[贴图]香辣五花肉干烧土豆

leiessen · 发表于 2004-5-12 23:34

原在北京故宫博物院珍藏的一件酷似“红烧肉”的清代玉雕“肉形石”在台北“故宫博物院”展出。2003年9月，台北“故宫博物院”开始展出数百件价值连城的明清时期的玉器、象牙雕刻工艺品，其创意构思之巧妙，雕刻技法之精湛令人叹为观止。

leiessen · 发表于 2004-5-12 23:40

红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。　

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

leiessen · 发表于 2004-5-12 23:49

最初由 niuniu800623 发布
[B]真是不错！！！mm家怎莫天天做好吃的呀？ [/B]

文章最后一句说出了饕餮们的心理话吧........................

红烧肉-转贴

　　还没有结婚时，她第一次跟着他到饭店吃饭。他很豪气地把菜谱递过来，说“喜欢什么，点就是”。那是70年代初，到饭店吃饭还是让人特别惬意的事。
　　她不好意思，有些扭捏地把菜谱推过来：“我随你的口味吧。”她是江南女子，比较喜欢清淡的菜。所以当她看着他点的红烧肉、炖排骨时，便想，如果成了家，家里餐桌上是不是整日要摆这些油腻腻的东西呢?他在对面舞着筷子，满脸兴奋地说：“吃呀，这么多好吃的莱。”她笑笑，伸出筷子夹了一块小排骨。
　　从那一刻起到现在，时间已过了30多年，他们高高兴兴地结了婚，平平安安地生下了两男一女。孩子们都习惯了父亲的口味，每到星期六、星期天，几个孩子便嚷着要吃红烧肉了。记得为了搞到新鲜的猪肉，每当听到附近营房里杀猪，她便会拎个袋子，带上几块钱，红着脸去央求人家便宜卖给她些猪肉。她不好说是丈夫贪吃，对营房的指导员说：“孩子吵着要吃肉呢。”
　　后来，日子慢慢地好了，红烧肉也已经算不得什么好菜了，可一家人还是乐意吃。当然，在这30几年里，她在做功上精益求精，用丈夫的话说，已经到了炉火纯青的地步了。
　　近来，他的身体不太好，血压高、动脉硬化，那香喷喷的红烧肉，先是被她控制每三天吃一次，然后是每周、每月，直到餐桌上再也看不到红烧肉的踪影。孩子们有时回家看望他们，知道老爸的病情，也绝口不再提吃老妈烧的红烧肉了，不知不觉中，桌上变得越来越清谈。
　　有一次，他看着她乐滋滋地吃着桌上那些清淡无味的菜，脑子里一个念头就猛然撞出来，“妻子是南方人呀。这些年来，是不是……”他急急攥住老妻的手：“你是不喜欢吃那些油腻腻的东西，可为啥不说呢?”她的心里一下子盈满了委屈，可随之释然，有他这句话，自己喜不喜欢吃又如何呢?她说：“我随你的口味，结婚前我们第一次到饭馆吃饭时，我就说了。”
　　现在，他已经烧得了一手好菜。她很爱吃他做的菜，都合自己的口味嘛。由于经常掌勺，他很怀念自己爱吃的红烧肉，有一次他做了一盘红烧肉，可一吃，远不是那个味，这让他对自己的手艺感到了怀疑。
　　后来，他还是吃上了老妻烧的肉，在结婚纪念日那天。老妻说了，以后每年都会给他烧一次红烧肉的。于是他就很盼望那一天的到来，在盼望中，那些年轻、远去的岁月扑面而来。

leiessen · 发表于 2004-5-13 00:07

吃剩的紅燒肉，可將肉揀出切碎，剩下汁液內的辛香料、蔥薑及香菇丁後，倒入切碎的肉末及湯汁，慢火煮至黏稠時盛入玻璃瓶或其他可密閉之容器內，就是可隨食隨取的肉燥了，用 ?

kerstinji · 发表于 2004-5-13 06:24

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小小棉 · 发表于 2004-5-13 14:52

绝了，视觉和味觉一定都很享受哦，，真是好手艺！

酸红豆 · 发表于 2004-5-13 15:55

好像大学时食堂做的土豆烧牛肉，好吃好吃！

laogongzhangnan · 发表于 2004-5-13 19:19

诱人之极！！

littledai · 发表于 2004-5-13 19:40

真的可以进馆子了！$牛$

vincscott · 发表于 2004-5-14 00:42

呵呵，楼主称自己的LG为朋友，害羞啦：）

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萍聚头条

[贴图]香辣五花肉干烧土豆

妙绝！垂涎欲滴世界上最昂贵的"红烧肉------来个能看不能吃的

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