stoneg4 发表于 2007-10-16 20:04

川味浓　【酸菜鱼】

本菜特别献给那些喜欢吃鱼却又怕鱼腥的人．口味浓郁，却又不失鲜美，绝对是大众菜，希望大家品尝．

主食材肥鱼一尾　（Ａｍｕｒｋａｒｐｆｅｎ）

辅食材　酸菜

调味料 盐 鸡精 料酒 生抽 姜米 蒜茸　蒜片　泡椒　干辣椒　葱段　花椒
胡椒粉　红油　生粉　香油　蛋清　植物油 鲜汤

其它    锋利菜刀一把　耐心

时间    很快

准备活动

将鱼身洗净，斩去鱼鳍和鱼尾，鱼头处的鳍保留（美观）．洗干净鱼肚内的黑皮，去掉鱼鳃．然后刮去鱼鳞．
刮鱼鳞的时候应该将鱼头对着自己略为弯曲鱼身，用菜刀从鱼尾至鱼头迅速刮，注意刀应有一定的倾斜角度．
刮完鱼鳞后，将鱼洗净控干后待用．
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肚子要很干净哦
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刮去鱼鳞，洗净
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行事步骤

１先将两片鱼肉片下（参见照烧虹鳟盖饭），骨架切成５公分长段，头开边．接下来的任务就比较艰巨了了：）不要怕，跟我一步一步来．
把鱼肉鱼皮朝下，左边为鱼尾，平放于身前，刀身与砧板成大约４５度角，视鱼肉纹路而定，划刀入肉，触皮后用力切断．姿势如下：
http://farm3.static.flickr.com/2235/1588494507_d980eda60f_o.jpg

注：为了保证口感，鱼片要很薄，因为鱼的尾部肉身薄小，应该用双飞刀法，这样能够保证所有鱼片基本大小相似．
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刀身应当保持湿润，这样不会粘鱼片，动作要轻盈．这个时候可以吃点鱼生奖励一下自己：）
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２　切好的鱼片用盐、姜汁、葱节、料酒、鸡精码味后，再用蛋清和生粉拌匀，至起胶为止，静置１５分钟
（这张照片是我们唯一唯一满意的一张，看来摄影技术有待改善）
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３　将其他食材预备好，汤我们用的是上次剩的猪骨百合党参玉竹汤：）　
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４　起五成热油锅，将鱼片小心过油，然后控油．这步很重要，餐馆为什么那么好吃滑嫩，就是不过是这步而已．水煮是不可能有这种效果的．

５　另起锅，锅热后倒油下花椒　姜米 蒜茸　泡椒爆香后，下酸菜　料酒　盐　鸡精，微炒后，放入清汤，加生抽少许，下鱼骨鱼头，水开后，
将鱼骨鱼头捞出
（为了保护相机，此过程略）
６　待汤开后，放入鱼片，小心搅动，１分钟搞定．加少量红油和香油．一般的家常菜，这时已经可以装盘上桌了．

７　装盘后，其实还应撒上姜米　蒜茸　蒜片　葱段　干辣椒，记得刚才的热油吗，淋上两勺热油，香喷喷的看得见啊．
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小心转移到餐桌上，还在吱吱叫呢．
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给张近景，肉嫩的不知道用什么形容，但是不会忘记她的香．．．
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刺激味蕾的一道名菜，比较重庆
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忍不住扑鼻而来的香味了，开动！（小心烫）
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酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，
想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有
其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。　--川菜美食网

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-16 22:17 编辑 ]

品茶 发表于 2007-10-16 20:06

口水啊！做饭已经成艺术了。$高$

featherfly 发表于 2007-10-16 20:08

$21$ $21$ 鱼片沸腾的样子 好有食欲

yooyoo_8860 发表于 2007-10-16 20:08

$支持$ $支持$ $支持$
$送花$ $送花$ $送花$
厉害～～～～～～～～

CAT_CAT 发表于 2007-10-16 20:11

偶得神阿,mm就是我心中的食神！$高$ $高$

stefanie99 发表于 2007-10-16 20:12

$支持$ $支持$ $支持$
色香味俱全啊!!!!!!!!!!

葡萄仔 发表于 2007-10-16 20:15

靓女的手艺真系好~~~$送花$

stoneg4 发表于 2007-10-16 20:19

你们反应真快啊:D谢谢斑斑

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-16 20:25 编辑 ]

tinablue 发表于 2007-10-16 20:27

$m15$ $m15$ $m15$

zf_helen 发表于 2007-10-16 20:31

$支持$ $支持$

tangmingxi191 发表于 2007-10-16 20:37

太强了,整个过程就是一门艺术啊,LZ的手也漂亮,图片也处理的漂亮,可以上电视开讲了$送花$ $送花$

frost 发表于 2007-10-16 20:46

为什么，为什么？？？？？$郁闷$ 为什么那么好看？
每次都被细致手艺和精美图片还有详细说明折服啊$支持$ $支持$

爱白菜 发表于 2007-10-16 20:51

:o :o :o
神滴！

xixihaha 发表于 2007-10-16 21:08

真水-无香 发表于 2007-10-16 21:17

$支持$ $支持$ $支持$ $送花$

schmelz 发表于 2007-10-16 21:30

我的食神呀

holunder 发表于 2007-10-16 21:46

$支持$ $支持$

hhcc421 发表于 2007-10-16 21:58

MM的手真漂亮啊$害羞$

Buckyou 发表于 2007-10-16 22:01

LZ手艺真棒$支持$
看来是名花有主了:D

现在这样的女孩少啦$郁闷$

花果园 发表于 2007-10-16 22:06

这就叫炉火纯青，太厉害了$支持$

schnell 发表于 2007-10-16 22:13

$高$
太漂亮了！

小鸡鸡 发表于 2007-10-16 22:32

从哪里买的草鱼啊？:)

我也要去买

rosamagnolia 发表于 2007-10-16 22:35

天哪,又来了,漂亮$支持$

轩轩妈妈 发表于 2007-10-16 22:49

真想马上吃到它

小鸡鸡 发表于 2007-10-16 22:55

不得不再顶一下。。。。。真是无与伦比了！$高$ $高$ $高$

stoneg4 发表于 2007-10-16 23:08

回复 #22 小鸡鸡 的帖子

鱼所有的大超市，例如real都有的卖阿
如果你有工作的话，还可以去麦德龙...:D

小鸡鸡 发表于 2007-10-16 23:12

原帖由 stoneg4 于 2007-10-16 23:08 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
鱼所有的大超市，例如real都有的卖阿
如果你有工作的话，还可以去麦德龙...:D

我在的城市小啊，貌似没metro，而且metro国内是知道，不过是要一个公司注册一个的，这里只要工作就好吗？还是也要以公司的名义注册？不知道拿国内的卡过来能不能用。

[ 本帖最后由 小鸡鸡 于 2007-10-16 23:17 编辑 ]

nemo_nemo 发表于 2007-10-16 23:16

照片太漂亮了，菜肯定也很好吃。$支持$ $支持$ $支持$

stoneg4 发表于 2007-10-16 23:16

如果没有大超市可以尝试一下 俄罗斯店，东西也很多 :D

faxian 发表于 2007-10-16 23:19

$送花$ $送花$

小鸡鸡 发表于 2007-10-16 23:19

俄罗斯。。。。。看来我只能自己掏钱去一趟了，好远。。。。。。。

stoneg4 发表于 2007-10-16 23:19

回复 #28 nemo_nemo 的帖子

你做的东西也很香啊：）    放油放的少，真会生活：） 很健康

annavi 发表于 2007-10-17 00:40

刀工真好，菜也做得漂亮$支持$ $支持$

yekeyeke 发表于 2007-10-17 01:54

啊啊啊啊啊
我来见上帝了

celinedeng 发表于 2007-10-17 06:25

$送花$ $送花$ $送花$ $支持$ $支持$ $支持$

whitetea 发表于 2007-10-17 11:03

无语了。。。经典 $支持$ $支持$$送花$ $送花$

汽车箩箩 发表于 2007-10-17 11:32

色、香、味俱全！　$支持$ $支持$ $支持$

ustclaoma 发表于 2007-10-17 16:18

妹妹，那个酸菜是哪里买的啊？

stoneg4 发表于 2007-10-17 17:15

酸菜是亚店买的啊，我是在我们这里的金龙超市买的，顺便赞一下金龙超市，服务态度一流:D

Bender 发表于 2007-10-17 17:53

口水那个流啊~~~~$支持$ $支持$

@1234@ 发表于 2007-10-17 18:47

$考虑$ $考虑$ $考虑$ 为啥是繁体字,莫非来自宝岛$考虑$ $考虑$

小柔 发表于 2007-10-17 18:51

$支持$ $支持$ $支持$ 太佩服了

tianwang83 发表于 2007-10-17 21:34

$送花$ 太棒了
请问鱼片腌１５分钟后就过油吗　　会不会溅的厉害　　是用很多油炸一下还是少许油稍煎一下
大概过油几成熟啊　我做的总是直接水煮所以不嫩　mm指教下啊　谢谢
　

stoneg4 发表于 2007-10-17 21:54

呵呵 一点都不会溅 我已经提到过了 五成热油 放鱼下去只会有温温的感觉稍微冒些泡 过油嘛 鱼身略为变色即可
换了这个方子 保证你能做出鲜嫩美味的酸菜鱼$汗$

fancici 发表于 2007-10-17 23:00

看到就很好吃！$送花$ 这么大一条鱼大概要多少欧啊？

stoneg4 发表于 2007-10-17 23:05

具体多少欧还真忘了 $汗$所以肯定不会贵的 ~~ 物美价廉 某人在我的动员下都改主攻吃鱼了

疯狂的馒头 发表于 2007-10-17 23:11

靓女又来诱惑我了，你总是能给大家惊喜$m15$

sweetleslie 发表于 2007-10-18 00:33

楼主的厨艺怎么能这么好呢?已经不知道用什么言语来形容了$支持$ $支持$ $送花$ $送花$

Esso 发表于 2007-10-18 01:15

lz不是广东人么?

还是lz是厨师???$支持$ $支持$

晕水的鱼 发表于 2007-10-18 16:10

$支持$ $支持$ 看着就好吃！

whoami_sabrina 发表于 2007-10-18 16:58

lz提到的金龙，是波恩的吗？如果是，一定告诉我你在哪里买的鱼啊，我怎么从来没看到河鱼呢$郁闷$ $郁闷$

鱼跃 发表于 2007-10-18 18:43

妈呀,你的刀功:( 我等下辈子了:mad:

apfelMM 发表于 2007-10-18 20:19

太好吃了

stoneg4 发表于 2007-10-18 22:36

哈哈 不是bonn那个3层楼的金龙:D 是ka的不过那里东西真还全 赞 我很早以前也以为这两家金龙是连锁的呢

Sundae 发表于 2007-10-18 23:59

太强了！！$支持$ $支持$

ichich 发表于 2007-10-19 22:10

$x2$   li hai

晕水的鱼 发表于 2007-10-20 10:52

抄下菜谱，正好家里有鱼，今天也试试看。$汗$

[ 本帖最后由 晕水的鱼 于 2007-10-20 10:54 编辑 ]

foxfire_cn 发表于 2007-10-20 11:50

馋死我了啊！！！$郁闷$

楼主MM ,酸菜能在那里买啊！:) 平时超市有没有能够代替的东西？$考虑$

stoneg4 发表于 2007-10-20 12:42

我们是在金龙买的 如果找不到中超 亚洲超市应该都有得卖的 泰店 韩国店 印度店 都可以去看看 $汗$

anycast 发表于 2007-10-24 23:03

那个...鱼也是在real买的吗?

wen20 发表于 2007-10-24 23:15

$支持$ $支持$ $支持$

mlj_lilie 发表于 2007-10-25 09:41

看楼主做饭简直是种享受
都不舍得吃掉

yuccacl 发表于 2007-10-25 09:57

fensterglas 发表于 2007-10-25 10:08

lecker:D :D :D

stoneg4 发表于 2007-10-25 15:30

回复 #61 anycast 的帖子

鱼好像是俄罗斯店买的，那里性价比高些

425 发表于 2007-10-25 15:48

口水哗哗的呀:mad:

绿魔山林 发表于 2007-10-25 19:36

这也太让人望尘莫及了。我已经放弃自己了。

猪骨百合党参玉竹汤$怒吼$ $怒吼$

Dorothy 发表于 2008-3-11 19:42

真是强啊，双飞刀法是怎么样的啊？

stoneg4 发表于 2008-3-11 20:32

:D :D
双飞是在尾部及身子窄的部分做的特殊处理
估计一下要切大小 初始先来一刀切断 但中间一刀不切断 切到一半 然后末尾再切一刀 得到一片鱼片 然后将其摊开摊平
窄的部分就变宽了~~
---可以参看图片

丑丑 发表于 2008-3-11 20:32

酸菜在哪里买啊？

stoneg4 发表于 2008-3-11 20:34

大部分亚超都有的~~包装上写着Pickled Mustard 柏宽牌$送花$

jing_yang 发表于 2008-3-12 00:32

lz是专业的吧，太强了吧

fensterglas 发表于 2008-3-12 12:37

$m15$ $m15$ $m15$ 口水啊。。。。。。

丑丑 发表于 2008-3-12 15:08

原帖由 stoneg4 于 2008-3-11 19:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
大部分亚超都有的~~包装上写着Pickled Mustard 柏宽牌$送花$


谢谢！！！$送花$ $送花$

schreinermama 发表于 2008-10-30 15:29

今天想吃鱼了，上来一搜，哈哈，找到这个美女大厨的贴$送花$

chwang 发表于 2008-10-30 17:41

$支持$ $支持$ $送花$

wanshuiqianshan 发表于 2008-11-1 18:48

$送花$ $送花$

chriszhang 发表于 2008-11-2 23:45

$支持$ $支持$

丫丫yaya 发表于 2008-11-3 23:58

太牛了
酸菜鱼也要片肉啊，片这个太辛苦了，因此我都放弃吃水煮鱼了

Lavandin 发表于 2008-11-4 16:56

口水啊,MM做得真好$送花$

rosamagnolia 发表于 2008-11-5 08:59

$支持$ $支持$

maggiehuang 发表于 2008-11-9 01:23

wow!!
图片真养眼。
肯定很好吃吧。

请问鱼在哪儿买的呀？

fensterglas 发表于 2008-11-9 18:36

$支持$ $支持$ 这个刀工我就不说啥了，菜也是我喜欢吃的

随心屿 发表于 2008-11-13 10:56

决定这周末也去买鲜鱼来做

JBD 发表于 2008-11-13 11:05

口水一直掉$郁闷$ $郁闷$
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