Saphira的美食记录/牛尾海参黄金汤
这海参是一年前在中国买的。去渔村玩时尝过，说是渔民晒来给自己吃的，外面买不到。也不知道是不是真的。觉得肉质紧密鲜美，就带了包回来。个头小小的，正好合适我做这道菜。海参泡发清理后，再泡上几天，经常换水，直到水不再混浊。花雕和水各一半，姜一块，拍扁，一起煮沸，灼海参去腥。
准备馅料：糯米泡软，捣碎。火腿切碎。选择年轻的San Daniele风干火腿，仅仅用海盐腌制过，味道清澈。压制、清洗、风干后在猪油的包裹中成熟，肉质润滑。鲜蒜切碎后和少许海盐混合，用刀身研成泥。把蒜泥在案板上摊开，在蒜泥上面切碎欧芹叶，使两者的香味充分混合。以上材料和碎猪肉（瘦肉，后退果仁部分）、蛋清、少许料酒、胡椒和橄榄油拌匀。
把馅料填入海参。小个的海参适合填料，因为海参比馅料多，不至于喧宾夺主。
烤盘里铺上泡发的茶树菇，把海参摆在上面，倒入鸡汤（用少许盐调味），加盖，入预热120°C烤箱，焖1小时。撇掉汤汁，过温水，洗去表面油渍。
汤是用公牛尾煮的。牛尾泡水去血，沥干。锅里热菜子油，爆葱段，下牛尾，用猛火煎至每面焦黄，下蔬菜粒（欧芹根和西芹）蒜（去皮，拍扁）翻炒，淋上干白波酒，待酒份完全蒸发，取出材料，撇净油，入汤锅。
加香草簇（西芹叶、百里香、欧芹、迷迭香、月桂叶、完整的朝天椒）、白胡椒籽、橙子皮、牛骨高汤和水各半，慢慢煮至沸前。经常去浮沫，大约一个小时后，无浮沫上升，取出牛尾，放入预热的砂锅内，倒入汤，同时滤掉配料，加入新的香草（西芹叶、百里香和欧芹），小火煲三至四小时，关火待凉。取出牛尾不用，汤用纱布垫滤网过滤，用小牛肉碎（小腿肚）、蛋清、切细丁的蔬菜（欧芹根、西芹）、扁开的蒜、切碎的欧芹和百里香、白胡椒籽、多香果吊汤（操作方法参见鸡蛋汤），不同的是，在吊汤的最后一分加入一小瓣八角提香。纱布垫滤网过滤，双层去油。加热后倒入少许干白波酒。
装盘时先取出茶树菇，擦干伞面，贴上金箔，其次摆海参，最后加入热汤。用一簇迷迭香点缀即可。
一共用了两天的时间鼓捣这汤。汤浓得，吃过后不马上擦嘴，嘴唇就粘一起了。虽浓郁，却无一点油腻，只觉鲜美。配上焖得相当入味的海参，有这样的味觉享受，还是值得的。
PS：黄金汤指的是汤的颜色哦。24k金箔仅仅用来点缀，并无味道。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-1-22 11:03 编辑 ] $高$ $高$ $高$ 太厉害了$送花$ $送花$ 真好,可惜LZ总做一些我们买不到的食材,学都没法学啊:( :( $支持$ $送花$ $汗$ 还有金子啊。。。 网上看到过两次黄金汤，不过食材都没lz的厉害。
一次是美味关系的电视剧，一次是小天照着美味关系做的。$汗$
楼主要取代小天在我心里的第一偶像位置了$高$ $高$ $高$ 神啊！:o
太崇拜了$高$ 金箔？？？
太奢华了吧