美食课堂 之一 凉菜
打算做一个系列帖子,转帖各类美食美文...因为每天想"今天吃什么"挺痛苦的...以后嘛,做饭之前来翻翻帖子就好了...
还有可以学到新的菜式,丰富一下大家的餐桌咯...
大家觉得怎么样...$m14$
第一堂:凉菜
最近德国持续高温天气,可能很多童鞋都莫得胃口.虽然是偶们减肥的大好时机,可是,作为四川人怎么能忘掉"吃"呢...
那就来点凉菜开胃吧...
第一道:棒棒鸡丝
这道棒棒鸡丝也算四川名菜，调料是关键，棒棒却是卖点。
制作的时候，鸡胸肉或者鸡腿肉煮熟后要用特制的木棒锤打，锤打的力道很重要，用力要均匀适中，就象给鸡肉做按摩一般。力道太轻锤不松，不能让鸡肉纤维组织疏松，咀嚼起来就会“不化渣”；太用力呢，会破坏鸡肉原有的组织结构，吃起來就会软绵绵的，失去了肉的韧性。总之，就是要让那块结实的肌肉在不断轻锤慢敲中，形销而魂不散。
这听起来挺神的，信不信的您也可以试试，亲手验证一下这道“棒打出来的美味”。
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材料：
鸡脯肉250克、葱
调料：白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量（喜欢芝麻酱的可以加入芝麻酱）
做法：
1、锅内加适量水（没过鸡肉）和2片姜片，冷水将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起放入冰水中，捞起沥干
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2、用木棒轻锤使肉松软，然后用手将肉拆成细丝
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3、将葱切丝放鸡肉丝上，将调料按个人口味调好淋在肉丝上即可，吃前拌匀
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四川口水鸡
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原料：
三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
做法：
1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
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3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
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附:制作红油的方法:
葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
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[ 本帖最后由 可惜我是水瓶座 于 2008-8-4 01:12 编辑 ] 蒜泥白肉卷...
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材料：
猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段（切丝）
调料：
蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、葱段10克
做法：
1、锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）
2、关火后将肉浸泡20分钟
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3、捞出肉晾凉沥干，切成大薄片
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4、将黄瓜洗净切丝，葱切丝
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5、将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘
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6、将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可
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[ 本帖最后由 可惜我是水瓶座 于 2008-8-1 11:45 编辑 ] 干女儿会做嘛, 把药方子拿来看看. 第三道:葱油白斩鸡
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原料：
嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。
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做法：
鸡洗净擦干，将部分葱姜塞入鸡肚内。
烧一锅沸水，投入整鸡，另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后，熄火加盖闷约20分钟。
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具体闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。
可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断：刺的洞不涌出血水，就说明鸡肉熟了。
记得刺深点，最好刺到骨头。
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准备一盆冰水。将整鸡捞出，控出肚子里的水，放入冰水浸泡到鸡肉冷却。
冰水可以让鸡的表皮爽滑。
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等待鸡凉的时候，就可以准备葱油蘸酱了。
需要油3汤勺，葱花2汤勺，姜茸2茶勺，盐1茶勺，温水1茶勺。
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盐先用温水化开
将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。
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鸡肉冷透后切大块，蘸葱油食用。
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原帖由 buddha 于 2008-8-1 08:25 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
干女儿会做嘛, 把药方子拿来看看.
$m7$ 药方子...
干爹是不是还没睡醒哦...
我也会做啊,只不过照片照得没那么好看...$m12$
[ 本帖最后由 可惜我是水瓶座 于 2008-8-1 11:44 编辑 ] 补心益肾小卤
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材料：
鸡心、鸡胗、姜、料酒、卤水汁
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做法：
1、鸡胗以盐揉搓片刻，清水冲净备用；
2、锅内放两片姜和几滴酒，水沸后汆烫鸡胗后捞出沥净；
3、卤水汁（用了现成的瓶装的）按照说明比例与水调好放入砂锅煮沸，放入处理好的鸡胗，大约煮10分钟后放入洗净的鸡心；
4、水再次沸腾后约10-15分钟熄火，自然浸制2小时后，晾凉，鸡胗切片与鸡心装碗，撒点香菜，来点麻油。
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脆辣鸡胗
材料：
鸡胗，干红椒，花椒，香叶，葱，姜
做法：
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，切成薄片；
2、把干红椒，花椒，葱，姜片，盐，鸡精加水煮开做成料汁放凉。
3、锅放水，加葱，姜片，料酒烧开，把鸡胗过水捞起冲凉白开直至凉透（这样鸡珍会非常爽脆）；
4、把鸡胗放入料汁浸至入味即可。
http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080317101522772.jpg 香辣蹄花
猪蹄是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的1/3。若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。 它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，使指甲有光泽。骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。
此外，猪蹄还有补血，健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用。
原料：
猪蹄2个，芹菜50克，朝天椒适量。
辅料：
姜片、姜末、蒜末、葱花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。
做法：
1、猪蹄洗净，切块；芹菜择洗干净，切段，焯熟；朝天椒洗净，切小段。[美食中国]
2、猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐，大火烧开，再用小火炖至熟透，捞出放凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料，拌匀即可。
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凉拌蹄花
做法：
猪蹄诺干、冷水下锅，焯水
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高压锅中放入姜、大料、桂皮、葱段、猪蹄、黄酒、清水，上汽后12分钟
猪蹄捞出沥干，与彩椒、鱼腥草混合放锅中，加入盐、醋、鸡精、香油、辣椒油、花椒油、 生抽、姜汁、蒜汁拌匀即可。
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http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200712/20071228100156960.jpg 【红油拌猪耳】
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材料：
猪耳1对
调料：
葱段2段、葱丝些许、姜块1小块、姜片3片、蒜2粒、白糖1/2勺、辣椒粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油几滴、鸡汤1小碗（可用鸡精兑水）、酱油1勺、醋1勺、盐1/2勺、味精少许。
作法：
1、将葱段和姜块放入锅内，放入猪耳，加适量清水煮开，水沸腾后转小火煮20分钟后捞出放凉切成条
2、在煮猪耳的同时准备调料，将大蒜制成蒜茸、葱切成葱丝，制作红油、然后将鸡汤与红油混合拌匀成酱料
红油制法：炒锅内倒入适量油加热，放入花椒粒和姜片炸出香味，然后捞出材料扔掉，待油稍凉立即倒入辣椒粉中即成红油
3、将猪耳条倒入酱料中，然后加入蒜茸、葱丝、白糖、酱油、醋、芝麻、盐、味精等调料拌匀即可
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http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200711/20071128110903589.jpg 红油肚片
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原料：
牛肚500克、炒花仁少许，精盐、白糖、香醋、芹菜（切末）、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉适量。
做法：
1、牛肚洗净煮熟晾凉，坡刀片成大薄片
2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋汁[美食中国]
3、放入片好的肚片拌匀，再撒上炒花仁几成
特点：
色鲜味浓，香辣爽口。
香菜牛肚丝
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材料：
牛肚1斤，炸好的花生米少许，香菜少许，蒜末少许干辣椒
做法：
1、牛肚洗净用水焯一下，重新再用水洗一遍。（嘻嘻，这样放心一点）
2、锅里放水烧开后加葱姜黄酒，把牛肚放进去焖熟。
3、牛肚放凉切丝装盘，上放花生碎和香菜段。
4、热锅放油，七分热时放花椒和干红椒炸香，捞出花椒扔掉，把油浇在肚丝上，滴几滴麻油，放少许盐和鸡精，拌匀就好啦！
小葱拌牛肚
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原料：
牛肚250克、小葱10克。
调料：
酱油5克、盐3克、味精2克、醋5克、花椒3克、植物油10克、各适量。
做法：
1、牛肚洗净煮熟煮透切细丝；
2、小葱切2厘米长的段；[美食中国]
3、油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；
4、熟牛肚丝加小葱段，加盐、酱油、味精、少许醋和花椒油拌匀即成。 $怒吼$ $怒吼$ $怒吼$ 全是我爱吃的
我的大爱呀
夫妻肺片http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200608/20060826192400340.jpg
原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
做法：
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块； [美食中国]
2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。