谢谢版主！$m15$
原帖由 ao615 于 2008-6-7 14:10 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
谢谢版主！$m15$
不客气，继续发扬~~~
有时间最好看图说话~$m15$
原帖由 葡萄仔 于 2008-6-7 14:11 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
不客气，继续发扬~~~
有时间最好看图说话~$m15$
好的，找个时间，上几个新菜的图片。 详细过程。 $m22$
哎，东西都挺好，成本也挺高
掌柜的问问，番茄酱哪里买啊，亚超么？
还有小排骨，是不是整块的排骨里自己切开，分排条和小排啊
汗，我在metro买的排骨，自己分的排条和小排$m7$
要是专门有卖小排的就好了$m7$
$支持$ $支持$ $支持$
原帖由 clarecheng 于 2008-6-7 15:23 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
哎，东西都挺好，成本也挺高
掌柜的问问，番茄酱哪里买啊，亚超么？
还有小排骨，是不是整块的排骨里自己切开，分排条和小排啊
汗，我在metro买的排骨，自己分的排条和小排$m7$
要是专门有卖小排的就好了$m7$
番茄酱就是普通超市买的。
排骨是自己买一大块，然后自己分开。
我家比较能吃。
高汤都是怎么做的呢？$frage$ $frage$ $frage$ $frage$
原帖由 昵称已满 于 2008-6-7 17:06 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
高汤都是怎么做的呢？$frage$ $frage$ $frage$ $frage$
本答案来自百度知道。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
$支持$
mm不会一顿饭吃这么多好吃的吧——那上天也太不公平了！$angry