初来乍到认识欧洲食物之三：Wurst篇
同系列其他篇链接如下：初来乍到认识欧洲食物之一：面包篇
初来乍到认识欧洲食物之二：Brotaufstrich篇
初来乍到认识欧洲食物之四：Käse篇
:) 同前面的说明，开这个帖的起意是为了方便新来德国，没有太多时间做饭的同学们。多认识一些价廉物美的欧洲特色食物，可以在忙碌的学习之余让平日的菜单多样化一点，不需要整个礼拜吃同样的东西造成营养不良。也许这里介绍的食物跟中餐相比是非常的简单粗糙的，但是贵在方便易得，节省时间。
我个人的信息量有限，开楼只为抛砖引玉集思广益。非常欢迎热心的同志把自己所知所喜欢的食物也跟帖介绍一下，能附上照片和比较经典的吃法的话就最好了。
今天不想干正事，就当是提前过周末，继续来开一帖讲Wurst吧。
欧洲的Wurst可谓多矣，我个人的感觉是有多少种面包就能数出多少种肠，其实应该还更多一些。初来德国进超市买Wurst，很容易被它们各色各样的大小形状迷惑而挑花了眼，不知道该买什么好。因此这里有必要先给肠粗略地分出几个大类再分细下去讲。
[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-4-4 14:44 编辑 ] 首先必须提到的是一个会跟后面的几个分类交叉混杂的特殊大类：Bratwurst。它有些像肠类里面的一个独立部门，什么都占点但是又都不太靠。从吃法来说Bratwurst是Wurst类里面唯一要经明火烹调后食用的种类，可以在平底锅里面稍微煎一煎后吃，更是酷爱烧烤的德国人的心头大爱。因此，braten和grillen是其两大主要吃法。熟了以后通常是配上面包跟其他酱料吃，芥末Senf就是配Bratwurst的典型佐料之一。
Bratwurst主要是碎肉填在肠衣里面制成的，可以用各种肉类制作。虽然制作初期Bratwurst都是生的，有些地方的特产在出售时就已经高温熟化过了，因此有生的Roh 和 熟的Gebrüht之分，但它们最终都还是要再煎或烤一次后才食用。而煎或者烤熟后的Bratwurst,常常被称为Rostbratwurst,或者 „Roster“,当然烤过的也能叫 „Grillwurst“ 或 „Griller“。
这是生的rohe Bratwurst
这是 gebrühte Bratwurst
烤好的
配面包
全德国包括瑞士都有很多大小城市拥有以地名命名的Bratwurst，传统配方成分与风味各异，甚至有的是秘方。有兴趣全面了解的不妨去看看 http://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst 的介绍，将来有机会到外地旅游，少不得要试试当地有名的Bratwurst。
而我所知的比较有名的Bratwurst地方特产是Nürnberger Rostbratwurst 和 Thüringer Rostbratwurst，一个产自纽伦堡一个产自图灵根州，有喜欢其他种类的朋友欢迎推荐自己所知道的。 除了Bratwurst之外，其他的肠基本上都可以直接食用或者最多加加温就可以的。而根据其制作工艺，可以分为生制的Rohwurst，烫过的Brühwurst和煮透过的Kochwurst。
Rohwurst顾名思义是没有经过高温的，当然其中有些可能用烟熏制过。按食用方法Rohwurst里面有可以抹面包的Streichwurst跟可以切开来吃的schnittfeste Rohwurst。比较常见的抹面包的Rohwurst包括 Mettwurst 跟 Teewurst。硬的Schnittfeste Rohwürste里面常见的有Salami, Landjäger 和Zervelatwurst，我最熟悉的是著名的Salami，另外Mettwurst也有熏制过的硬的品种。
Teewurst
Salami
左边那个是Geräucherte Mettwurst，右边的还是salami。吃的时候要注意一下有些硬的肠外面包的是塑料的肠衣，需要剥掉不能吃的。
第二大类Brühwurst是在比较高的温度下制作的，但是又没有Kochwurst那么煮透，过程中一般还加入较多的水分和油脂。这样的工艺加工的肉类质地很软，间或还夹杂了凝胶，口感很好。超市里面那些由很粗的肠切成很薄的片状出售的，多数属于这个种类，有名点的包括Mortadella, Lyoner，和其他Fleischwurst (Jagdwurst, Bierschinken...）。
Mortadella
Lyoner
另外还有吃之前需要加热的品种，包括白肠Weißwurst、Bockwurst跟可以用来夹面包的几种细长的Würstchen （如Frankfurter 和 热狗里面夹的Wiener），也是属于Brühwurst的。注意这里对Brühwurst的加热不是放开水里面煮，而是浸泡在70到80度左右的热水里面数分钟，而白肠用的是热盐水。我个人就比较偏爱Wiener一点，圣诞节的时候在德国人家里的平安夜晚餐总吃这个，据说是当年食物缺乏时候留下的传统。
Weißwurst
Wiener
对了，Brühwurst里面还必须提一提一个有名但是名不副实的种类：Leberkäse 又叫 Fleischkäse 或 Fleischlaib。看它的另外两个名字应该能联想到，其实它不是肝脏而是猪肉牛肉制作的。
[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-3-14 01:35 编辑 ] 最后是通常要煮熟两次制成的Kochwurst，而这里面就包括了用内脏或血等制作的各种肠类，应该是出于卫生的考量。这里面有名点的品种有Blut- 或 Leberwurst, Grützwurst, Presskopf, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen 等等，大部分看名字就能知道其重要成分。而Kochwurst很多质地稀软，也有不少不包肠衣的品种，装玻璃瓶、装罐头的都有。
肝脏做的Leberwurst
舌头做的Zungenwurst
猪头皮做的Presskopf/Schwartenmagen
掺有谷物成分的Grützwurst
血肠，分熏制过和干燥没熏制过的
[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-3-14 01:51 编辑 ] :) 最后，根据制作肠的肉类来源又要分成Fleisch-和Geflügelwurst两类， Fleisch里面通常是猪肉牛肉，Geflügel则是鸡和火鸡Puten比较多，也偶有鹅和鸭肉产品。各人可以根据各自的口味习惯选择，买的时候注意读一读成分说明。甚至有为了照顾素食主义者生产的Vegetarische Wurst，就属于我不太懂的玩意了。 $支持$ $支持$ Thüringer Rostbratwurst 好吃～～$m2$ $送花$ $送花$ lz解释的真详细 $支持$ $支持$zhi chi $支持$ $汗$ $汗$ 最喜欢吃currywurst 俺知道最恶心的一道菜叫Schlachtplatte, 是Blut- und Leberwurst加Kesselfleisch.
Blut- und Leberwurst是我最讨厌的东西, 看了就想吐, 吐啊吐啊都不习惯. $m4$ 我吃weisswurst的时候，外面有一层像胶一样的肠衣
一拉可以拉好长，很有弹性，
我吃了没什么特别感觉
我老公非说要撕了才能吃
请教一下哈:P 原帖由 mhits 于 2008-3-14 18:20 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
我吃weisswurst的时候，外面有一层像胶一样的肠衣
一拉可以拉好长，很有弹性，
我吃了没什么特别感觉
我老公非说要撕了才能吃
请教一下哈:P
对！要撕掉！ $汗$ 那个，currywurst其实是代表一种吃法而不是一个wurst品种，就是把Bratwurst或者Bruehwurst切碎了拌咖喱酱什么的吃而已。
偶要坦白，偶其实是个植食动物，8是wurst专家，很多品种都只听过没尝过。像weisswurst就没吃过，更是因为不吃肝脏而一样不吃leberwurst的... $支持$ $支持$ $支持$
salami是生肉啊 :o $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ 我喜欢salami,不过好像有很多种吧
回复 14# 的帖子
那个可以吃的，只是有些人不想吃，习惯问题，我听德国同学说的 $m12$ $m12$ 只要是肉的基本上都挺喜欢吃 Brühwurst都是要烫一会才能吃吗?我看那些切薄的香肠片,好像就是直接家在面包里可以吃的,要是需要加热,那个应该怎么加热呢? 原帖由 想象 于 2008-3-15 22:12 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gifBrühwurst都是要烫一会才能吃吗?我看那些切薄的香肠片,好像就是直接家在面包里可以吃的,要是需要加热,那个应该怎么加热呢?
$m12$ 不是全部要烫的，切片的是直接吃的，只有我后面一段介绍的那些wurstchen和weisswurst，bockwurst才烫热了吃。不过有些人喜欢把某些切片的肠表面稍微煎黄再配其他东西吃，我就没试过，说不定也不错哦。 谢谢楼主恢复哦！我以前听一个朋友说有一种肠，好像是里面有奶酪，需要用开水烫一下吃，可能就属于这种吧！ Wiener wurst不一定要加热的吃。
我们每次都是生吃的。 总结的真好 原帖由 singing 于 2008-4-4 13:47 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
Wiener wurst不一定要加热的吃。
我们每次都是生吃的。
:) 是的，Brühwurst基本上都可以生吃，因为都事先加热弄熟过了。之所以再加热，是因为欧洲人讲究吃这些Wurstchen的时候要knackig，就是说要有点脆脆的，有点咬劲嚼头，这个是通过再次加热实现的。你有空的话可以加热试试看，比较一下其中的差别。$汗$ 说实话，偶只吃过热的，还真没比较过呢... $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$
回复 沙发 的帖子
请问一下BratWurst放在那种20几块钱买的小型烤箱里烤多长时间合适呢？从Real买的叫Rost BratWurst，塑料袋密封包装，但是里面有少量液体（买的时候就有），在家里冰箱放了大概一个星期了，我个人感觉有点坏了（保质期到5月底）。请问怎么辨别是否变质呢？
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