求诊断，包子总也发不好面儿

meihong · 发表于 2010-5-1 21:38

回复 1# 唐家大小姐
好漂亮的包子

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-1 21:53

回复唐家大小姐
好漂亮的包子
meihong 发表于 2010-5-1 21:38

cecilie · 发表于 2010-5-1 23:17

冷冻的包子最好隔水蒸，水开后15分钟左右，几乎和新鲜的一样

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-1 23:27

冷冻的包子最好隔水蒸，水开后15分钟左右，几乎和新鲜的一样
cecilie 发表于 2010-5-1 23:17

寻2881 · 发表于 2010-5-1 23:29

没卦可八了不是
包子面若是柔软了，包完后我觉得就像胖子坐下来，屁股溢了一椅子。。。
唐家大小姐发表于 2010-5-1 21:21

不会的，就要那股子腻乎劲，蒸出来就很宣很好吃

modula · 发表于 2010-5-2 00:02

本帖最后由 modula 于 2010-5-2 00:05 编辑

我做包子基本上是当它面包来做的，机器和面
300g 低筋面粉（中筋面粉和淀粉4比1混合，低筋做出来比较白，而且松软也有嚼劲，我比较喜欢）
水量140g到150g之间（可以用牛奶代替）
糖一大匙（酵母的食物）
盐一点点
新鲜酵母15g
植物油一大匙

1，混合植物油以外的材料，揉成团，加入油继续揉成光滑的面团，我觉得揉面比较重要，不能只揉到成团，一定要多揉到完全光滑
2，是否要一发倒不是很关键，有的时候我就让面团松弛半个小时，做出来的结果和一发完全的没有什么区别。如果要一次发酵，那么让面团发酵至两倍大，用沾满面粉的手指在面团中间戳一下，如果戳出的洞不反弹不下陷就是好了
3，松弛好的面团排气，分割成等量大小，滚圆（让表面光滑），松弛10分钟
4，擀的时候底部要厚点
5，包好以后的发酵比较重要，我通常放在烤箱里，在烤箱底部放一杯热水，打开烤箱的灯，发酵至包子胀大至1，5到2倍体积，然后中小火蒸
6，我觉得发酵完全的包子就算是开水上锅蒸也没有问题

saarxx · 发表于 2010-5-2 09:26

我的经验就是包好之后一定要多醒，醒到包子皮都有些风干龟裂都没关系，整出来的一定白白胖胖。
还有就是关火之后稍微等一下再开盖。

fangya · 发表于 2010-5-2 10:57

我奶奶教我，每次一屉蒸好换下一屉的时候，都把屉布用凉水洗一把。然后把包子放在凉屉布上。
我每次都是这样做的，蒸出来都很好。你试试看。
*当然大家说得多醒也是很重要的！

寻2881 · 发表于 2010-5-2 10:58

我的经验就是包好之后一定要多醒，醒到包子皮都有些风干龟裂都没关系，整出来的一定白白胖胖。
还有就是关 ...
saarxx 发表于 2010-5-2 09:26

Tux_Jolly · 发表于 2010-5-2 11:05

我用的是文学城上毛毛妈的包子发面的方法，每次做都发的很好。mm你可以试一试。用的是干酵母和温水，还在面粉了加了一点backpulver.

Tux_Jolly · 发表于 2010-5-2 11:08

还要赞一个,mm的包子包的真好看。

我是每次发面挺好的，可是包起来的包子难看死了。不过肚子饿了管不得难看好看，好吃就好，呵呵。

鱼之乐 · 发表于 2010-5-2 13:40

我也是不会发面，想买个Brotbackautomat，不知道能不能用他发面然后做包子呢？
有朋友试过么？

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-2 21:50

我朋友也用面包机发面，看得我非常心动
只是也觉得他家的面还是有点疙瘩不松软，但好省力啊
谢谢回帖的筒子们，我明天再战包子！

wawa1957316 · 发表于 2010-5-3 00:02

用干酵母发面，现在这种天气，不用温水了，把酵母和面粉一起过筛，再加水或牛奶和面就好。
鲜酵母的话，先放水里和散了，再加面粉。
吃不完的包子，可以蒸好了冻，下次吃的时候再回蒸。也可以直接冻，只是直接冻吃的时候再蒸，是没原来的松，但是是可以用锅煎，煎的时候加水。

高个子逻辑 · 发表于 2010-5-3 00:47

看着就眼谗呢

高个子逻辑 · 发表于 2010-5-3 00:48

如果发好面我不知道

想要面白一点
倒是可以放点牛奶

穷折腾 · 发表于 2010-5-3 01:06

就用dr 啥啥啥的hefe 温水到凉水冲开了活面面软一点点然后盖好盖子发面不好可能是发的时间不够

前一次我发面因为着急吃就发了1个小时不到结果也是这样这次发了3个多4个小时结果蒸出来我都震惊了真是白白胖胖啊

charli595 · 发表于 2010-5-3 01:30

发面里面要加点糖和盐（各20克左右），因为速发酵母需要消耗很多能量。面揉好后发面盆盖严实，盆下坐50度左右热水，30/40分钟即可。包子包好再醒10分钟，然后再蒸。肉包子上汽后25分种就好了，菜包20分钟。

另外做包子馒头的面用湿酵母发最好。

小二黑 · 发表于 2010-5-3 11:43

我的包子也是这个问题。总结下来，貌似我发的时间太长，酵母没后劲了。我都是隔夜的了。下次缩短到2个小时候左右再看看。

danceonwind · 发表于 2010-5-3 17:36

皮薄一点也没关系, 不过就像那位mm说的不能太薄了, 而且蒸的时候要凉水开蒸, 要不然酵母就烫死了.

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-3 20:09

今天又试了一下，用的毛毛妈的方子，在50度烤箱里发了2个小时
发好后揉了一段时间，又放了一段时间再拿出来继续揉。。。
蒸了4笼，终于发现前面有个同学说的对：包好的包子要久放！

第一笼因为男人急着出门，为了让他吃上口新鲜，放了30分钟就开蒸了
结果每个包子皮都是一团面疙瘩，丑地要死
第二笼是前后加起来放了45分钟吧，包子2/3的面积都变白变胖变松软了
第三笼大概是包好放了1小时，好像和第一页的照片也没什么区别。。。

貌似没有任何改善，下次试试新鲜酵母吧

PS：看见猫同学说胡萝卜牛肉馅于是尝试了一下，真的很好吃，甜甜的

肖小猴 · 发表于 2010-5-3 20:37

今天又试了一下，用的毛毛妈的方子，在50度烤箱里发了2个小时
发好后揉了一段时间，又放了一段时间再拿出来 ...
唐家大小姐发表于 2010-5-3 20:09

幸好我刚吃完芦笋
不馋
挖哈哈

我不是笨猫 · 发表于 2010-5-3 20:43

今天又试了一下，用的毛毛妈的方子，在50度烤箱里发了2个小时
发好后揉了一段时间，又放了一段时间再拿出来 ...
唐家大小姐发表于 2010-5-3 20:09

那个，偶说的是洋葱牛肉陷。我觉得你就发两个小时有点短啊。一般我是中午起床发面，到下午5，6点钟才开始包的

diandianzjy · 发表于 2010-5-3 20:54

反正我们家的情况是正好了以后不能马上揭锅得等个十分钟
我之前每次都是等不及好了马上就开锅盖结果眼瞧着发的好好的包子馒头就塌下去成黑黑的了

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-3 21:02

幸好我刚吃完芦笋
不馋
挖哈哈
肖小猴发表于 2010-5-3 20:37

我也不馋，今晚还拿芦笋炒了腊肉

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-3 21:03

那个，偶说的是洋葱牛肉陷。我觉得你就发两个小时有点短啊。一般我是中午起床发面，到下午5，6点 ...
我不是笨猫发表于 2010-5-3 20:43

中午起床是亮点啊

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-3 21:04

反正我们家的情况是正好了以后不能马上揭锅得等个十分钟
我之前每次都是等不及好了马上就开锅盖结果眼 ...
diandianzjy 发表于 2010-5-3 20:54

我看纳米生物说，加发粉是为了揭锅后包子皮不瘪下去
ms是有点效果的

肖小猴 · 发表于 2010-5-3 21:06

我也不馋，今晚还拿芦笋炒了腊肉
唐家大小姐发表于 2010-5-3 21:02

晤？？
芦笋滚刀切完和腊肉一起炒乜？？？
我在国内么吃过芦笋
汗

唐家大小姐 · 发表于 2010-5-3 21:11

晤？？
芦笋滚刀切完和腊肉一起炒乜？？？
我在国内么吃过芦笋
汗
肖小猴发表于 2010-5-3 21:06

国内都是吃绿芦笋的，ms没见过白的。我妈喜欢清炒或者跟菇类一起炒
白的我不会削皮。。。汗，总得等别人做给我吃。还是绿的简单

diandianzjy · 发表于 2010-5-3 21:13

我看纳米生物说，加发粉是为了揭锅后包子皮不瘪下去
ms是有点效果的
唐家大小姐发表于 2010-5-3 21:04

偶说的是加了发粉的情况

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