自己腌的咸肉、咸鸡和鳗鲞（出卤挂在阳台上）

grussyan

这个好像叫鳗筒，但是又不像。

鳗筒是肚子剖开弄干净，然后用绳子捆成圆筒状晾，这个晾不到干透的，保存时间短，口感比较软，我牙不好，爱吃这个。

鳗鲞是从背上剖开，肚子那里连着用木棍撑开，晾到干透，肉都 ...
月牙丨突 发表于 2010-1-14 11:20

鳗鱼我确实弄得还不是很精通。过去在上海的时候，都是小菜场里面买当场腌的，小贩都是把腌好的整条放在一个黑不透光的马甲袋里面，嘱咐冰箱里面放一个星期，然后挂出 风干。现成风干的鳗鲞看到确实都用竹竿撑起的，买了试过，和你一样，我也不太喜欢吃太硬的，所以往往自己弄

上海人祖上苏北人和宁波人最多了，我们家是苏北人，所以咸鸡、咸肉、风鸡之类的做法是从小耳濡目染的，家里面年年弄，一些失败和成功的经验还历历在目。鳗鲞是近10几年跟宁波人才学的，所以还不精。原来老家的习俗是腌咸青鱼的，但感觉到肉质太松，而且很容易hao掉。感觉还是未风干风透的鳗鲞最好吃。

grussyan

没有看懂，术语太多了
是生的肉抹上盐和佐料就挂起来风干吗？
还是煮过？
娃娃妈 发表于 2010-1-14 12:17

生的，都是生的弄，用盐擦，就像用盐给肉在洗澡搓泥那样。具体一点的还要先给盐加热一下。

擦好的食品压上重物，盐容易进去。

wawa1957316

这个好像叫鳗筒，但是又不像。

鳗筒是肚子剖开弄干净，然后用绳子捆成圆筒状晾，这个晾不到干透的，保存时间短，口感比较软，我牙不好，爱吃这个。

鳗鲞是从背上剖开，肚子那里连着用木棍撑开，晾到干透，肉都 ...
月牙丨突 发表于 2010-1-14 11:20

正解
我也喜欢吃不太干的。怕坏可以放冰柜。

grussyan

能告诉菜谱么？
pam2007 发表于 2010-1-14 09:36

菜谱太多了，看个人口味和家庭习惯了。

常见的有咸肉菜饭、腌笃鲜。咸猪耳、咸鸡最简单的就是风好后，或煮或蒸，凉透了以后切冷盘了。
没菜的时候切两片咸肉饭锅里面一起蒸蒸，很救急的。

腌腊食品风味独特，但不宜多吃、常吃。主要还是调剂口味，或者懒得买菜时偶尔救急。这一架子的咸货除了少数过年解解馋，够一年吃的了，估计还要给朋友送掉一点。

我现在最馋我们老家的一道菜“咸肉河蚌炖豆腐菜齑”，几年前我在柏林东面的Müggelsee游泳的时候摸了很多河蚌，当时没有咸肉:-P。不知道今年夏天还有没有这个兴趣去弄了。亚超里面有蚬肉，实在不行买来做替代品试试看。

vivien0928

好厉害啊。。。。佩服楼主。。。

莫妮卡

什么叫出卤。。。

grussyan

好厉害啊。。。。佩服楼主。。。
vivien0928 发表于 2010-1-14 12:53

:-)))))))))
没有什么好佩服的啦。其实都是老祖宗留下的经验了，过去没有冰箱的世代、保存食品的方法，现在成了风味了。

很简单的，不信今年自己腌两块咸肉试试。今年天气冷，现在弄还来得及！

w84best

hahaha

grussyan

什么叫出卤。。。
莫妮卡 发表于 2010-1-14 12:54

出卤就是把腌滓浸透的咸货从卤水里面拎出来，挂在室外风干，风干的过程也叫收卤。

腌制食品原来是生鲜的，虽然只用盐和香料，但由于盐的脱水，腌滓完成时会产生很多卤汁（盐卤）。

出卤的日子要选好，最好事先看看天气预报，如果未来三天干燥无降水，风大的话，最适合出卤。

grussyan

今年腌得多了，所以卤汁也剩下挺多。我把咸肉、咸鸡的卤汁煮沸过滤后来腌咸蛋了，等到开罐的时候再向你们汇报成果如何哦。