angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 18:54

汤种黑芝麻土司

汤种，黑芝麻，面包。。。。。。。老掉牙的话题，但是百吃不厌。。。:)

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 18:59

我只取一半的量

a: 474克 高筋粉，15克 奶粉，40克 细砂糖，9克 盐， 10克 干酵母
b: 195毫升 温牛奶， 156克 汤种
c: 40克 牛油（或是植物牛油）
d: 50克 黑芝麻

汤种的作法：http://schneiderchen.de/93Water_Roux_-_Tangzhong_Starter.html

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-3-21 19:01 编辑 ]

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 19:02

把面团配料中的（a）和（b）混合在搅拌盆中，低速搅拌一分钟左右。 调到中档，继续搅拌直到面团形成。然后慢慢加入牛油，继续搅拌大约5分钟，直到搅拌盆周圈完全干净。面团呈现可拉开的薄膜状，破洞边缘有锯齿状即可。

然后加入黑芝麻慢速交办均匀。

将面团从搅拌盆中取出，取一个塑料袋，倒入少许油（这样可以防止面团黏在袋子上）。用手将塑料袋中的油搓匀，将面团收口朝下，把袋子中的空气排出。 打个结，放到温暖处发酵1小时直到面团膨胀为双倍大。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-3-21 19:04 编辑 ]

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 19:08

将基本发酵后的面团收口朝下，排除气体，分割成3份（如果你是取全量，那么就分5份），滚圆，室温静置15分钟

将面团收成长条状，收口朝下擀开，长度约为30厘米。

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 19:11

将面团翻面，由上往下卷起，接口朝下放入模型（我没有吐司模，所以就用了Auflauf模）。

进行最后发酵直到面团发酵至9分满，入预热烤箱175C/350F烘焙30-35分钟。

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 19:14

如果有芝麻粉的话，可以用70克取代等量的面粉。
p.s. 我没有用高筋粉，而是使用德国的405#面粉，效果也同样很不错。

ivychacha 发表于 2006-3-21 19:15

沙发，看上去真好吃亚

kekemi 发表于 2006-3-21 19:17

想请教一下“汤种”这个词的意思，常见，可是一直不明白...是指配汤吃的？$害羞$

angelinatan_cn 发表于 2006-3-21 19:21

原帖由 kekemi 于 2006-3-21 19:17 发表
想请教一下“汤种”这个词的意思，常见，可是一直不明白...是指配汤吃的？$害羞$

http://schneiderchen.de/93Water_Roux_-_Tangzhong_Starter.html
汤种意思为温热或是稀的面种。 汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。 用在烘焙上就解释为将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。 此糊化的面糊为汤种。
用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。

芳子 发表于 2006-3-21 21:07

妹妹又发面包了，妹妹的甜点是没人能比的。不开个面包，甜点店之类的真是太可惜了。
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