（原创）酥锅——谨以此文献给博大精深的鲁菜文化并呈上我对家乡的思念
山东人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！无论穷富，同吃一道菜；同是一道菜，家家的味道却又不同。这不禁让我想到了《九州》里蛮族的一首儿歌 ：狮子搏狼，狼食麋鹿，麋鹿就草，草也无辜。就算是杂草，也有存活在世间的理由，就算是穷人，也希望能过一个尽兴的春节。当初发明这道菜的人，或许有着不为人知的辛酸吧。
很多外地人都知道有这么一道名菜，但大多数人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。同时吃过的人就会念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方。
让我来说说我家的酥锅做法吧。
配料
猪蹄，劈开；猪排骨，剁长条。
回族朋友的做法：鸡，剁寸方；也可加寸方牛肉。
以上入凉水锅内，加热至焯出血水，备用。
鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。鲫鱼类小鱼可以洗净后头尾抹醋，整条放进锅内。
水发的海带，切二指宽大段。
藕，切三分厚的片。
大白菜切寸段，备用。
大葱切大段，姜切大片。
精盐、白糖、醋、酱油、香油备用。
大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅。如果没有猪排骨，可以折断几根竹筷，放在锅底。然后把备好的各种原料依次分层装入锅内，注意每层不要太厚。猪排骨上面铺上一层白菜，一层生姜片。要摆成圈的形状。再摆上一层鱼，一层葱白。接着是一层海带，一层鱼，一层葱白，一层藕块……以这种顺序摆下去，至锅的八分满时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，像荷花)直到满。把盐、白糖、酱油、醋、香油（具体配方各家不同，我家的是一锅菜三勺盐，同等重量的酱油，小半瓶醋，半茶杯糖，小半瓶香油）调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。用锅盖压住。
起慢火，慢慢的“酥”，一般要五六小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。中途如果需要加水，一定要开水。
全锅放在阴凉处冷却。食用时装盘就是。 一定要小心地将菜取出来，不然这家的酥锅就会是大杂烩一样没有卖相。
此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。
酥锅中的每样食物的口感都不一样。肉食口感酥软，全无油腻。鱼肉香酥，鱼刺都寻而不见。海带香糯，藕块爽口，白菜吸收了肉食的油味，都是难得一见的美味。
这是我做的酥锅，吃来还是不错，很有家的感觉。 成本二十欧元，就是找感觉的代价。
http://byfiles.storage.live.com/y1pZuISQHltvX__sVXarwAaTNG3fTmN8nN4T_AsyyNZnNRK1mqnCnqdxSuT71-NGnQGYLr2d1gPYJ4
[ 本帖最后由 ao615 于 2008-5-14 21:05 编辑 ] $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$
想吃藕 原帖由 adatyan 于 2008-5-14 21:21 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$支持$ $支持$ $支持$
想吃藕
我也是超级喜欢吃藕。 $支持$ $支持$ $支持$ 我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，
想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。
鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$ 原帖由 liux5658 于 2008-5-14 22:05 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
下得厨房上的厅堂
过奖了。没有你说得那么好。 原帖由 WM 于 2008-5-14 22:10 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，
想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。
鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$
这个菜主要是淄博一带，比较讲究。
我是青岛的。
刚才还想能不能见到老乡。$害羞$ 在济南的时候经常看到这道菜，这几年快忘记了，又被楼主勾起馋虫$害羞$ 没见过，张见识了$m22$ $m22$ 原帖由 9月流星雨 于 2008-5-14 22:16 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
在济南的时候经常看到这道菜，这几年快忘记了，又被楼主勾起馋虫$害羞$
遇见识货的了！
这道菜确实好吃，但是每家做法都不相同。 $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ 第一次听说，很棒 $支持$ 谢谢各位亲们的支持。 最喜欢和肉炖在一起的海带，糯糯得很好吃$送花$ $送花$ $送花$ 谢谢lz的精彩介绍~~ 看起来好好吃哦,试试看 大沙锅是什么锅啊?高压锅那种可不可以啊,一定要加满吗? 原帖由 淼儿 于 2008-5-16 01:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
大沙锅是什么锅啊?高压锅那种可不可以啊,一定要加满吗?
高压锅也可以。
因为花样太多，想不加满都很难。 原帖由 天蝎蝴蝶 于 2008-5-15 23:45 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
家乡菜，超级爱吃，家里几乎每年都做的。LZ做的看上去很地道，口水花花的$害羞$ $害羞$
谢谢夸奖，这是我参考了几本美食类书籍，总结出来的。
特别是刘枋前辈写的《吃的艺术》一书。给我很大的启发。 原帖由 淼儿 于 2008-5-16 01:30 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
看起来好好吃哦,试试看
第一次会觉得真得很好吃。
这是一种缠绵不去的，家的味道。
烹制的过程中，有小时候对于过年的那种期盼。
是一道很有感觉的菜。 偶也是山东的,白菜,五花肉加海带还可以再加点粉条,冬天吃可香;) 个人觉得工序繁琐，看得七晕八素，如果每道工序都有效果图就好了:P :P :P :P :P
藕，我也超级爱吃！！！！！！$kiss$ $kiss$ $kiss$ 原帖由 chinesehejing 于 2008-5-16 17:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
个人觉得工序繁琐，看得七晕八素，如果每道工序都有效果图就好了:P :P :P :P :P
藕，我也超级爱吃！！！！！！$kiss$ $kiss$ $kiss$
的确很麻烦。而且成本也很高。下次做的时候一定上图。$m2$ 原帖由 WM 于 2008-5-14 22:10 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，
想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。
鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$
恩恩，俺也是胶东的， 也是从没听说过，按说我把俺家那头的菜也吃得差不多了啊。。
看来俺还是太孤陋寡闻啦，齐鲁大地还真是物丰啊。。。
同时支持楼主$送花$ $送花$ $送花$
[ 本帖最后由 juventuser 于 2008-5-16 23:24 编辑 ] 偶是淄博的，经常做这道菜啊。砂锅太费时间了，而且火也不行。只好用高压锅了。海带卷上五花肉，豆腐，还可以放点肋排。然后是藕。最后把白菜铺在所有材料上面。酱油和醋等调料配好汁浇上。
楼主做的看起来很不错啊，有一段日子没有吃了。改天做点。$支持$ $支持$ $支持$ 海带最好的吃法是海带卷上五花肉，海带糯糯的，五花肉也是肥而不腻。
lz说的对，关键是找感觉了。小的时候就是过年的时候弄上一大锅。 出锅的时候最好找一个大的容器，然后一下子翻过来道出，这样白菜就到最下面，汤汁泡上一个晚上，那时候的白菜是我最爱吃的。豆腐绝对不会碎，相反经过长时间的烹煮，已经是多孔多汁。味道。。。。。。。$闭嘴$ $闭嘴$ 原帖由 lixm 于 2008-5-18 21:15 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
出锅的时候最好找一个大的容器，然后一下子翻过来道出，这样白菜就到最下面，汤汁泡上一个晚上，那时候的白菜是我最爱吃的。豆腐绝对不会碎，相反经过长时间的烹煮，已经是多孔多汁。味道。。。。。。。$闭嘴$ $闭嘴 ...
呵呵，这个菜是一家一个做法。可惜我们这里买不到那种很大的海带。 偶是淄博的:D 看见这个好亲切啊，好想吃啊。。。偶还没在亚超找到过海带啊$考虑$
[ 本帖最后由 sdzblxx 于 2008-5-19 11:00 编辑 ] 原帖由 sdzblxx 于 2008-5-19 10:59 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
偶是淄博的:D 看见这个好亲切啊，好想吃啊。。。偶还没在亚超找到过海带啊$考虑$
我的海带是从国内带的。 好馋哦！口水哗哗地！ $支持$ 顶老乡，我每年春节都吃得啊 原帖由 HANK85 于 2008-5-25 11:56 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$支持$ 顶老乡，我每年春节都吃得啊
谢谢支持。 :) 这是不是传说中的大口吃肉，大碗喝酒的菜 $21$ LZ不但会做博山铁肠，还会做博山酥锅子阿$送花$
小时候每年冬天的必备菜，最喜欢吃海带里面卷的肥肉$害羞$
上了大学我还经常往宿舍里带，每次都把姑娘们吃的满嘴留油$汗$
[ 本帖最后由 个个 于 2008-5-29 17:59 编辑 ] 酥跟炖有什么区别啊？就是换种说法吧！学习了一个新的名词！ 原帖由 个个 于 2008-5-29 17:57 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
LZ不但会做博山铁肠，还会做博山酥锅子阿$送花$
小时候每年冬天的必备菜，最喜欢吃海带里面卷的肥肉$害羞$
上了大学我还经常往宿舍里带，每次都把姑娘们吃的满嘴留油$汗$
博山菜是鲁菜的发源。
向更多想了解鲁菜的童鞋们推荐：刘枋女士写的《吃的艺术》。 原帖由 weirein 于 2008-5-29 18:22 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
酥跟炖有什么区别啊？就是换种说法吧！学习了一个新的名词！
可能是感觉上的不同吧。
酥锅要用大半瓶醋。炖东西好像就不用了。 酥锅阿 天啊 怀念阿
我是淄博人呢。。。。
过年真的是不能少的好东东阿 :mad: :mad: :mad: 想家
这是我老爹的拿手保留菜色！！！！！！！
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