Saphira的美食记录/macaron专贴——p6更新不是玫瑰的Ispahan，大家情人节快乐
本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-2-14 07:27 编辑总算慢慢地开始从巴黎带回的甜点饱和期中缓过劲来，又开始蠢蠢欲动了。曾经在黑莓香梨蛋糕发表过简易版macaron，作为奶油蛋糕的陪衬。今儿她作主角儿，来个正版的。是我贯用的方子，个人感觉口感要比简易版的好很多。
50g 去了皮的杏仁，用磨粉机磨碎。杏仁必须完全干燥，否则，放烤箱里烘干，待凉后使用。杏仁粗粉、47g 糖粉和3g 淀粉一起放缴碎机里面磨成细粉，用面粉筛过筛（最细号的）待用。添加粉状配料（比如可可粉、粉状色素等等）可以在这一步同时进行。
50g 砂糖加 17g 水（水的分量大概是糖的1/3，不需要精确，因为浓糖浆的温度和浓度是成正比的。这个分量只是容易操作，多了煮的时间过长，少了糖浆的结构不容易控制。），搅拌均匀，置小火上，偶尔搅拌，等待融化。融化的过程中，不可煮沸，以免糖浆提前进入焦化状态。糖水表面出现浮沫，用刷子蘸冷水清除。待砂糖完全融化，取出搅拌工具，放入温度计，开中火煮沸。这时不可以再搅拌糖浆，以免出现糖的再结晶。那样的话，糖浆就没有用了，必须重新来过。火不宜太大，维持沸煮状态就好，以免离火后糖浆温度继续攀升，超过所需浓度。
与此同时，打发蛋白（20g 陈蛋白。新鲜的蛋白和蛋黄分离后，至少在冰箱里贮存两天。这时蛋白的pH值从8.9降到6.0，易于打发，蛋白霜的组织结构更稳定。）。出现粗泡后，一边慢慢加入10g 细砂糖，一边继续打发，直到蛋白泡沫细腻，峰尖不倒。在蛋白里面添加一点酒石酸（tartaric acid）可以巩固蛋白泡的结构。也可以用盐和白醋或者柠檬汁代替。添加蛋白粉也有巩固结构的效果，但不是必须。
如果蛋白打发后，糖浆还未达到110°C，可以调低打蛋器的速度，但不要停止，以免脱水。糖浆达到110 °C马上离火，从蛋白边沿缓缓加入，同时打蛋器开中档搅拌，直到蛋白糖霜的温度降至40°C。完成的蛋白糖霜表面光滑发亮，质地如浓密的浆，流动缓慢。
如果有自立式厨房机或者帮手，可以在等蛋白糖霜降温的同时，将杏仁糖粉和20g 鲜蛋白混合成杏仁泥。添加液体配料（比如液体色素），在这一步操作。我没有辅助工具，所以先把杏仁泥调好了，用保鲜膜覆盖，防止变干。
蛋白糖霜分两次混入杏仁泥。用力搅拌均匀。不需要小心翼翼的，因为高温加工出来的蛋白糖霜结构非常牢固。必须搅拌均匀，混合好的杏仁糊表面发亮，质地稠密，流动缓慢，用裱花袋挤在烤垫上，峰尖自动回落，但底盘不会扩散变大。
关于工具和烤制：
裱花袋用8号圆孔。没有裱花袋，用塑料保鲜袋也可以。在一角剪开一个长约0.7公分的口。
挤好的饼干不需要风干，直接入预热至145-150°C（循环加热）的烤箱，13分钟左右完成。
一般家用烤箱按照这个温度操作就可以了。一些特别老的烤箱需要自己摸索一下适合的温度，温度太低或者太高都会影响花边的形成。
如果烤箱没有循环加热的功能，就要稍微提高温度（大约提高20至25度左右，每个烤箱都有些许差异，需要试一下）。如果上下温度可以分开调节，就提高上温，下温不变。如果不能分开调节，就加厚烤盘底（用两个烤盘叠起来，或者在烤盘上加一层纸板，可以自由发挥）。这样做是为了防止饼干底座受热过多，内部结构收缩，花边就出不来了。
另外没有循环加热功能的烤箱，需要在烘烤的时候留缝。使烤箱内部形成气流循环，平衡湿度，饼干表面才会结成光滑的硬壳，饼干湿润柔软的内心受热膨胀，唯一的出口就是冲破表面强度最小的底环，就这样，花边出现了。
使用硅胶烤垫的好处就是，容易揭下烤好、冷却的饼干。没有的话用烤纸也是一样的。烤好后把烤纸连饼干一起拿出烤盘。烤盘用水弄湿，再把烤纸和饼干重新放回去。等烤纸湿润，饼干冷却，轻轻揭下即可。
macaron是纯粹靠糖制作的饼干，甜度可想而知。对于既想吃到macaron的特殊口感，有不喜欢太甜腻的我来说，唯一的办法就是靠夹心来中和：
薄荷冻：2簇薄荷、1簇细叶罗勒、20毫升prosecco（意式起泡酒）缴碎，过滤。一汤匙青檬汁加热，调入四分之一片吉利丁（用冷水浸软），和薄荷酒混合，放冰箱里凝固，切细丁待用。
杏子果酱：2个熟杏对开去核，切粒，缴碎，煮开，待水分稍稍蒸发，加入半茶匙香草糖、2茶匙砂糖和半茶匙大菜粉煮沸，关火调入少许青檬汁。冷却后和薄荷冻混合。
青檬黄油酱：1个小鸡蛋（~50g）、40g 细砂糖、1个青檬搓皮榨汁。所有材料混合，坐水用打蛋器搅拌至浓稠。滤掉青檬皮，待冷却后调入60g室温黄油，用hand blender搅拌（用缴碎机也可以），使油脂和蛋酱充分混合。放冰箱里一天。
如图组装：先用裱花袋做一个黄油酱圈圈，中间填入杏子果酱。
青檬黄油酱带来奶香滑腻口感的，杏子酱果味浓郁，再加上薄荷冻的清爽，既中和了饼干的甜味，又赋予整体味道以层次感。
PS：盘子上铺底的是打碎的麦子。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-1-29 11:30 编辑 ] 好细致的解释
Sa真是精致丰富的人 $送花$ $送花$ $支持$ $支持$ $支持$ mm做的东西都好精致啊
好羡慕这样的好厨艺啊 还以为是放在石头上呢 进来膜拜一下。。。。
$送花$ 原帖由 sossos 于 2009-1-22 18:01 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
还以为是放在石头上呢
那块大的是石头$汗$ $高$ 不食人间烟火的饭。$支持$
仰慕中。