saphira的美食记录/鸡蛋汤
冰箱里的鸡汤告竭，趁着周末续了一大锅。这东西时时刻刻都用得着。大部分放速冻里储备起来，剩下的今天煮汤吃。这回买的是鸡架子和下水。可以煮一锅鲜浓的高汤。鸡架子去脂肪、漂水、去血，滴干水份。和清理好的鸡心、鸡胗用橄榄油微炒，涥白葡萄酒，待蒸发，加满水（每公斤鸡架子加1.5升水，出一升汤），加入蔬菜和香料（煮鸡汤可以用胡罗卜、芹菜根、西芹、大葱、洋葱、月桂、黑胡椒籽、百里香、欧芹、茴香叶、杜松、多香果等。不需要全部放，选几样就可以了。我这次用的是胡罗卜、西芹、洋葱、月桂、荜芨和欧芹）。煮至将开未开的状态（差不多一秒钟冒一个泡泡的样子），持续4小时。其间经常去浮沫。煮好的鸡汤放凉，过滤、去油。放冰箱里可以保存几天，速冻可以保存三个月。我一般都分成小份冻起来，随时取用，很方便。
鸡汤很浓，今天从冰箱取出来，都已经结成冻了。将一块精牛肉（一定要清理干净，不带丁点儿肥）剁碎，芹菜根、胡罗卜、大葱切丁，欧芹切碎，一颗蒜头连皮压扁。这些材料和一些碎冰拌匀，加入鸡汤、月桂、黑胡椒籽和百里香，一边搅拌，一边小火慢慢加热。待水烧开，停止搅拌，调小火力，让汤处于将开未开的状态，煮40分钟。放盐，静置10分钟。滤网垫纱布过滤。
紫洋葱切丁，用橄榄油炒香，加少许糖焦化，涥波尔多红酒醋，待蒸发，加入陈年波酒，放盐，绞碎，小火煮成酱待用。
过滤好的汤再次烧开，煮荷包蛋。蛋打进去后，马上调小火，焖一分钟后取出，剥掉凝固的蛋白，仅剩一层薄膜维持生蛋黄的形状。
盘子中间放蛋黄，倒入过滤加热的汤，加入波酒洋葱酱、切成丁的蛋白和碎欧芹。
:o :o :o 鸡蛋汤也可以做得如此精致$支持$ $支持$ $支持$ lz!!!!
你好牛！！$送花$ $送花$ $送花$ 我还能说什么呢。。:( 鸡蛋汤都这么销魂～～～$郁闷$ $高$ $高$ $高$
佩服，佩服，佩服，除了佩服还是佩服。
看您的做的菜，件件都是艺术品。尤其是制作工艺，更能感到那种细致，用心。那种精雕细琢的感觉，让人看到就已经心向往之了。
$送花$ 我还以为楼主终于出了什么简单易做的菜式:( 这也太精致了$高$ ， 不知该怎么喝这汤！