一鸭三吃----酱鸭，火腿扁尖鸭汤，脆皮鸭胸P6更新葱香鸭油千层饼和鸭油炒面

modula · 发表于 2009-10-31 22:45

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本帖最后由 modula 于 2009-11-15 20:53 编辑

最近买了两只鸭子，第一只红烧了，被批评毁了鸭子，说吃起来和鸡肉一样

，勒令我将功补过，善待这第二只鸭子，好吧........
做了以下这三样。

先说说预备工作，鸭一只解冻，清洗干净内外，开膛破肚，尽量剥去多余的油脂，割下翅膀，剔下鸭胸另做。把鸭子摊开放在耐热的盘子里皮面朝上，入烤箱用上火200度或者Grill档烤至皮干，此时盘子里已经有大量的鸭油。此鸭油是宝贝，炒面一级棒。

modula · 发表于 2009-10-31 22:47

本帖最后由 modula 于 2009-11-1 11:23 编辑

酱鸭

我这个是比较简易的酱鸭方法，传统的是整鸭油炸后再卤制再收汁，用老卤鸭子味道比较好，我家冰箱存不下那么多卤汁，所以总是现做现用。
将烤过的鸭子切成两半，带有鸭腿的下半段用来做酱鸭，
鸭翅和鸭胗鸭肝等过水烫去血水。
锅内下少量油，小火煸香姜片，下葱段，茴香和桂皮，如果有甘草的话加进去更好，我家没有就省略了。下入绍兴酒，老抽，生抽，盐，糖调味（卤汁不要调得太咸，因为到最后汁要完全收干），滚沸后小火煮10分钟，下切大块的鸭子小火卤30分钟，关火后让鸭子在卤汁里浸泡过夜。
第二天，取出鸭子，大火煮沸卤汁，下比较多的糖，这个可以看个人口味，(不过糖用的少收干后色泽就比较差),等汁收到只剩一半时把鸭子皮放进去用中火煮，一边不断把卤汁浇在鸭身上，直到卤汁浓稠冒泡的程度。

这个是刚开始收汁的和完成时的对比

这是出锅后的样子，看着是不是很有浓油赤酱的风味？
出锅后的鸭子晾凉后斩成块。

cooljht · 发表于 2009-10-31 23:01

酱鸭颜色很帅~~~ 求方子~~~

modula · 发表于 2009-10-31 23:06

火腿扁尖鸭汤
剩下的半支鸭子加点火腿片和扁尖笋小火炖2个小时。虽然没有老鸭味浓，但我已经很满足了。

modula · 发表于 2009-10-31 23:08

本帖最后由 modula 于 2009-11-1 11:41 编辑

脆皮烤鸭胸

荷叶饼先露个脸

用一匙麦芽糖加两匙水化开，加入少许白醋调成脆皮水。

脆皮水刷在鸭皮上，入预热220度烤箱放中层烤约20分钟，再移至上层继续烤至皮脆上色，最后关头建议等在旁边看着，我就跑开一会，颜色就过了

出炉后片成片，配上蒸好的饼和葱丝面酱，颇为过了一把吃烤鸭的瘾。
请原谅没有特写的照，切好后匆匆按一张就赶紧开吃了。

Emmi · 发表于 2009-10-31 23:08

口水阿，大厨级别的！

webcxc · 发表于 2009-10-31 23:12

yooyoo_8860 · 发表于 2009-10-31 23:12

VanillaA · 发表于 2009-10-31 23:14

求方子

glenbin · 发表于 2009-10-31 23:19

牛人啊。。。。。

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萍聚头条

[味派荟萃] 一鸭三吃----酱鸭，火腿扁尖鸭汤，脆皮鸭胸P6更新葱香鸭油千层饼和鸭油炒面

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