最近吃的三个小菜 干炸里脊+凉拌猪耳+三文鱼寿司

ao615

干炸里脊——普普通通一道下酒菜

特色：外焦里嫩，适合招待朋友下酒。（这一份是自己吃，所以看上去不是量很足。）

　　原料：里脊肉300g、淀粉60g、鸡蛋1枚、油150g、盐、鸡精少许。
　　做法：1、里脊肉切成1cm宽、2cm长的薄片或者条。
　　2、将蛋清中加进淀粉、盐和鸡精搅匀成糊。
　　3、把里脊放进糊里挂上薄薄的一层糊，注意别蘸太多，否则成炸油条了，而且里头的肉也不容易熟。
　　4、油锅烧至九成热的时候，将里脊肉片（或者条）逐一放到油里炸，炸成金黄色，装盘即可。

　　提示：1、如果你不擅长厨艺，但不得已还得请客，那么这道菜最适合你了。因为原料不但少而且好采购，做法又简单，而且几乎男女老少都爱吃。
　　2、喜欢的话可以撒点现成的花椒盐。（花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐。）

我不是笨猫

楼主做的里脊真好，比我炸的好多了

ao615

凉拌卤猪耳的方法。
原料：
　　猪耳朵三个
　　辅料：
　　卤汤一锅
　　做法：
　　1、猪耳朵先刮干净，然后入开水汆烫过，捞出洗净。
　　2、放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。
    3、加入香菜，葱丝，醋，香油，胡椒面（很关键），拌匀即可。

ao615

今天有朋友问起卤汤的做法，我很久以前写过，这里再拿出来吧。

　看过二月河的《乾隆大帝》的开篇，其中有这样一个情节。说京城有户人家靠卖卤味为生，孩子他爹死后，两个儿子为了争夺一锅煮了几十年的老汤，结果把砂锅打翻在地上。弟兄俩哭得比爹死了还难过。

其实卤味是鲁菜中很重要的组成。山东有些地方有“一锅卤汤做嫁妆”的风俗。我简单说说我所知道的卤味的制作方式。

作卤味是很容易很省事的事情。如果你空有一腔热情而毫无手艺，我建议从这里开始学起。

卤味的关键就在于卤汤的制作。

煮卤汤，主要在于香料。如卤二斤肉，十个蛋，半只鸡（或鸭），就需要这些调料：花椒，大料，小茴香，母丁香，桂皮，豆蔻。这个看个人的喜好。其他可以加入的香料参考如下：白胡椒，木香，陈皮，白芷，白果，干草，肉蔻等。（也有现成的卤肉料包，那个也方便。）其中，小茴香要少，花椒要多。把这些东西装进一个小纱布口袋里面，放入锅中。锅中加八分满的水，足够的浓色好的酱油，一杯黄酒或米酒，盐，糖，葱，姜，辣椒（看口味而定）先煮沸。然后将所要卤的东西放入。通常一个小时就可以了。也可以用重卤的方法。就是，第一次卤半熟，取出来放凉后，再入锅卤煮。

需要交代的是卤汤的处理。如果使用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当的地方，可以三日不坏。如三五日之内不再卤东西，可以把汤重煮一次。这样，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再次卤东西的时候，可以放入同煮，可以使用三次。糖，盐，酒，酱油每次添加。葱姜每次也要用新的。假如是用铁锅铝锅煮的，则卤汤必须在煮沸之后倒入搪瓷或瓷的盖罐中保存，否则会变味。

其实反复煮沸的卤汤并不是健康食品，所以，用过两三次就倒掉吧。

ao615

把三文鱼的寿司发在这个帖子里面，有点不伦不类。
先来说米饭的做法。
调料：醋、糖、盐。（多少凭个人感觉吧。）
做法：米洗净后沥干水，放置30分钟，加水煮熟，趁热拌上调料，待其冷却。

紫菜，我放在平底锅上烤过，保证口感。
三文鱼(去皮)切成长条, 粗细不要比小指粗, 再卷入寿司里 。
为了口感，我加了黄瓜条和生菜。

ao615

就这么多，谢谢欣赏。顺便预告一个糯米藕。
希望所有饮食版的同学牙好胃口好。

ao615

楼主做的里脊真好，比我炸的好多了
我不是笨猫 发表于 2009-9-25 20:56

图片上这一次，我炸了两次。第一次炸到五成熟的时候，拿出来，片刻之后再入油锅。炸到金黄色。
这种方法比较麻烦，如果一次要炸很多，就不适合了。

yooyoo_8860

我不是笨猫

图片上这一次，我炸了两次。第一次炸到五成熟的时候，拿出来，片刻之后再入油锅。炸到金黄色。
这种方法比较麻烦，如果一次要炸很多，就不适合了。
ao615 发表于 2009-9-25 21:08

为什么要拿出来再放进去啊

wang333

9# 我不是笨猫

好像第一次炸是为了让肉熟，第二次是为了让外皮脆。所以第二次一定要等油烧到十成热下郭，然后马上捞出