食指长的葱，放的姜选鹌鹑蛋
大点的两块，用刀拍裂（但千万别拍碎了），放大料半朵，花椒15粒
（最好放在料盒里）。4、小火煮一个小时即可。5、喝汤的时候，在
碗里放少量香菜和白胡椒粉（根据个人喜好添加），把热汤浇在上面
。如不够咸，可适量加些盐，咸了就惨了，兑水就不太好了。呵呵。
第二道：俄罗斯浓汤！（其实是道菜）1、买三袋袋装的蕃茄酱（五
毛左右一袋），牛奶两袋（日常袋奶就好，千万不要甜的！！！），
洋葱半斤左右切丝，土豆半斤去皮切滚刀块，洋白菜一斤切成一厘米
宽的丝，胡萝卜半斤切滚刀块，白胡椒粉一袋，蒜一头拍成蒜末。2
、锅内放油（相当于摊三个鸡蛋那么多，半两多吧），中火，在油还
没热时，放入三袋蕃茄酱，用铲尖迅速搅拌，等蕃茄酱颜色由鲜红变
深的时候，放入洋葱丝大火煸炒。当其沾匀蕃茄酱后，加入洋白菜丝
一起煸炒，炒片刻后，都已塌秧(就是焉了)，炒均匀后放入刚煮好的
牛肉和牛肉汤，齐锅边（要想味道好最好用纯牛肉汤，别加水）。3
、开锅后，放入切好的土豆，煮五分钟后再放胡萝卜（因胡萝卜爱熟
）。土豆煮面了后，放入两袋奶。再开锅后放入蒜末，胡椒粉（约一
平羹匙）和适量的盐搅匀，关火。真正的俄罗斯浓汤，就法式面包味
道奇好！（吃不惯也可就烙饼，呵呵，反正是自己在家吃，味道好最
种要，焖米饭浇在饭上也好吃）！！！
炒牛肉的要领：⒈选，选择部位很重要：在超市买牛肉时，它将牛肉
的部位分得很细，其中牛林、牛柳、牛里脊都适合炒食，在自由市场
买时，分得没那么细，买牛里脊肯定没问题。⒉切，切的刀法也要注
意，一定不要顺着牛肉丝去切，要横着切，有筋要剔除，如不好剔除
，切完后用刀背剁一剁，这样筋就会糟掉，炒起来不会硬；⒊拌，炒
之前将肉片用少量食油和生粉拌一下，这样炒起来会嫩；⒋炒，炒时
要掌握火候，一是要热锅凉油放入，二是炒时一定用旺火，时间不能
长，可先捞起牛肉再炒配菜，起锅前再将炒好的牛肉拌进菜中。这是
我的经验之谈，仅供参考哈。
牛肉香干牛里脊肉切丝用少许食油和淀粉拌匀，豆干切丝，青蒜切段
备用，炒锅放适量油烧热，放姜末炝锅（喜辣者可放干辣椒炝锅），
放入牛肉丝翻炒变色后放少许黄酒，然后放少许糖和酱油，放入细葱
丝，继续翻炒，放豆干丝、盐和少许水，豆干挂上汁后就可起锅，起
锅时放入青蒜段。
芙蓉牛肉牛柳肉或牛里脊切片，鸡蛋两个打散，洋葱切丝，先将鸡蛋
炒熟盛起，热油锅放入姜末炝锅，牛肉片翻炒，加黄酒、酱油、糖，
肉熟后放洋葱丝，炒好的鸡蛋放入、加入盐、味精翻炒几下即可起锅
。
黑椒牛柳：将炒制好的西餐用油面酱两勺加少量凉水调开成糊状，并
加入黑椒粉和罐头蘑菇片，适量盐，将牛里脊切片后用刀背再两面斩
一斩，用生抽、黄酒腌10分钟，半个洋葱切丝备用；炒锅放油烧热，
姜末炝锅，放入牛肉片翻炒变色后加入洋葱丝，然后加入调好的黑椒
酱，翻炒数下，酱挂匀即可。
“肉”罢不能(蒜爆牛肉、腰果牛肉)蒜爆牛肉材料：牛肉（火锅片）
３００克，青蒜２根，红辣椒１个，姜４片调味料：沙茶酱３大匙，
酱油、酒各１．５大匙，糖、芥末各１小匙，水３大匙做法：１．青
蒜洗净、沥干、切斜片；红辣椒横剖、去籽、切斜片；姜切丝。调味
料充分拌匀备用。２．锅内倒２大匙色拉油烧热，炒香蒜白、辣椒、
姜，放入牛肉炒匀，加入调味料炒至肉熟，最后加入青蒜炒匀即可。
腰果牛肉材料：腰果７５克，牛肉３００克，蒜苗１根，红辣椒１个
，姜２片，小白菜适量腌肉料：酱油１．５大匙，酒、香油各１大匙
，蛋白半个做法：１．腰果洗净，放入小锅内加水淹没，加入２大匙
糖，以中小火煮１５分钟，捞起沥干。２．牛肉逆纹切片，加腌料充
分拌匀；蒜苗切斜段；红辣椒、姜切丝；小白菜汆烫、冲凉沥干、排
入盘中。３．锅内倒入１杯油，约３分热时放入腰果，小火炸至微黄
捞起。余油放入牛肉，大火翻炒约７分熟时，加入蒜苗、红辣椒丝炒
至肉熟，盛入盘内即可。
仿吉野家牛肉饭的菜谱：主料：洋葱1头，肥牛片1盒作料：酱油，盐
，糖，葡萄酒，姜，油做法：1、少许油（多少还没摸准，太多腻，
太少不好炒。），热，放姜末，香，放牛肉片。2、牛肉变色，放葡
萄酒，香，放酱油，烧开。3、将牛肉出锅，放洋葱丝，加盐，软，
放回牛肉。4、加糖，充分炒混合，闻到洋葱和牛肉混合的香味后，
出锅。
吉野家牛肉饭做法
其实很简单，比你的煎鸡饭简单多了。关键是要用沙茶酱。到超市买
切好的肥牛，就可以开始了。烧热油，放入切好的大葱，爆香，再放
入洋葱片，翻炒几下，放肥牛（多少视爱吃肉的程度而定），洒适量
料酒，加沙茶酱，肥牛很容易熟的，要想汤汁多一点可以加点水，最
后放味精，OK，把香香的肥牛浇在热热的白米饭上，吃吧！
万事俱备，结果却欠了东风。没买到沙茶酱：（ 怎么办？还做不做
？当然做了，我还就不信了，没了沙茶酱我就做不成了？肥牛先搁一
边化化冻。葱切了三分之一段下来，然后切成片。洋葱一个切成片。
翻了半天调料柜。拿出海鲜酱油一瓶，料酒一瓶，糖罐子，盐罐子。
OK了。然后处理一下肥牛片，因为刚化了冻，肉片上一般都会有水，
用手取一团肉稍稍挤干即可（看清了，是稍稍挤干，千万别把肉挤成
压缩饼干，还是要残留一点儿水在肉上比较好），然后记住了，为了
呆会儿牛肉下锅以后能够更快更均匀地受热，拧干水以后的牛肉，最
好再把它一片一片的展开来。锅里搁油。油到四五成热时下入葱（注
意：为了不让葱片们糊了锅，一定要在油温还不太高的时候下入葱，
万一你一个手脚不急，油冒了烟了，不如把锅从火上取下来，等油凉
一凉，否则，葱一下去，立马就焦了黄了，），让葱出来香味。然后
放入洋葱，略翻，到六成熟时，把肥牛片下进锅，这个肥牛一下进去
，可就得受点儿累哈，要使劲儿地翻，玩命地翻，一定要让肥牛片在
最短的时间内全面均匀地受热。在肥牛片刚下锅你连续翻了至少五下
以后，加入料酒。然后肥牛一半以上变了颜色的时候，你加盐和糖，
要适量啊。自己掌握吧。因为先前说过的，肥牛身上的水没有完全挤
干，因此，在放了盐和糖以后，锅内就会有一些现成的汤了，不必再
加水的，个人以为加了水会冲淡一点儿本身的味道和感觉。肥牛全部
熟以后放海鲜酱油。翻三四下，OK，立马关火。绝不不让肉老了柴了
。你就吃吧，呵呵，绝对地跟你在吉野家吃到的不相上下！即使在没
有那个沙茶酱的情况下！
辣味牛肉丝原料：牛肉、大葱，均切丝、干辣椒数粒切碎调味料：十
三香粉、醋、酱油、料酒、糖、淀粉少许、姜和蒜末、盐、味精做法
：1、将切好的牛肉丝放入碗内，加少许酱油、醋、料酒、糖、盐、
水淀粉，拌匀，腌半小时以上。2、开火，把锅烧热后，放一点点油
，八成热时放入葱丝快速炒香捞出,一定要快哈别炒胡了炒太蔫了。3
、锅中继续放些油，比炒葱要多哈，先放小火，加入姜蒜末、碎的干
辣椒，煸出香味，再加入腌好的牛肉丝爆炒3分钟，放大火同时加入
适量的十三香粉，倒入葱丝，试味儿，如果偏淡可再加些许盐、酱油
，最后放一点味精。就可出锅。
香芹牛肉
原料：香芹一把（约半斤，现在北京很多菜场都有售的，是很细的那
种小芹菜，一般生在水里的，闻起来很香）、牛肉半斤、仔姜（或老
姜亦可），蒜仔三颗、红尖椒一棵。准备工作：1、香芹洗净，摘去
老黄叶即可，剩下的绿叶和嫩叶都可食，然后切成一寸长的段；2、
姜去皮，洗净，切丝；蒜切丝；3、红尖椒切丝；4、牛肉顺纹切丝（
很练刀功的噢，偶每次切肉都能把右手的食指与手掌相连的部位弄出
水泡来，这次也不例外）；切好以后放在碗内蒯嫩肉粉两小勺，加生
水少许，拌匀；作法：1、炒锅内放少许油，热后先放小半勺盐，然
后将红椒丝与香芹放入翻炒至初熟，盛起；将锅用水洗净；2、大火
，再放入炒锅内一些油，热后先将姜蒜丝放入煸炒几秒，加入一小勺
盐，倒入牛肉丝并迅速翻炒，并将牛肉划散，待大部分肉丝基本变色
。将刚才炒好的芹菜辣椒丝放入，同时放几滴酱油、胡椒粉小半勺、
味精数粒，再迅速翻炒几下，关火。3、入盘。要领：1、牛肉丝要想
炒得很嫩，一来一定要加适量的嫩肉粉，不要放多也不能放少了；二
来肉入锅后翻炒和划散的速度一定要快，要让大部分肉受热均匀。2
、前一部分香芹与红椒的翻炒不要太长时间，刚熟就要捞起，否则再
次下锅受热容易过火，就不脆了。
口水牛肉……原料:酱好的牛肉、豆芽、芹菜调料：盐、糖、醋、胡
椒粉、芝麻酱、红油、花椒粉、蒜泥、姜蓉、葱花、芝麻方法：1、
豆芽、芹菜切丝后放水里焯熟，用一点点盐拌一拌，放入盘中2、酱
牛肉切成薄片码在菜上3、所有的调料放入碗里制成调味汁，浇在牛
肉片上4、撒上芝麻粒，0K，上桌
牛肉丝萝卜丝
1.牛肉丝用料酒（少许）、生抽酱油（李锦记的比较好）腌一下（10
分钟左右吧，没时间略腌也可）倒出酱油放一边，待会再用再撒一些
嫩肉粉拌一下。2.大火温油，下肉丝（大火才可以使肉丝表面迅速紧
缩，肉汁才能很好的保存）煸炒至暗红色，盛出肉丝和蔬菜煸炒类因
为耐热程度不同，故此最好分次炒制，比如讲究点的人做韭菜炒肉丝
时候炒三次，肉丝、韭菜杆、韭菜叶，最后混合，这样才能保持不同
质地和部位的菜能达到同样的脆嫩程度。3.郫县豆瓣剁碎，这样才能
煸出味。热油下豆瓣，煸炒出香味，下萝卜丝（用擦菜器擦成细丝）
，炒至软，少加一点盐，因为郫县豆瓣已经有点咸了。少加一点糖提
鲜（我一般不用味精，糖做鲜味剂非常自然，特别是有酱油的菜）4.
下牛肉丝，加一点刚才的酱油和水，转中火，略炒片刻，出汁就好疑
问是可能需要在煸郫县豆瓣的前用川椒和红辣椒炒香（这是一般川菜
的做法），你可以试做两次，取最好吃的那一种。据一个四川的朋友
回忆吃过的揣摩着的菜谱，如果失败了别打我。说是四川的家常菜，
萝卜丝吸收了牛肉我叫牛肉面
牛肋条肉,或者牛楠,稍肥一点更好,这样汤才够香新鲜的牛肉整条买
回来,如果切成块,牛肉易炖柴,精华都跑到汤里面了去了,牛肉吃起来
就干干的,纤维感特别严重.我都是清炖的,也就是不用任何调料,除了
盐,这样才够清爽,保持牛肉原有的香味牛肉飞水,去血沫和异味方法
是:烧开一锅水,然后放入洗干净的牛肉,待水再开,血沫都浮出来了,
活活,好恶心也不要可惜,将水倒掉,锅子和牛肉都冲干净.然后再放水
,如果更在意汤呢,就放热水,牛肉的香味就会完全释放到汤里面,不过
肉吃起来就柴一些;如果更喜欢吃香香的牛肉,就放冷水,这样牛肉的
纤维就会紧闭,炖好的肉就会比较柔软.我一般偷懒,就放冷水,水放好
,加入一点点料酒,稍多一点的盐,因为牛肉是整条的,盐少不够咸,再
加入大葱姜片,必不可少,这样就差不多了,可以看汪国真的诗集了,活
活然后盖上盖子,不要加筏,大火烧,几分钟之后,出气口就会呼呼的大
喘气,不要惊慌失措,要用黄继光堵枪眼的劲头冲上去,加上高压锅筏.
之后将火关到最小这时候可以欣赏高压锅筏的旋转舞,另外,可以在她
美妙的蹼蹼声中读汪国真的续集大约几十分钟,我不知道也:(,呵呵兔
子做饭两大特点,不知道调料应该精确到几克,不知道料理应该多少时
间,全凭感觉.量化的指标是,阀门转的飞快,香味四溢即成,成功指标
是,邻居的脑袋伸出来,吸溜者鼻子,无比羡慕地说:"你又炖牛肉汤了!
"这时候要忍住口水,把火关掉,让牛肉再利用余热再炖一会.这时候千
万别揭盖子,热气会把如花似玉的脸烫成麻婆,切记(不过现在的锅子
一般都有保护阀,我的苏泊尔如果有高压蒸汽没有散尽,根本打不开),
等锅子冷下来,筏不再转圈圈,做长臂猿状,伸手脑袋不要过去,把筏取
下来,余气会徐徐散去,满屋子都是牛肉香味.打开锅子,这时候其实可
以炖一些白罗卜片进去,增加牛肉的鲜甜.面可以买一些面爱面的冰冻
骨汤拉面,或者一些冻的面条,比干面好吃的多,当然自己学会抻面更
好了,别问我,我不会也:(面另用锅子煮,煮好了,要不会把牛肉面汤糊
掉,捞出来漓一下水倒入牛肉汤,嫩黄色,漂着点点油星,加入软软的白
萝卜片,将牛肉捞出切片,香滑肥嫩我个人爱好是加小葱末,不太喜欢
香菜,香菜的味道过于霸道,会破坏牛肉汤的鲜甜加一些油泼辣椒,嘿
嘿,好香的兔子拉面.牛肉汤一次可以多炖一些,可以做红菜汤,可以做
冷面,牛肉米线,可以做好多好多好吃的,牛肉片也可以做三明治(当然
咸牛肉更好),牛肉咖喱,沙拉等等DIY牛肉面:time:买30分钟,做30分
钟cost:牛肉一斤:8-10元(一次实耗2元) 葱姜:5毛盐、料酒、水:略
面条：1-3.5(面爱面拉面)元enjoy in everyday!!炖牛肉时，将一小
撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同烧，牛肉很快就能炖熟炖
烂，并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂干芥末，放
置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒
或醋，会更快煮烂。
罗宋汤早前看过关于罗宋汤的描写但根据我个人的烹饪经验很多细节
值得探讨牛肉牛骨是不能和蔬菜一起下锅的否则，蔬菜煮烂而牛肉和
牛骨还火候不够味道出不来我烹饪罗宋汤原料是新鲜牛腱子或牛腿肉
，牛骨最好带有骨髓洋葱，包心菜，番茄，胡萝卜，土豆等等去皮，
切成中等大小的块状先将肉和骨飞水，整个入锅，加入一半分量番茄
，加大量水小火煮一小时或以上取出肉切成大块，再入锅煮，丢掉骨
头依次加入胡萝卜，土豆根据口味可加番茄酱待会，再加洋葱，包心
菜和剩下的番茄再煮半小时或以上所有的蔬菜都煮透进味道但不能煮
烂至无型汤色中，牛肉的金黄油色混合着番茄红色各种蔬菜在汤中上
下翻滚加洋芫碎，盐调味即可根据个人口味加酸奶油。此菜肉菜都有
食量小的人可以当成主菜吃配蒜蓉面包是个不错的选择。……
【菜名】牛尾汤 【所属菜系】韩国 【特点】配料鲜嫩，汤清透亮，
醇美芳香 【原料】 牛尾750克，罐头竹笋250克，松蘑75克，豌豆
100克，热鸡汤1500毫升，花生油25克，精盐10克，胡椒面4克，味精
2克，干辣椒2个，料酒50克，葱头50克，芝麻15克（焙好），大料3
颗 【制作过程】 1、将松蘑水发后洗净，切成3毫米厚的伞形片；干
辣椒洗净，去蒂根，去籽；葱头去头洗净，切成1.5厘米见方的丁；
罐头竹笋也切成与葱头同样大小的丁 2、将牛尾去净污物，洗净，剁
成段，放入开水锅内，烫出血沫，捞出，洗净，再放入锅内净水，入
牛尾，烧开，撇去浮沫，加大料、干辣椒及胡椒粉，煮4个小时后，
中间撇两次浮油和浮沫，待牛尾段熟后，捞出，洗净 3、煮锅净后放
入热鸡汤，烧滚沸后，放入牛尾段，保温 4、焖锅内放花生油，烧五
成热，投入葱头丁，炒至断生，放入桦蘑片、竹笋片，稍煸炒后，把
煮牛尾汤过罗后，倒入焖锅里，烧开，加豌豆粒，料酒、精盐、白胡
椒粉和味精，调好口味，放入牛尾和热鸡汤，烧开 5、食用时，分别
盛入六个碗内，第碗各放1/6的牛尾段，每碗撒匀芝麻，即可
牛腩堡原料：牛腩一斤 胡萝卜一条 洋葱半个 大蒜三粒调味料:
盐一匙 糖一匙 水三杯 蕃茄酱二匙 香叶三片做法：（一）牛腩
切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用 （二）胡萝卜切块、洋葱
切丝、大蒜切片，放入两匙热油中炒过，周之牛腩拌炒均匀后加入调
味料煮关，移入保温外锅中焖煮两小时即可。
干烧牛腩牛腩250克，柱侯酱10克，大料2个，姜20克，葱20克，蒜1
瓣，绍酒1汤匙，糖半茶匙，酱油半茶匙，胡椒粉、香油、陈皮、上
汤适量。1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将
葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜
、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、
加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。3、慢火烧煮约两小时后，
牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。 {:5_342:}
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