南京人对苋菜最有感情
南京人对苋菜最有感情朱元璋爱吃南京苋菜下疙瘩老南京版最近介绍了菊花涝等当令蔬菜，这一次，我们来韶韶苋菜。
苋菜，这是老南京春夏日爱吃的佳蔬，有“天天吃不厌”一说。从李时珍《本草纲目》中记载的苋菜可“补血止血”内容，可以断定，南京人至少吃苋菜有很长的历史了。苋菜也是老南京土菜，有其一定的文化历史。
城里的苋菜最鲜嫩
５０年前，南京城区从城北至城南，有许多菜地。每当初夏，南京人开始吃苋菜，这些苋菜主要就是产自城区。那时，南京人吃苋菜，专拣城中菜农的苋菜买，大家感觉比郊外的苋菜鲜嫩，口感好。
城里的苋菜为何比郊区好吃？据南京民间传说是沾了朱元璋的光。朱元璋少年时为地主打工，由于干活不主动积极，地主常不给他吃饭。当时的马氏（后来的皇后马娘娘）也给地主家打工，她夜半到厨房中做苋菜下面疙瘩给朱元璋充饥。朱元璋在南京建都当皇帝后，仍念念不忘当年的这道家乡土饭菜，下旨御膳房定期做苋菜面疙瘩。群臣为讨好皇上，均口是心非说此饭菜最鲜美好吃，还陪朱元璋同用。
皇帝喜吃苋菜，当然得鲜嫩，需在菜地中现起现烧。于是，分管御膳的大臣命令皇宫周边辟大面积菜地专种苋菜。南京百姓纷纷在春季时节皆撒播苋菜种子，到了立夏后，头水苋菜上市，南京人苋菜下面疙瘩，自称在吃皇上的“御膳”。渐渐地，南京城里的苋菜最鲜嫩就广为人知了。
不过，从科学客观的角度去说，城中菜地的苋菜可能是要比郊区产的苋菜鲜嫩。苋菜最好现起现做现吃，而郊农进城卖菜，一般头天下午在菜地里起，次日挑担进城吆喝叫卖。苋菜比较娇气，夏季炎热，一天摆下来，叶片便会枯萎。因此城中菜园里的苋菜就保持了苋菜鲜味。笔者５０年前家住城南，那时确有许多菜地，菜农也就是居民，从初夏到秋季，地里以种苋菜为主，菜价也最便宜。
南京人对苋菜有感情
苋菜是南京佳蔬，营养价值和药用价值均很高，所以老南京人爱吃苋菜。
明代李时珍在《本草纲目》中记载：苋菜甘、冷、利、无毒，具有补气除热，利小便，治初痢等功用。祖国医学认为：苋菜解毒清热，补血止血、抗菌止泻、消炎消痛、通利小便等功效。老南京民间视苋菜为补血佳蔬，又称其为“长寿菜”。
笔者５０年前在自家院内种过苋菜，完全用粪肥种，而且按季节种。从清明撒播种子，约七八天出苗，大约２０天就可吃到“头水菜”了，拔出粗壮的苋菜，剩下的是“弱苗”，然后继续追肥使其再长。拔出“二水菜”、“三水菜”后，苋菜就老了，干脆让其疯长，留着用于做苋菜根炒肉丝。若不能及时起菜食用，苋菜便会长籽，不能食用了，倒不如铲除掉，翻土重撒种籽。若想得到苋菜种子，不铲除让其继续长下去。
记忆中，苋菜在南京的种植期，可从清明后，一直到立秋之时。老南京常言：“五月苋，正当时；六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”可见老南京人与苋菜的感情深远。南京人用苋菜做出的菜肴很多，最主要的有苋菜下面疙瘩、绿苋菜打蛋花汤、凉拌碎苋菜、肉丝炒苋菜根等等。
出城掐把野苋菜
苋菜按照颜色分，有绿色、紫红色、半绿半紫色。
５０年前，家贫的老南京人曾用紫红色苋菜当染料，用煮出的紫红色水染白布，制成土造红色棉布给小娃儿做衣服。
记忆中，最难忘的是，在困难时的上世纪六十年代初，一些人为了“填肠塞肚”吃饱肚皮，还曾出城掐野苋菜。
我们如今在市场上买到的苋菜经过人工培植，精选菜种，已与野种苋菜大有区别。野苋菜比野蒿子好吃多了，野苋菜外形与绿色苋菜差不多，但叶子表面有一层灰色的粉，所以郊农称其为“灰头菜”。
那时，很多娃儿利用星期天的时间出雨花门、武定门后，在城墙边、护城河边、田间小路边采摘野苋菜。人们采野苋菜，并非像起苋菜那样连根起，为省事，用手掐断野苋菜头，这样回家就不用摘了。
经历过六十年代初三年自然灾害的老南京不会忘记，那时食品极其紧张，野苋菜虽老，还带有苦涩味道，但此野菜无毒，吃后能抵饿。娃儿掐回的野苋菜，家人洗净后，用开水烫，再用刀切碎，与面粉掺和，做成一块块粑粑贴在大铁锅四周，锅中间放些水，大火烧，做成野苋菜锅贴饼。人到了饥饿难忍之时，这种带浓浓苦涩味的锅贴粑粑也成为一种美食佳肴了。
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