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原帖由 短尾鱼 于 2007-1-2 23:15 发表
为什么我做的酱鸭子都没有那么红呢，我还不停的浇汁呢，可是鸭子肥的要死，根本不上色啊。。。lz怎么弄的那么好的颜色呢，请教请教
汗一个先，颜色红是打了闪光灯了，鸭子原本没有这么红，$汗$ $汗$
不过我事先把鸭子用酱油腌了一个晚上，这样就好一点
$支持$ 真诱人，上个方子吧
原帖由 红酒蛋糕 于 2007-1-2 23:07 发表
是的是的 :D :D
$害羞$ ~~~~我也是~~~~~
先将鸭洗净，沥干水份后在鸭身、鸭膛擦上一层薄薄的细盐，风干一两个小时后，然后倒入酱油腌渍，根据酱油颜色的深浅，用量大约在二两至三两之间。腌渍时间视气温而定，夏天只要一两个小时，冬天可能要两天。腌渍的时候，要时不时翻动鸭身，以使均匀。
先用一口小锅，放二两料酒，将茴香、桂皮等放入后煮沸，关火。再用大锅，放入腌好的鸭子，以及葱姜少许，将小锅里的酒和纱布袋一并放入，再加料酒二两和水，淹没鸭身，中大火煮一个小时，煮到鸭膀尖稍稍开花即可。
另取大铁锅一只，放入煮好的鸭子，由于铁锅圆底，鸭子实际上是被架在中间，倒入汤水，以半淹为准；开大火煮沸汤汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三两左右，才会好吃；放入冰糖后，三五分钟，待冰糖化开，就要开始“练功夫”了。
武术漂亮，练功却难，酱鸭也是如此，下不了功夫，就做不成好鸭子。将火改成文火，汤面依然跳动为准，用勺子一把，舀起汤水，浇淋鸭身，浇的时候，要注意观察鸭子的颜色，哪里颜色淡，就多浇几次，浇了些时候，还要将鸭子翻身，再浇，直到鸭子颜色均匀，呈亮枣色，如果颜色太淡，可再加酱油。
如此，要浇淋一个小时到一个半小时，然后，开大火收干汤水，汤要尽量收干，收到用勺底去碰，有粘的感觉才行。然后起出鸭子，汤水另置待用。剁鸭子，不能热的时候剁，一来烫手，两来热剁易碎，等鸭子凉透，剁开装盆，淋上汤汁。
这道菜，虽然费时费力，却是不难，只要有点耐心，很容易学会。
这个是我从天涯抄来的配方，很好用。不过有的时候偷懒，就让文火炖鸭子，味道颜色也都不错$汗$ $汗$
苏式的一定很甜。。。。。。。。这是俺对苏州菜的唯一印象。。。
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