■□ 午夜梦回的炒肝 （图）*转
前门往大栅栏去的方向，路东鲜鱼口胡同，路过一个公众澡堂，再路过一些鲜族同胞开的烧烤店，右手边，就到了“天兴居”。其实这个小店很简陋，而且怎么说呢，一定有比它炒肝做的好的。可是，由于它混的年头比较长，没垮没关门，也算是多年媳妇熬成婆了。店内的一切格局和西四包子铺相仿，经营上也查不离一个模式，都是“撕小票”，进来的顾客先跑那个柜台上和爱嗒不理的中年妇女服务员买小票，告诉她买几碗炒肝，和几两包子，然后在屁颠屁颠的去右边的取食窗口凭票零取食物。宣四印象就这么多，鲜鱼口是非常有特点的老北京居住地，建议大家有机会去看看。下面照片很亲切，店内挂的那些个封号也是我当初亲眼所见。请大家一起欣赏吧。
关于天兴居 ZT
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◎天兴居炒肝
地点：北京市崇文区前门鲜鱼口街95号
电话：(010)6702-3240
营业时间：06:00~20:00
交通：搭乘110、120、744、819、859路公车，于「大栅栏」站下车；或搭任一交通工具至「前门」站，往南步行约莫10分钟。
费用：炒肝(2元/碗)加上包子(1元/1两/3个)
特色餐点：北京式的早点套餐炒肝加包子、烧饼
天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与
1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的
历史。两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的
老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，才使北京
炒肝继承发扬。
在改革开放的市场经济大潮中，按传统程序，精心制作的炒肝，更是久负
盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老
字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”
称号，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。
另一篇台湾媒体转载
大陆北京的传统早餐习惯吃口味较重的，如加了韭菜花的豆腐丸子、有点麻辣的咸豆花，以及炒肝，其中炒肝是最难让人望文生义的。
炒肝炒的是猪肥肠和猪肝，加上大蒜、黄酱、大料等调味料，用淀粉与口蘑(蘑菇)汤勾芡烩制而成，所以虽名为「炒」，实则为「烩」，虽名字里有「肝」，实则「肠」为多，如果想实事求是地细究正其名，「炒肝」应该称为「烩肠」才对。
北京人吃炒肝多佐以包子，或单点一碗，北京烹制炒肝的店家不少，多数是做为早点贩售，到了中午就吃不到了。好的餐馆不容易找，部分餐馆的炒肝肥肠甚至有洗不干净发出异味的情况发生，也有舍不得用蘑菇水浸泡，炒出来的自然没有鲜味，勾出的芡不是稠糊就是没有亮度的稀汤，肝片也粉粉硬硬的。想吃到一盘好吃与道地的炒肝得碰运气。
这里推荐一家天兴居炒肝店，是清同治元年(1862年)创业的会仙居与1930年创业的天兴居合并而成的，距今已有136年历史，炒肝最早就是在1900年时由会仙居率先推出的菜色。
其炒肝在制作上，坚持洗肠、擢油、炒蒜、生蒜、汤配等传统制作步骤，即洗肥肠子，得扎住肠头，翻过面来，用醋、盐与明矾揉搓后，用水反复漂洗，洗干净后，再翻回正面重复漂洗，最后剪掉两端肠头，才能没有异味，保证它的鲜美。
肝虽然用得不多，但皆选用肝尖的部位，制作时用上等酱油，淀粉会先冲一碗，看是否透明清亮，冲出后如果水色混浊就不能用，唯有精细的要求前述手续步骤，才能维持炒肝的独特醇香风味。正宗的炒肝特点是肠肥肝香、汁汤晶明透澈、滋味醇厚、不腥不腻，即使如此，对于惧腥怕油之人，建议在自己碗里多加点姜、蒜、醋，就易于入口了。
天兴居炒肝除被官方确认为「京城老字号」，还获得「北京名小吃」与「中华名小吃」的称号
关于炒肝
第一篇转载
炒肝
炒肝 传统北京小吃。炒肝所用的主料是猪肥肠，配料为猪肝，调料有上等酱油、黄酱、味精、大料、盐、生蒜泥、熟蒜泥、猪骨汤、淀粉等。炒肝的风味特点是：汤汁晶莹透亮，猪肠肥烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，适宜与包子、火烧等同吃。炒肝实际上是烩肥肠。但自清代开始，这个名称就约定俗成，一直沿袭下来。专门经营的店铺以清道光年间开业的会仙居饭馆和1930年开业的天兴居饭馆享有盛名。两家店铺都在前门鲜鱼口街。
另外一篇转载
炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不?实奶厣 我最喜欢吃炒肝，这里有没有人试过自己做。
小的时候吃过家里做的，做法号麻烦，猪肠顿了两天才好。:rolleyes: 炒肝是这个样子的，可惜图太小
http://www.btxx.cn.net/zmqyl/corpore/img/txj1_4.JPG 来个放大的 我也超级喜欢吃炒肝，我爷爷作的特别的棒，上次回国，刚下飞机吃的就四炒肝加包子，只可惜当时没什么胃口，没有吃个尽兴啊。 饿了:mad: 没吃过，好想尝尝。:p 真的不会做，要不一定做了请公主吃！:D 严重想念炒肝中。。。
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