teatea 发表于 2007-6-3 09:40

ZT广东番禺传统美食——姜撞奶 附 “姜撞奶”制作研究心得

姜撞奶和双皮奶，感觉就像孪生姐妹一样，同样是受人欢迎的甜品，同样是民间美食、同样是奶制品、同样出生在广东，一个顺德一个番禺沙湾。
    姜撞奶要比双皮奶在步骤上简单得多，材料也是随手可得。由于姜的药用价值很大，因此这一玩姜撞奶不仅仅是甜品啊：）
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贴士：1、姜汁太多会很辣，影响口味，太少凝固得不好，一般一个小碗2个瓷勺子姜汁就够了。
      2、煮牛奶到80多度就可以冲出凝固的很好的双皮奶，用低温牛奶冲不出凝固的奶。
      3、姜越老越容易撞出凝固的姜撞奶，但是老姜汁少。
      4、姜渣不用浪费，保鲜袋装着做菜可以用
      5、一盒牛奶够做2碗姜撞奶，需要4勺左右的姜汁
姜撞奶”制作研究心得
实验的起因是： 
　　　　1.有人说做“姜撞奶”的时候，撞的次数一定要为奇数次才能成功。
            2.有人说制作“姜撞奶”的材料一定要为纯牛奶（不掺水）。

　　由于本人对于第一个说法感到异常的荒谬，同时也引起我对于“姜撞奶”形成的原理好奇心。所以我决定进行一次实验。
　　为了让大家比较了解此次实验，我先对传统的标准的“姜撞奶”的制作方法进行一个简单的介绍。
主要材料：姜汁若干（随喜好而定），牛奶（水牛奶即水牛的奶）若干，糖少许。
主要器具：磨姜用姜磨一个，锅一个，勺子一个，碗一只。
基本步骤：1.先把姜磨出姜汁放于碗中。同时，把牛奶倒入锅中煮开。
          2.然后用勺子把牛奶勺起，再倒入锅中，此步骤称之为“撞”。
          3.重复上面步骤53次（此数目要试牛奶份量而定，现以4碗牛奶做标准）。
          4.把牛奶倒入有姜汁的碗中，放置2分钟。
          5.完成。

为了验证是否要奇数次才能成功，我进行如下实验：
把牛奶煮开，先撞53次，倒入碗中。再多撞一次，即为54次，再倒入另一碗中。
结果：都成功。
结论：制作是否成功与撞的次数为单双数无关。
为了验证是否纯牛奶才能成功，设计如下实验：
把同一种牛奶分成两半，一半为纯牛奶，另一半人工惨水1/3。进行相同的实验步骤。
结果：都成功。
结论：材料和是否纯牛奶无关。本想验证是否需要水牛奶，但苦于我实在没有条件去分别抓两头不同的牛来进行实验，所以作罢。但使用不同牌子的盒装牛奶均成功。故初步猜测和是否水牛奶也无关，但有待进一步的确认。由于以上两个实验，我猜测，姜汁在过程中起凝固剂作用。设计如下实验：
用同一种牛奶，分为两半，进行相同步骤。分别倒入两个碗，一个为有姜汁，另一个没有。
结果：无姜汁的制作不成功，有姜汁的成功。 .
结论：猜测成立。
进一步猜测，撞在制作过程中起降温作用。设计如下实验：
把牛奶煮开，不进行撞的步骤，直接倒入有姜汁的碗中。
结果：成功。
结论：撞和制作是否成功无直接关系。
由于上一实验结论与猜测不相符，做另一个猜测。姜汁要发挥凝固剂作用是否需要符合一定的温度范围，设计如下实验：
牛奶不进行加热，处于室温进行实验。结果：失败。
牛奶加热至40度，结果：失败。
牛奶加热至50度，结果：勉强成功。
牛奶加热至60度，结果：成功。
牛奶加热至70度，结果：成功。

结论：猜测成立。进一步猜测最适合温度为60－80度。此猜测根据100度制作出来的成品的口感不如70度制作出来的好。
进行了以上实验后，对结果进行分析，得出制作“姜撞奶”的原理：
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。
嘻嘻，感谢大家把这么长的东西看完啦～！为了此次实验，我吃了不少的牛奶，不过为了科学精神，我还是很愿意这样做点牺牲啦！哈哈，希望大家以后做了好吃的要记得叫上我啊！

teatea 发表于 2007-6-3 09:42

冬吃萝卜夏吃姜
不找大夫开药方$考虑$

bohnen 发表于 2007-6-3 09:49

原帖由 teatea 于 2007-6-3 10:40 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
主要材料：姜汁若干（随喜好而定），牛奶（水牛奶即水牛的奶）若干，糖少许。 ...
这个估计有点难吧！！$frage$

ringty 发表于 2007-6-3 09:54

$支持$ $支持$ $支持$

Empusae 发表于 2007-6-3 10:30

好强！！！
在番禺的时候每天必喝的甜品！个人认为姜撞奶比双皮奶好喝，因为喜欢那个微辣的味道！:)
有个问题，撞53次或54次是什么意思呢？

kiwi-rr 发表于 2007-6-3 10:51

原帖由 bohnen 于 2007-6-3 10:49 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif

这个估计有点难吧！！$frage$
:D :D $汗$

Empusae 发表于 2007-6-3 10:53

刚刚已经做了一盏，正在冷却呢。等结果哈！！
没见识的gg在一边说这是什么，还挺香！然后端着就想喝，被我勒令住了！怕喝到他胃里结成块块:D

wedel 发表于 2007-6-3 13:43

原帖由 Empusae 于 2007-6-3 11:30 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
好强！！！
在番禺的时候每天必喝的甜品！个人认为姜撞奶比双皮奶好喝，因为喜欢那个微辣的味道！:)
有个问题，撞53次或54次是什么意思呢？
MM是番禺的?

Empusae 发表于 2007-6-3 14:01

原帖由 wedel 于 2007-6-3 14:43 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

MM是番禺的?
我不是，小姨在番禺，很喜欢去玩。就是阳光太毒了。第一次去的时候特别猛，没有擦防晒就往外跑，结果晒脱皮

tigi 发表于 2007-6-3 14:14

有意思，下次也试看。。
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