nnkl 发表于 2006-2-10 16:12

关于做蛋糕面包的疑问题，我有一箩筐！（高手们请不吝赐教）

刚刚受论坛帖子的启发，下决心开始学做蛋糕，是毫不犹豫的的买了各种工具，和面包机！兴冲冲做了第一个戚风蛋糕，老公的结论是可吃而不可看！好吃而难看！不甘心又做了3次，均以难看告终！只好来请教各位了！
问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？
问题2，要打多久的蛋白才算可以插筷子不倒呢？我通常打3分钟左右，老怕打过了，然后筷子插进去是有的地方不倒，有的地方倒！我晕！膨胀的体积也明显没有人家图片上的大！
问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿
问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！
问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？
问题6，面包机居然真的很好用阿，暂时没有问题，就是做面包的配方太少！
问题多多，别拍我，我也是求学心切，想在情人节那天自己弄个像样的出来！先谢谢了！

llona 发表于 2006-2-10 16:57

第一次来,呵呵

问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！---------专门的抹刀 ,还有那种3片一组的塑料片
问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？-------觉得没什么不一样啊Sample Text

小笨猪 发表于 2006-2-10 17:27

问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？

蛋白打发不够，温度没到就放进去，中间打开烤箱都有可能

问题2，要打多久的蛋白才算可以插筷子不倒呢？我通常打3分钟左右，老怕打过了，然后筷子插进去是有的地方不倒，有的地方倒！我晕！膨胀的体积也明显没有人家图片上的大！

糖一定要分次加入，而且不要一开始就分几次加进去，要留一些到后面再加，我原来虽然也是分次加，但是基本上都凑在前面加，后来分开来，留一些到后面加就容易一些，还有一个办法检测，就是碗倒扣不会流，打蛋器拿起来尖角立着不会往下掉，到后面要经常看看

问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿

这个我也不知道，，没用过

问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！

多准备一些奶油，打发要够，可以加超市买的那种粉，容易很多，要打到感觉奶油已经很厚了，有明显的纹路，涂的时候一定要狠，涂很多就很容易均匀了，最好有一把长的那种塑料刮刀，不是孤星扫帚那种，然后等涂的差不多的时候，开始刮了，要先把刀擦干净，然后轻轻的在上面带过，边上一圈也是，这样就很容易有直角出来了，一定要到旁边才离开

问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？

德语不认识，不过惯奶油粉好吃哈:P

问题6，面包机居然真的很好用阿，暂时没有问题，就是做面包的配方太少！

hand一个，我这两天正在研究吐司呢，一起研究吧

丢手绢 发表于 2006-2-10 17:42

打蛋白得加点酸，柠檬汁之类的，让蛋白质变性，这学期正好学生化，现学现卖！

sandy8003 发表于 2006-2-10 18:16

问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿


为什么不看Tortenguss上的说明?写得很清楚呀！

尼尼熊 发表于 2006-2-10 23:41

问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？
还有问题2
LZMM,发蛋糕的关键在于你的蛋白打的好不好,你最好把蛋白打到能够用手捞起来,这样就一定能发好的,每次都是我家GG打的,要表扬下,他每次都打了最少也要8分钟,而且还是用机器的,真用功,所以我们家的蛋糕发的很高也很松软.

问题4
有专门的刀买,不用也可以用家中的西餐刀,涂抹的时候记住,要由中间往外,这样才可以啊.

niuniu800623 发表于 2006-2-11 02:24

蛋白一定要打到，反过来不会留，有的时候，反过来以后中间的蛋白不动，靠近容器壁的蛋白会往下动，也不可以的，反正是要打到一动不动才可以。不知道我这莫说，mm有没有明白？mm不要怕打的时间会过，过总比不够强，嘻嘻，开玩笑了！还有每个人的烤箱功率不一样，所以烤的时间也不可能一模一样，mm做蛋糕的时候不要太严格的按照方子写的时间去订时，而是看蛋糕烤的差不多的时候快速拿出来，用手轻轻的按，听还有没有沙沙的声音，一般如果蛋糕没有熟透，就会有沙沙的声音，反之，要是熟透了，就不会有了。要是没有烤透的蛋糕拿出来，就很容易缩水了，还有，拿出来蛋糕以后要马上倒扣的。

又在网上找来一段。
蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。

[ 本帖最后由 niuniu800623 于 2006-2-11 02:26 编辑 ]

我是谁 发表于 2006-2-11 03:26

挖，强的！～我上次也是根LZMM遇到同样的问题，现在做蛋糕都没信心了，只会做起司蛋糕。。

寻寻觅觅 发表于 2006-2-11 03:34

原帖由 我是谁 于 2006-2-11 12:26 发表
挖，强的！～我上次也是根LZMM遇到同样的问题，现在做蛋糕都没信心了，只会做起司蛋糕。。


偶也是。
还打坏过一个打蛋器呢。

就这样也没有做好。:(

差一点跑到人家蛋糕店做学徒去了。$惨啊$

偶得空再试试。

自己$鼓励$自己一下。

nnkl 发表于 2006-2-11 10:24

哦，烤箱中途我是绝对没打开，但是有一次忘了欲热就放进去了，是不是也 不行啊!糖我的确是偏早就放玩了，看来蛋白我是打的时间太短了，居然要8分钟呢！8分钟都用高速打么？
可是我发现打蛋器打到3分钟就会有电线的糊味了，估计是我的质量不好吧！
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