棍子面包DIY

weder

2010-04-19 10:36:46 http://blog.wenxuecity.com/images/arrow-up.gif

以前曾经写过一篇《面包之恋》，模模糊糊地表达了自己对面包的爱恋，也模模糊糊地写了一些做面包的体会。当时没有什么成就，只是“之恋”而已。 　　现在技术有了进步，自我感觉很好，尤其是对各个步骤的功能和必要性都有了体会。大致上，我每个周末都做一到两次，每次三条棍子面包。也曾到朋友家里去做过Demo。相当一段时间下来，兴趣和胃口没有稍减。 　　本文已经在《世界周刊》第1361期刊出，除了需要更正其中将proofing写成proving的小错误以外，还有几点补充： ) Q  C: \% O, s3 d% g. E& ]& f) w　　1、吃面包我最喜欢的方式有两种：蘸橄榄油和醋、Tuna fish拌Mayonnaise。原因首先是美味，其次是健康。 - p2 T) q& }/ l7 Z6 y' o9 v! W　　2、不久前到长岛著名的法国点心店Saint Honoré Pastry Shop（993 Port Washington Blvd）买来baguette，长度几乎是我做的两倍，口味极佳。对比之下，和文章中所说的一样，除了自己做的外皮稍厚，外观缺乏油亮，自己的面包味道还是不差。相当受鼓舞。 　　3、纽约Costco的Bread Flour已经降价到50磅12.50元，平均价格在国宝米的1/3以下。 ) Q4 t0 Y: K% e. b. B( l　　文学城“私房小菜”冲淡河蟹的环境中，满是中西食物的芳香，是我最爱去的地方。特以此文和大家分享。 http://i44.tinypic.com/x1lpck.jpg $ k. w# n4 \4 ?9 j; Z% e: q$ R 　　书名：Baking Artisan Bread 　　作者：Ciril Hitz / p6 l" `0 \) y' j　　出版：Quarry，2008年 　　售价：$24.55 　　我有不少中西烹饪方面的书，只有这一本让我有如获至宝的喜悦。 　　在自己家里的烤箱做面包，和出门钓鱼有一个共同的地方：趣味无穷，代价颇高。买面包不贵。但是要自己动手做出成份简单，口味上佳的面包，相当不容易。我通过一段时间的试验探索，在自己家里的烤箱中，烤出了从外形到口味都不错的棍子面包（baguette），其间的关键，就是这本书。 　　从前我一向认定，自己做的东西滋味不如店里买的，那是应该的。现在发现，原来事情大有可为，真是乐不可支。 　　老子曰："治大国如烹小鲜。"吴生曰："反之亦然。" 　　吃米饭长大的我，小时候只有在学校郊游时才偶尔吃面包，所以吃面包的时候有一种特别的幸福感。 　　1978年进大学，中国改革开放刚刚开始。有一天学校总务处贴出布告：本校面包房正式开始营业。我们一阵欢呼。 ) f0 W, Z9 s5 G" J+ I6 X2 S& h! e　　那时候大家都有一种"中国要大变了"的全面紧迫感。什么都得变，什么都会变！大家已经议论好久啦。中国为什么落后，主要原因就是不吃面包呀。看看世界列强，除了日本鬼子，大家都是吃面包的（现在知道此说不确。日本有口味极佳的北海道面包）。 2 i% m2 d+ |/ e　　面包好吃，营养丰富，好消化，不伤牙，不必买菜、洗菜、炒菜，吃了不用洗碗，省钱，还可以节省时间下来做习题。 - Y$ ]; m4 {2 g) `" c9 R9 ^　　往事如烟，想起这件事情我总会忍不住笑起来。 ; j1 a$ K) N6 T2 Y) S& M; Y5 x' i" F ' o( C# E9 l* C* Z; i7 H- H7 e0 v　　离开中国后，我很快建立了对面包的平常心。后来我对面包的感情超越平常心，发生强烈的爱恋，事情起始于第一次到巴黎。 1 X' y9 s( \7 f- Y; e- Z　　那些日子里，每天早上刷牙的时候，心里会自动兴奋起来。想明白了原因后，自己也觉得不可思议：就要吃早餐了，早餐桌上有面包。 　　那面包黄亮的外皮脆硬，里面又香甜又柔韧。我吃了一段又一段，远超过了平常的食量。抹黄油，抹果酱，或者不抹黄油，不抹果酱，一样好吃。 ' K  @1 J% |* @, G+ ^' r" @　　据说，俄罗斯文豪高尔基对文学的兴趣起始于福楼拜的《包法礼夫人》。少年高尔基看得入迷，忍不住把书举起来，翻开一页，映着太阳光的照射，想搞明白：一张普通的纸上怎么可以容纳如此深邃美丽的内容。 　　我对于面包的真正兴趣，就起始于巴黎歌剧院附近那家旅馆。那几天，我每天早上痴痴迷迷地吃了又吃，怎么也搞不明白，面包怎么可以这么好吃！ 6 j3 ]1 F* B9 L" P　　早上送新鲜面包来的是一个来自中国云南的女孩。她发觉我对面包的痴情后，很认真地对我说： 　　"早一点告诉我，你哪一天走。我给你准备一些带走。" 　　我这里说的美味法国面包，中国人通常叫棍子面包（baguette）。有故事说，拿破仑攻打俄罗斯时，特地制作了一种能方便塞进士兵深深裤袋的长面包，就是棍子面包。 　　棍子面包的做法其实是从奥地利传入法国的。当时维也纳的面包房用新式蒸汽炉制作这种面包。法国在上世纪二十年代立法，禁止面包师傅在清晨4点以前工作，节省时间的棍子面包就成了选择。 " d# C* o( T, q' n# I　　我现在知道，棍子面包特点是材料简单，工时冗长。那时候法国引进的原因居然是因为它节省时间。法国饮食的讲究，由此可见一斑。 ) H. ~. ~! F$ C! r1 M1 f( R 3 ~% V5 k7 \" d　　套一句中国近代史上常见的说法，从我决定自己做棍子面包到今天，道路是曲折漫长的。 　　我自以为起步的基础够坚实。早些年我曾经分别向祖籍辽宁的好友为人父兄，和祖籍山东的好友挥手兄认真学习过中国包子的做法，掌握了发酵、揉面这些基本功夫。我也长期潜伏网上"文学城"中"私房小菜"，将各人所说和youtube.com里面的短片对照，在烘焙北海道面包、戚风蛋糕下过功夫，有点心得。 　　我还有些相关的发现，例如制作配方中，日本用重量单位，如加糖一百克；美国用容量单位，如加橄榄油四茶匙。日本人怎么搞的呀？加油加糖加面粉，每次要称重量，多麻烦。美国有各种大小量杯、量匙，使用起来不是方便得多多？ 　　到后来我就明白了，方便的办法，容易发生流弊。我总是估计"差不多"就行了，所以每次做出来的东西都不尽相同。美国有些食谱上一再强调：量面粉一定要用一根小棍子把舀了面粉的量匙刮平，多还少补，这就印证了用重量单位的严谨含义。称量起来固然麻烦，但是配方成分的精准就有了保证。 1 H$ E  `+ {1 q1 [6 a, C　　自己做面包先要解决两个问题：一是用什么面粉，结论是面包面粉（bread flour）；二是怎么揉面，答案是面包机（这个结论后来变成了搅拌机）。 ) J# D% b4 V0 ?2 \) j, |　　我也搞清楚了筋（gluten）的问题。说到面粉，筋这个字无可回避。高筋面粉含蛋白质多，适合做口感柔韧的面包。低筋，甚至无筋（gluten free）的面粉，适合做蛋糕和某些异常松软、入口即化的面包等。 　　低筋面粉的代表是"蛋糕面粉"（cake flour），高筋面粉是"面包面粉"。 美国市场最常见的"全能面粉"（All Purpose），是中筋面粉。全能面粉什么都可以做：馒头、花卷、包子、烙饼、面包。不过，要做好的面包，还得面包面粉。 　　面包面粉不贵。Costco的面包面粉50磅装，和全能面粉价格一样，每袋14块，算一下你就知道，比20磅装每袋近20块的红国宝米便宜太多了。 　　面包外壳薄，内部密布气孔，原因是面团里水份高（这也是现在做面包很少人用手工揉面的原因）。发酵到高潮，靠水蒸汽根本就"站不住脚"，所以必须在较高温度下烘烤成型。 0 K4 l: y) w' x' p# d　　参考"私房小菜"众位网友的意见，我买了一部全不锈钢外壳的Cuisinart产品，使用下来相当方便，而且清洁容易。有些功能如定时自动揉面、定时烘烤面包，过程精确。做一些混合干果、成分复杂的"枕头面包"之类，比我预料还好。 , r. H. Z6 \9 [8 }# ^5 a http://i42.tinypic.com/23wsltk.jpg * {# G! D9 `' G  [$ G5 }& S0 j 8 ]) @& t" Q6 A( ~　　但是，当我想更上层楼，用它来揉面，做棍子面包的时候，问题就来了。 　　"工艺面团"（Artisan Dough，在流行家庭烘培的台北，Artisan面包的名称是欧包）是这种面包机揉面的最高层次。程序是：低速揉面5分钟；快速揉面35分钟；发面70分钟；揉面1秒钟（1秒！）；发面85分钟；揉面10秒钟；发面110分钟，共计5小时15分钟。够复杂吧。 　　按照说明书，做棍子面包，就用这种"工艺面团"。 　　我按照说明书的指令，结合做馒头的经验，把历经5个多小时完成的面团从机器里倒出来，把气体揉出来，成型，再等它们体积发大一倍（又是1小时左右）以后，送进烤箱。前后几乎8小时，做出来的面包，尽管外形像一条真正的棍子了，但是外壳厚重，内里不Q，味道完全不对。 . h: E  \8 S! J9 ~3 d& Z　　我屡败屡战，直到有一天买到这本书，事情才起变化。 1 C- L3 v4 E0 S) }* f# o　　这本书的作者Ciril Hitz是Johnson & Wales University，International Baking and Pastry Institute的Department Chairman，一位精研面包糕点烘培的教授。 　　这所历史近百年的职业教育大学名声不错，有很多外国留学生，尤其是中国学生每年数以百计涌来，而且越来越多。   q, m$ L% s5 \: m3 x0 ^7 c% ^  X9 n　　书中介绍难易程度不同的10种适合家庭烘烤的面包糕点，从烘培原理、工具、成分和各种成分的作用说起。作者科学、直接地说明问题，像普通化学教科书；没有营养好、成功率高之类废话，不浪费篇幅做商业宣传。这是最好的地方。 8 W7 }) [! X0 x9 b, _& A　　书中把棍子面包列为材料最简单、难度最高的一种，看到这里，我心里顿时好过很多。 6 ^6 u8 W; k, ^& Q$ M: R　　开卷有益是古训。现代还得加上一条：开机有益。这本书附有一片DVD光碟，Hitz现身说法，把文字难以清楚表述的一些动作用影片来显示。看了书再看影碟，立时就有一种正本清源之感。 　　我当时就知道，成功不会遥远了。 　　棍子面包一共四种元素：1、普通的水，室温；2、面包面粉；3、发酵粉，用量不严格；4、盐，用量极少。 5 L& [* B4 [8 `　　发酵粉在温水中遭遇面粉和水的时候，会把淀粉分解所产生的糖当成"食物"，与其作用，产生二氧化碳气体。 " Y5 X' u5 C$ i- t2 D　　盐的功能并非调味，而是一种抑制剂，不让有限的发酵粉"吃糖"过分，产生气体的速度过快，早早就把自己消耗殆净（中国人发面做馒头，发酵开始时同时加少量糖和盐，道理是一样的。先加糖，发酵快）。 * L7 C0 ~- b# ~/ q　　烘培面包的器材中，烤箱是最大问题。看了很多台湾、香港网友的努力和成效，一度使我望而却步。原来，烤箱中要有一块半寸厚以上的石板（Baking Stone），旁边要有喷水装置。石板不贵，14吋x16吋大小，一块不到50美元。但是，用了石板以后，还必须在475到500度范围内，预热60分钟以上，烘烤的时候，面团内部的气体才会在下面源源不断的充沛高温催促下，短时间内奋力向上冲刺，在一定湿度下，跟随着预先用刀子划出来的路径，形成特有的宽阔裂纹（Oven Spring）和油亮鲜艳的色彩。 　　令人气短的是，美国有石板烤箱的人家非常多。原来，除了面包，意大利披萨也是用石板来烤的。这样奢侈的使用能源，我实在不能接受。 $ Z) e; z& j* q' \/ g5 F8 K 5 _& U- I( z; Z, S/ ?* Fhttp://i42.tinypic.com/ff0ktt.jpg 8 `0 V2 c* Y( j$ U: X1 _$ r" l 　　一家名叫Chicago Metallic公司的节能产品给我带来了希望。这是一种带细孔薄钢板做的波浪形支架，上面可以放3或者4条面包。烘烤之际，热力透过细孔直接接触面包体。据介绍，用这种产品不但不必预热60分钟，还可以把原来的温度标准降低25度，听来言之成理。我决定用这种产品来继续进行对棍子面包的追求。 　　Hitz在书上介绍了一种大量增加烤箱内湿度的办法，很大程度上解除了我对喷水功能的忧虑：用一个较大的金属容器放水，水里放很多零散、形状不规则的金属零件。温度升高的时候，里面的金属零件一起升温，它们的表面都成了蒸发水分的表面，使得烤箱中水蒸汽比单纯放一个盛水容器的时候多得多。 6 X5 f( C3 `8 G1 a0 m0 n5 u 　　接下来就是我长期以来的迷思：揉面的时间。揉面的时间真的越长越好吗？ 　　Hitz指出，用搅拌器把面粉、水等混和3到4分钟，就到了均匀阶段（Cleanup Stage）。特点是可见的：在此以前，可以很方便地增减水分或面粉的比例。过了这个阶段，加水或者加面粉就比较费事儿。 0 t* l' w8 `& x% P　　此后，根据继续揉面所用时间分为三种： - ^, ]8 w% J% ?$ f& i　　短程，再揉1到2分钟即可。棍子面包属此类。原因是后面还要做很多功夫，揉面不重要； ' E( _8 Y* O: J$ n　　中程，继续揉2到4分钟； . v, B  t- }" J1 A　　长程，继续揉4到15分钟。 9 x2 @8 y4 {' ?2 x# g) T8 `. r　　揉面时间长短决定面团里面"筋"的链接形成，即俗称"筋道"程度。拿一个小面团对光拉伸，筋道高的可以拉到薄薄的半透明，也不会有破孔。 　　棍子面包另有一功，其可观的"筋道"来自一种名叫Poolish的方法（见后述），所以只要揉一共5、6分钟就够了。这是我先前想不到的。 " ?: B0 Q/ g4 w/ c " c& s9 _* P0 W0 b6 W　　下面我们开始动手，共用4杯半面粉、不到2杯水、少量发酵粉和盐，来做三条棍子面包。 　　材料简单，但过程一定比你想象的要长，而且每一步都有道理在其中，不可省略。不过不要怕。记住，凡是好的东西，都是材料简单，做起来繁复。掌握了方法后，你才会不以繁为苦。 # ^3 Q4 G/ P$ l　　第一天，做Poolish（密布细孔，状如浆糊，相当于日本北海道面包的汤种）：7/8杯水（约78度），1又1/2杯面粉，1到2tsb发酵粉，混和均匀，加盖，置于室温下。 http://i43.tinypic.com/binn13.jpg 2 A. k, Y, W4 u0 g* m　　第二天（和做Poolish的时间相差12小时以上），将Poolish加上7/8杯水（约78度）、3杯面粉、1到2tsb发酵粉、1到2tsb食盐，在另一容器混和均匀，搅拌6到7分钟完成。 　　（接下来过程中的手法，文字难以描述。原则是每个步骤都很少破坏原来的气泡结构，即使到成型阶段，也是轻敲轻揉，手法轻柔，甚至不用手。绝对没有"把气体挤掉，再等它胀大一倍"这样简单的重手法。） % H# w# Q# q$ F* N2 I* @　　揉好的面团略为整理成长方体，放入一个有盖的大型塑胶盒子，75至78度下静置45分钟； . R1 r4 Y* Z  C4 X8 h* |　　将已经发松的面团一端拉伸到最高位置（大约1呎以上），轻轻覆盖另一端。另一端也同样拉伸和覆盖。然后旋转90度略为拉伸。最后将面团整理成长方体，放回盒子，静置45分钟； 1 i4 m4 ]3 `# ]* `9 w' J　　将发松的面团（不能用手）倒在面板上，切割，过秤，使之成为均匀三块。略为滚卷成为三个圆柱形。放入盒子，静置30分钟； 　　在面板上将每个圆柱形面团纵向轻轻敲压（这手法得看DVD啦），先卷后搓，成为面包雏形，放在撒了面粉的粗帆布"床"上； 　　用锋利刀片在面包体上浅浅划出3到5条斜线，引导内部最后一次发泄张力； # A* j: W: Q: k2 A( a http://i44.tinypic.com/21cfqll.jpg % r7 N$ i2 F3 [0 p! j% }! q  | 　　最后静置60分钟。这叫Proof，目的是使面包内部气体压力得到平衡。如果烤出来的棍子面包形相歪斜，粗细不匀，上面或者内部有大气泡，原因就是最后的proofing不足。 " w, s5 ]; N, A, R/ t5 c5 [2 d　　放入已经预热到475度（需时间约10分钟），安置了盛水容器的烤箱中，烤25到30分钟完成。 & {$ W: v4 c* a" w  p9 r1 F　　新鲜出炉的面包一身轻松，香味浓烈，色泽金黄，形体均匀。约半分钟后开始发出细小而密集的"啪啪"爆裂声，数分钟后停止。原因是外壳薄脆，冷却时产生细小裂纹。 ! k' t! V8 x, Z! z, X- a# E- Ohttp://i42.tinypic.com/1251jpu.jpg 　　大约冷却15分钟即可食用。 - I4 Z2 a6 `8 ]& p, [2 S# |　　总体来说，全过程时间加起来超过5小时，但每次操作只有短短几分钟，分解开来都简单易行。和石板喷水烤炉产品的差距主要在外部：外皮可以更加薄脆，外形不够红亮，切纹（Oven Spring）不够均匀。 　　很多超市（Costco、Stop & Shop等，但别拿法国、意大利餐馆做比较）都有棍子面包卖，大致上3、4块钱两条。你如果做到了上文描述的程度，你会高兴地发现，你的面包不但味道比它们都强，连外形也不差很多！和心里的快乐相比，这点成本真不算什么。 http://i39.tinypic.com/15f6es6.jpg 0 H% Y8 ~2 D8 W, a& h: h3 p 　　一路摸索走来，你忽然发现自己居然爬得这么高了，一定会很自豪。这是人生的一个境界，绝不是小事情。我是把做成功棍子面包这件事情，和一生中自己考上名牌大学、出版过几本小说、娶一个好的太太、生一个优秀的儿子、交几个出类拔萃的朋友……这样一类的里程碑排在一起的。 - g; Y6 w# ]4 U: e9 {　　话说得痛快，事情没完。 , a( Q8 D9 D: M( }8 T& _  `　　如前所述，棍子面包的做法来自维也纳。真正的法国面包不是它。 　　十九世纪前，法国人吃一种用全麦面粉、海盐及酸面团制成，用木柴在砖炉烘烤的圆形面包。这种面包今天可以在巴黎的两家Poilane（发音：普瓦兰）面包店买到。 - e* n% x, @0 p: H0 g http://i41.tinypic.com/53uvsi.jpg 　　普瓦兰面包店由皮耶·普瓦兰于1932年创立。店里的招牌面包就是普瓦兰面包。这种面包圆形庞大，直径盈呎，灰褐色的表面烙一个大大的黑色花体P字，内部颜色灰暗，重达五磅。就这副德性，每个售价在40欧元以上。 　　普瓦兰爱好者眼中，棍子面包太轻，太松软，口味清浅……，反正远不在普瓦兰的层次上。大半个世纪以来，法国总统以下的政客、各国影视明星，都是这家面包店的常客。伦敦、东京、柏林、香港、波士顿剑桥、芝加哥、纽约曼哈顿上城（两处）……，都有FedEx把刚出炉的面包从巴黎空运过来。纽约的普瓦兰到货时间一般在周四，切开来卖，需要预约，每磅$11.50。 ; L' Z* e: }! F( h% S: B　　下面是几个地址。有兴趣者可以继续上网搜索 4 {" F6 ~' ?9 u7 U7 b　　Formaggio Kitchen ; S0 U2 b# V8 w- E1 ~/ ]1 I% V- ?　　Huron Village in Cambridge, Massachusetts. 3 K5 {: v5 K, A# e2 g　　1-888-212-3224. ( v* W2 i4 s1 Y7 P* j- J0 H; R　　Agata & Valentina . l. m" J6 Z. D8 z. o　　First Ave. & 79th St. NYC； / Q+ v% R% b, \  p: [　　Butterfield Market 4 D' \% w6 k" ^+ m$ s! V+ b　　Lexington Avenue and 77th Street. NYC 　　咬着棍子面包，想着普瓦兰。我打算过几天找一本有关普瓦兰的书看看，是不是有DIY的可能。 4 b7 ?" l, @. K4 c  j　　人生就这样更上层楼。 　　2010年3月29日