wwwww 发表于 2006-2-7 22:21

niuniu800623 发表于 2006-2-7 22:30

蛋白打发－
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,
约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

wwwww 发表于 2006-2-7 22:39

小笨猪 发表于 2006-2-7 22:53

硬性就是干性

niuniu800623 发表于 2006-2-7 22:55

又在网上找来一段。
蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。

wwwww 发表于 2006-2-7 23:31

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